餐饮管理制度

餐饮管理制度合集15篇

　　在现在社会，制度起到的作用越来越大，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？下面是小编为大家收集的餐饮管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

餐饮管理制度1

　　一、总则

　　1、为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效的为企业决策服务，特订立本制度。

　　2、本制度分为三个部分：岗位及职责、会计处理程序、会计核算方法。

　　3、本制度暂适用分公司。

　　二、岗位、职责、分工

　　（一）分公司财务组织设以岗位：1、总出纳；2、收银；3、库管；4、财产库管；5、财务负责人；6、会计核算组。

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　　（二）会计核算组分为：1、采购应付账款组；2、收入、应收账款组；3、固定资产核算组；4、成本核算组；5、工资核算组；6、材料核算；7、总账、稽核、综合分析组。

　　（三）分公司视实在情况可录用1人1岗，1岗多人，1人多岗制进行岗位调配。

　　（四）职责

　　1、财务负责人

　　（1）领导分公司财务工作，参加分公司经营决策；

　　（2）组织人员订立分公司财务制度和参加集团公司财务制度建设；

　　（3）监督财务制度执行；

　　（4）执行财务稽核、综合分析职责；

　　（5）审核对外报表并签字；

　　（6）组织会计培训、会计考核；

　　（7）组织实施财务公关计划（银行、税务等）；

　　（8）对处理财会不妥造成的违章、罚款、挥霍等现象视实在情况负相应责任；

　　（9）对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责；

　　（10）对不适时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责；

　　（11）对各种会计资料管理不善，显现损坏、遗失负责；

　　（12）对未做好财务分析工作负责；

　　（13）财务负责人应参加各项经济合同的签订；

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　　（14）财务负责人应参加投资项目的核算与掌控；

　　（15）对各部门的成本、费用有检查权、监督权；

　　（16）对违反公司财务制度的收、支，有权制止并呈报总裁；

　　（17）对集团公司的财务制度有建议义务，可提出修改看法，如分公司财务与集团财务看法不一致，应先执行集团财务制度并上呈总裁看法书；

　　（18）对基地、门店、分公司各环节的'节省和挥霍情况有权检查并提出奖惩看法；

　　（19）对各部不合理现象在征得总裁看法后可分开临时财务会；

　　（20）有权要求各部门供应有关标准、定额、管理措施等资料；

　　（21）组织订立各项费用定额、计划成本、计划毛利率，有权要求各部门供应必需资料；

　　（22）负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点；

　　（23）负责组织实施会计电算化方案；

　　（24）负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。

　　2、会计职责

　　（1）采购、应付账款核算；

　　①审查采购调查报告；②审查申购计划；③审查采购入库单、申购单是否一致；④审查入库单各项是否精准无误；⑤审查采购结算凭证（发票入库单、送货单等），防止错付、漏付、重付；⑥采购成本差异核算；⑦登记应付账款账，材料成本差异明细账；⑧审核内部交易结算单据。

　　（2）销售、应收组；

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　　①审查营业日报各项目；②审核收银记录本；③审核折免单据；④审核内部交易结算单据；⑤正确计算销售成本；⑥登记收入，应收相关成本明细账。

　　（3）固定资产核算

　　①企业固定资产增减变更核算；②折旧核算；③清理核算；④订立企业固定资产目录和折旧单据；⑤登记固定资产明细账；⑥固定资产清理整顿。

　　（4）成本核算（使用不妥，闲置不用的固定资产处理）

　　①审核各项费用单据；②会同各部门订立费用标准及管理方法；③成本费用的归集与调配；④登记有关明细账。

　　（5）工资核算

　　①订立工资表；②调配计算；③审核发放。

　　（6）材料核算

　　①审核材料收发凭证；②核算材料领用存；③登记有关明细账；④各项低耗品的购进、领用、摊销核算；⑤各项低耗品及材料的报废核算。

　　（7）总账、稽核、综合分析

　　①审核记账凭证；②汇总记账凭证；③登记总分类账；④月终财务分析；⑤填制各类报表。

　　3、出纳职责

　　（1）认真执行现金管理制度，参见《集团公司现金管理制度》；

　　（2）严格执行库存现金限额，限额由总裁订立，超额部分适时存入银行；

　　（3）不得私自支显现金，均以总裁签字为依据支显现金；

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　　（4）认真做好现金日记账、银行日记账，做到月清旬结；

　　（5）认真审核各种报销凭证，手续不全者一律不得办理支出手续；

　　（6）各种支票严加管理，建立领用消号制度，任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效；

　　（7）积极搭配会计做好，对账、报账工作；

　　（8）搭配会计做好各种账务处理；

　　（9）现金收支应立刻加盖印记并登记；

　　（10）搭配会计做好现金盘点工作。

　　4、收银职责参见《收银制度》

　　5、库管职责参见《库房管理制度》

餐饮管理制度2

　　一.进仓

　　是指办公用品、经营服务所需的器材和用具、生产加工的原料和设备等物资采购回来后纳入仓储管理范畴的过程。它包括了:验证、签收、入库、制单、入账等内容。

　　1.验证:仓管在接到采购人员或者售货单位交来的货物后,应根据供货单、证书、报告以及合同对照货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进行检验;没有固定规格、型号和包装的,以重量为记价的要称量检验;需要用感官进行检验的,还要根据不同商品各自的感官特征进行检验;需要借助其它设备进行检验的,要使用相关设备作检验;如需要送往专门检验机构检验的,要及时送往专门检验机构检验。

　　2.签收:验证结束后,仓管要针对符合要求的商品,在来货随单简单签注验证结果表示接收。签注的内容包括:验证结果、仓管姓名、验证时间。签收是以后财务部门支付货款的依据,也是来货纳入仓储管理的起点,是必不可少的一环。对不符合要求的来货应拒绝签收。通常完全符合要求的,签注仓管姓名和时间即可;部分合格或者来货短缺,即应签注'实收多少多少',等等。

　　3.入库:来货一经签收即被纳入仓储管理的范畴,因此仓管应立即将签收后的商品组织进入库房妥善放置。放置入库的商品应注意区分不同用途、种类、品种、品牌、产地、品质、等级、价格、规格、型号、保存期限等,要顾及商品的易碎、易燃、易过期、易挥发、易污染或者相互冲突等特性,充分利用现有空间等条件保证合理、规范和整齐。

　　4.制单:商品物资完成入库手续,仓管应及时填制进仓单。进仓单要详尽记载商品物资的入库时间、品名、产地、品质、等级、规格、型号、价格、计量单位、数量、金额等,最后还要经送货人和仓管签字。进仓单是仓管建账和制作报表的依据,一式多份,其中一份以后并来货随单作为报表的附件,报送财务部门。

　　5.入账:进仓单填制结束后,仓管即在进销存账本上按种类分品种建立起商品物资的账目,准确反映库存物资的现有数量及金额;已经建立的,则在相应品种账目的收入栏下填写当日当次入库的数量,结存栏下填写入库后该品种物资的最新存量及金额。

　　至此,物资进仓的过程全部完成。

　　二.出仓

　　仓储物资是生产加工和经营管理的必要的物质储备,是生产经营和管理活动的物质来源和保障;也就是说,仓储的存在是为了满足生产经营和管理活动的需要。因此,仓储物资必然地要向生产加工和经营管理部门输出,为之使用。出仓则是指仓储物资经生产加工或者经营管理部门申请领用,由仓管认可、发放,最后脱离仓储的过程。它包含:领用申请、制单、点发、下账等内容。

　　1.领用申请:物资的领用由部门发出,领用物资的部门必须先填制领料单,并经部门的负责人核准签认,然后向仓管提交。厨房领料单由厨师长核准签发;楼面领料单由楼面主任核准签发;办公用品由总务主任核准签发。领用单应载明申请领用物资的.品名、规格、型号、等级、计量单位、数量以及领用经手人等内容。

　　2.制单:仓管接到领用申请并核实无误后,即按照领料单的内容要求填制出仓单,出仓单最后须领用经手人和仓管共同核实签字。出仓单一式多份,一份交领用经手人,一份以后并领料单作为报表的附件报送财务部门。

　　3.点发:出仓单填制完成后,仓管即将领用物资向领用经手人当面按领用的品种逐一地点发,经领用经手人查点无误后搬离仓储。鉴于×××经营管理和生产加工的特殊性,仓管在点发同类、同品种物资的时候应遵从先入库先出库的顺序。

　　4.下账:点发完成后,仓管在进销存账本上相应品种账目的发出栏下填写当日当次的出库数量,结存栏下填写出库后该品种物资的最新存量及金额。

　　至此,物资出仓的过程才告完成。

　　三.盘存

　　因为账实相符是仓管的基本要求,所以盘存是对一定期间仓管工作的检验和肯定;通过盘存可以及时发现并解决仓储管理工作存在的问题,所以盘存又是仓储物资使用安全的保证。盘存是指仓管在相对固定的日期,周期性地对一定期间后仓储物资的实际存量,对照账面记载自己或者在其他人的参与下进行逐品种、规格、型号、等级、计量单位等盘查、核对、清点的过程。盘存也可以因为应财务监督要求,或者经营管理的需要,随时进行。

　　盘存事前要准备好盘存表,盘存表包含时间、地点、品名、规格、型号、等级、计量单位、盘存商品的账面数和实有数、盘存结果(升溢、缺损)、价格、金额、盘存参与人、监督人、复核、主管等栏目。

　　盘存以填写所有盘存对象的账面实有数开始,以提交盘存报告书结束。盘存报告书述及盘存的时间、对象、参与人、过程和结果,以及库存物资升溢或缺损的原因分析、应对措施等。盘存结束后所有盘存参与人均应在盘存表上签字,盘存表一式多份,其中两份作为盘存报告的附件分别报送财务和主管领导。

　　四.报表

　　报表是指仓管在相对固定的日期,周期性地以表格的形式向财务和主管部门反映该期间各品种仓储物资进出总量的行为。因此仓管报表包括物资进仓报表和出仓报表两类,通常按月、按年度和盘存工作相继进行。进出仓报表各一式多份,报送财务部门的进仓报表要附进仓单和来货随单;报送财务部门的出仓报表要附出仓单和领用单。

餐饮管理制度3

　　第一章总则

　　第一条为规范和加强商业综合体消防安全工作，推行消防安全标准化管理，落实单位主体责任，提升消防安全管理水平，依据《中华人民共和国消防法》《消防安全责任制实施办法》《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》等相关法律法规，制定本规则。

　　第二条本规则中的商业综合体是指集购物、住宿、餐饮、娱乐、展览、交通枢纽等两种或两种以上功能于一体的单体建筑和通过地下连片车库、地下连片商业空间、下沉式广场、连廊等方式连接的多栋商业建筑组合体。

　　第三条本规则适用于已建成并投入使用且建筑面积不小于5万平方米的商业综合体（以下简称“大型商业综合体”），其他商业综合体可参照执行。

　　第四条大型商业综合体应当符合消防法律法规和消防技术标准的要求，采取有效的消防安全管理措施和先进的消防技术手段，确保建筑具备可靠的消防安全条件。

　　第五条大型商业综合体的消防安全管理应当贯彻“预防为主、防消结合”的方针，实行消防安全责任制。

　　第六条大型商业综合体的实际使用功能应当与设计功能一致。经过特殊消防设计的大型商业综合体，应当将特殊消防设计规定的相关技术措施的落实情况，作为消防安全管理的重点内容进行巡查、检查并存档备查。

　　第二章消防安全责任

　　第七条大型商业综合体的产权单位、使用单位是大型商业综合体消防安全责任主体，对大型商业综合体的消防安全工作负责。大型商业综合体的产权单位、使用单位可以委托物业服务企业等单位（以下简称“委托管理单位”）提供消防安全管理服务，并应当在委托合同中约定具体服务内容。

　　第八条大型商业综合体以承包、租赁或者委托经营等形式交由承包人、承租人、经营管理人使用的，当事人在订立承包、租赁、委托管理等合同时，应当明确各方消防安全责任。实行承包、租赁或委托经营管理时，产权单位应当提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用单位加强消防安全管理。承包人、承租人或者受委托经营管理者，在其使用、经营和管理范围内应当履行消防安全职责。

　　第九条大型商业综合体的产权单位、使用单位应当明确消防安全责任人、消防安全管理人，设立消防安全工作归口管理部门，建立健全消防安全管理制度，逐级细化明确消防安全管理职责和岗位职责。消防安全责任人应当由产权单位、使用单位的法定代表人或主要负责人担任。消防安全管理人应当由消防安全责任人指定，负责组织实施本单位的消防安全管理工作。

　　第十条大型商业综合体有两个以上产权单位、使用单位的，各单位对其专有部分的消防安全负责，对共有部分的消防安全共同负责。大型商业综合体有两个以上产权单位、使用单位的，应当明确一个产权单位、使用单位，或者共同委托一个委托管理单位作为统一管理单位，并明确统一消防安全管理人，对共用的疏散通道、安全出口、建筑消防设施和消防车通道等实施统一管理，同时协调、指导各单位共同做好大型商业综合体的消防安全管理工作。

　　第十一条消防安全责任人应当掌握本单位的消防安全情况，全面负责本单位的消防安全工作，并履行下列消防安全职责：

　　1、制定和批准本单位的消防安全管理制度、消防安全操作规程、灭火和应急疏散预案，进行消防工作检查考核，保证各项规章制度落实；

　　2、统筹安排本单位经营、维修、改建、扩建等活动中的消防安全管理工作，批准年度消防工作计划；

　　3、为消防安全管理提供必要的经费和组织保障；

　　4、建立消防安全工作例会制度，定期召开消防安全工作例会，研究本单位消防工作，处理涉及消防经费投入、消防设施和器材购置、火灾隐患整改等重大问题，研究、部署、落实本单位消防安全工作计划和措施；

　　5、定期组织防火检查，督促整改火灾隐患；

　　6、依法建立专职消防队或志愿消防队，并配备相应的`消防设施和器材；

　　7、组织制定灭火和应急疏散预案，并定期组织实施演练。

　　第十二条消防安全管理人对消防安全责任人负责，应当具备与其职责相适应的消防安全知识和管理能力，取得注册消防工程师执业资格或者工程类中级以上专业技术职称，并应当履行下列消防安全职责：

　　1、拟订年度消防安全工作计划，组织实施日常消防安全管理工作；

　　2、组织制订消防安全管理制度和消防安全操作规程，并检查督促落实；

　　3、拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案；

　　4、建立消防档案，确定本单位的消防安全重点部位，设置消防安全标识；

　　5、组织实施防火巡查、检查和火灾隐患排查整改工作；

　　6、组织实施对本单位消防设施和器材、消防安全标识的维护保养，确保其完好有效和处于正常运行状态，确保疏散通道、安全出口、消防车道畅通；

　　7、组织本单位员工开展消防知识、技能的教育和培训，拟定灭火和应急疏散预案，组织灭火和应急疏散预案的实施和演练；

　　8、管理专职消防队或志愿消防队，组织开展日常业务训练和初起火灾扑救；

　　9、定期向消防安全责任人报告消防安全状况，及时报告涉及消防安全的重大问题；

　　10、完成消防安全责任人委托的其他消防安全管理工作。

　　第十三条大型商业综合体内的经营、服务人员应当履行下列消防安全职责：

　　1、确保自身的经营活动不更改或占用经营场所的平面布置、疏散通道和疏散路线，不妨碍疏散设施及其他消防设施的使用；

　　2、主动接受消防安全宣传教育培训，遵守消防安全管理制度和操作规程；熟悉本工作场所消防设施、器材及安全出口的位置，参加单位灭火和应急疏散预案演练；

　　3、清楚了解本单位火灾危险性，会报火警、会扑救初起火灾、会组织疏散逃生和自救；

　　4、每日到岗后及下班前应当检查本岗位工作设施、设备、场地、电源插座、电气设备的使用状态等，发现隐患及时排除并向消防安全工作归口管理部门报告；

　　5、监督顾客遵守消防安全管理制度，制止吸烟、使用大功率电器等不利于消防安全的行为。

　　第十四条大型商业综合体的保安人员应当履行下列消防职责：

　　1、按照本单位的消防安全管理制度进行防火巡查，并做好记录，发现问题应当及时报告；

　　2、发现火灾及时报火警并报告消防安全责任人和消防安全管理人，扑救初起火灾，组织人员疏散，协助开展灭火救援；

　　3、劝阻和制止违反消防法规和消防安全管理制度的行为。

餐饮管理制度4

　　1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

　　2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

　　3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。

　　4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

　　1、保持营业场所桌椅等的`清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

　　2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

　　3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

　　4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。

　　5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。

　　6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

餐饮管理制度5

　　1、发放金、银器时，库房人员根据宴会单，认真清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及使用厅室，逐项登记在《金、银器发收登记单》上，并须有领用人签字。

　　2、回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数量进行仔细清点查对，属实后，优先清洗干净，并及时将其整理入库。若发现短缺或破损问题，立即向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将情况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3、将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥善保管，以免有锈迹或污迹。

　　4、存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册，专柜专用，分类放置。

　　5、常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的`清点、核实，并登记在单。发现问题及时反映，及时查处。非常用的金、银器餐具，每季度最后月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观。

　　6、认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对暂时不用的金、银器餐具清点入帐后，将其封存。

餐饮管理制度6

　　1.电器清单:本部电器包括电脑,电话,音响等;

　　2.电器管理原则:本部电器实行专人负责,即专人保管、专人操作、专人维修、专人登记造册管理制度；

　　3.专人负责原则：本部电器由指定的员工负责电器管理；

　　4.电器存放地点：本部电器存放于酒店餐饮部各个区域；

　　5.电器存放原则：电器分类存放，每次使用结束后须放回原地；

　　6.电器存放要求：电器存放要符合通风良好、空气干燥、避免阳光直射、避免高温、防潮、离地、除尘的要求；

　　7.电器维修要求：餐饮电器将由本部门指定专人进行维修，并由公司专业人员进行维修或保养。未经许可，任何人不得擅自使用、操作或维修和保养。违者罚100/次。

　　8.维修卡保存：餐饮电器实行专机、专卡（保养和维修卡），详细记录电器每一次维修和保养情况。餐饮对每台电器实行编号管理，其编号任何人不得撕毁，涂改，否则罚款100元/次。

　　9.电器使用要求 ：由专人负责操作，按电器操作要求操作。

　　10.配套设备存放：餐饮每台电器实行专门地点存放、与之配套的'电器设备保存于同一地点，不得乱放。

　　11.电器借用原则：当日借出，当日归还，当借出时经本部经理同意才可借出，并由电器管理员负责跟踪收回。

　　12.电器定期检测：每两个月对电器设备进行检测一次。

　　13.维修超时处理：本部门电器当维修时，工程维修单与电器盘点表保存一起，若超过3天，资产管理员须报本部门经理，超过一周，须报餐饮部负责人。

　　14.外出维修原则：本部门电器当需要外出维修时，按酒店相关规定执行。

餐饮管理制度7

　　保全管理的定义

　　保全，顾名思义，即是保障餐厅的安全，进一步而言，就是保证餐厅的人员、物料和现金的安全。

　　安全事故产生的原因

　　造成安全事故的原因分为直接原因和间接原因。

　　直接原因可分为人为的和设施的两个方面

　　a)人为的原因主要是指人们不安全行为所造成，包括指导与监督疏忽、肇事者未按规定要求行事、危险性物品使用错误及不安全行为。

　　b)设施方面的原因是指不良的环境设施所引起的，包括照明不良、维修不当、危险场所的防护设施不当等。

　　间接原因

　　各种机械装置的定期检查和保养不良。由于店经理责任心不强，导致安全管理制度和安全管理组织不完备、安全管理标准不明确等。

　　人员的安全

　　操作的安全，特别是生产区的'安全，要严格按照标准操作。

　　餐厅必须按规定在指定地点放置指定数量的消防器材。

　　各种设备要定期维修，保持设备的安全运转。

　　各种电器及照明设施完好，严格按照要求进行安装与维护。

　　药物的准备，主要是疮可贴、烫伤药、红花油等。

　　化学药品的使用，餐厅中有腐蚀性的清洁剂要小心使用，注意说明书。

　　物料的安全定期灭蝇、灭鼠。

　　保证冷冻、冷藏库的温度。

　　搬运时小心，不用力装卸。

　　时刻注意有效期，避免物品过期而造成浪费。

　　每天营业结束后，盘点货物。

　　必要时可在营业中清点物料。

　　现金的安全现金管理政策

　　a)不用的收银机上锁。

　　b)专人负责收银机。

　　c)每日清机时，店经理必须在场。

　　d)定期存款，每天下午15：00存款一次。

　　e)保持准确详细的现金及支票记录。

　　f)出现误打、退款、换产品等情况应请店经理处理。

　　现金控制的内容

　　超收：表现为收银员未把产品或少把产品打入收银机，而将钱拿走。

　　h)短收：表现为收银员将钱拿走，或是不正确的换零钱，或是找零钱速度太快。

　　g)误收：表现为收银员看错钞票面额，或是误将假钞当真钞。

　　h)政策的不理解：当一些特殊问题出现时，处理不当。

餐饮管理制度8

　　1.如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。

　　2.营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。

　　3.发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。

　　4.营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。

　　5.服务人员擦窗户必须系好安全带，登高操作必须采取安全措施。

　　7.营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的'地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。

　　8.如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。

餐饮管理制度9

　　为规范学校食堂食品原料进货查验管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本制度。

　　1、指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。

　　2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　3、从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的.每笔购物凭证或每笔送货单。

　　5、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　6、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　7、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　8、食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　　9、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

餐饮管理制度10

　　一、本店法定代表人是卫生管理第一责任人。

　　二、全体从业人员要认真学习政策，遵守法规、制度，刻苦钻研业务，不断提高综合素质。

　　三、从业人员必须持健康证上岗，且经过卫生知识培训合格，着装整齐统一，仪表端正，保持良好的`个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，勤换衣服。

　　四、坚持每日上班前和下班后打扫卫生制度，每周进行一次卫生大扫除，工作期间，随脏随清，保持室内环境卫生整洁。

　　五、经常检查地板、天花板、墙壁、门窗等是否牢固，所有的孔、缝隙要密封或加网，做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂、防灰尘。

　　六、从业人员上班前和方便后，要消毒洗手，严禁在工作区域抽烟、酗酒、咳嗽、喷嚏时要避开食物，讲文明。

　　七、采购原材料要索取商家的营业执照，卫生许可证，质量检验报告，检疫合格证等相关证件，并仔细查验，确保原材料质量。

　　八、餐具、用具等公用物品做到一客一换，并洗净消毒后再用。

　　九、必须使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干净卫生。

　　十、各经营户必须服从卫生监督部门的指导与监管。

餐饮管理制度11

　　一、设有卫生管理组织机构，学校食堂应建立主管校长负责制，建立、建全卫生档案和各项卫生管理制度，定期进行卫生检查，抓好各项卫生管理制度落实。

　　二、食堂卫生管理人员依国家规定，按时到原发证机关办理卫生许可证年检审核手续。

　　三、配合卫生监督机构，定期对食品原料和成品进行抽样检查。加强水源管理，保证用水符合国家生活饮用水卫生标准。

　　四、食品生产经营人员须持有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格证明方能上岗。健康检查每年一次，卫生知识培训每两年一次。

　　五、从业人员个人卫生要符合食品卫生“五四”制和相应岗位卫生要求。

　　六、保证防蝇、防鼠、防尘、通风、上、下水、食品储存等各项设施完好，保持内外环境卫生整洁。做到所有垃圾不外露，及时清除有害昆虫和其孳生地。

　　七、废弃油脂处理符合《食品生产经营单位废弃食用油脂管理制度》。

　　八、餐厅清洁和茶酒具消毒保洁工作由专人负责，实行岗位责任制，做到责任到人，各功能间制定相应卫生管理制度，并抓好检查落实。

　　九、自助餐厅热菜保持在60℃以上，凉菜在开餐间15分钟内上台，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，达不到者须提供公用筷、勺。供顾客涮锅、烧烤的'食品必须清洗干净，薄厚适宜。

　　十、学院落餐厅要设立专（兼）职留样保管员，负责每日三餐主、副食品的留样工作；非集体用餐单位，在接待大型会议和重要活动时，每餐要留样冷藏保存至少48小时。

餐饮管理制度12

　　为加强餐饮服务单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故的发生根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》、《江苏省餐饮服务食品安全管理员管理办法（试行）》等法律法规，结合工作实际，制定本制度。

　　1．本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，聘任※※※为我单位专职食品安全管理员，协助法定代表人（负责人）负责本单位的`食品安全管理工作。

　　2．食品安全管理员负责制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

　　3．食品安全管理员应定期组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

　　4．食品安全管理员应定期组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。

　　5．食品安全管理员应每日检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，并做好检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　6、食品安全管理员应对原料、食品添加剂的采购做好验收工作，并对成品的留样工作进行管理。

　　7．食品安全管理员应建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

　　8．食品安全管理员应接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

　　9．对发生的食品安全事故食品安全管理员应按照应急预案采取措施，并及时报告本单位的法定代表人（负责人）和食品安全监督管理部门，并协助调查处理。

　　10．本单位的法定代表人（负责人）参与本单位保证食品安全有关的其他管理工作。

餐饮管理制度13

　　一、餐饮服务安全管理

　　1、在餐饮服务过程中，工作人员要注意保管和照看客人的物品，防止丢失或被盗。在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。

　　2、如客人饮酒过量，工作人员应注意观察，在可能情况下婉言劝其少饮，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部，以防意外。

　　3、下班以后，工作人员要检查有无留下火灾隐患。

　　二、厨房生产安全管理

　　1、严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定，不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。

　　2、保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、反腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。

　　3、食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产、经营人员，也必须进行健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病源携带者），活动型肺结核。化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的'疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

　　4、厨师应当保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。

　　5、厨房人员要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅。保持排油烟器的清洁。

　　6、各厨房人员在下班时，要严格坚持煤气、水电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后所好门、管好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。电器、加热炉、饮食用具要由专人负责，并严格操作程序。厨房要配备一定数量的消防器材和灭火毯。

餐饮管理制度14

　　从业人员健康管理制度

　　为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》 、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

　　二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

　　三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

　　六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

　　七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

　　从业人员培训管理制度

　　为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　　三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　　四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

　　五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　食品安全管理人员职责

　　为规范餐饮服务食品安全管理人员职责，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规，规章、制定本食品安全管理人员职责：

　　一、开展从业人员的食品安全法律和知识培训；

　　二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

　　三、查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；

　　四、对食品安全检验工作进行管理；

　　五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

　　六、建立食品安全管理档案；

　　七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

　　八、与保证食品安全有关的其他管理工作。

　　食品安全自检自查与报告制度

　　1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

　　2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　　3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

　　4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　　6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

　　7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

　　9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

　　食品经营过程与控制制度

　　（一）食品采购

　　1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

　　2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

　　3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

　　4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

　　5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

　　6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

　　（二）食品储存

　　1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

　　2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

　　3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

　　4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

　　6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

　　7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

　　8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

　　（三）食品运输

　　1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

　　2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

　　3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

　　（四）食品销售

　　1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

　　2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

　　3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

　　4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

　　6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

　　（五）不合格食品退市

　　1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

　　2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

　　3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

　　4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

　　5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

　　6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

　　7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

　　食品用设备设施管理制度

　　为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

　　三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

　　四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

　　五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

　　六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

　　七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　　八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　　十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

　　食品进货查验记录管理制度

　　为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

　　二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的`每笔购物凭证或每笔送货单。

　　四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

　　十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

　　十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　食品贮存管理制度

　　为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

　　三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

　　五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

　　六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

　　不合格食品召回制度

　　为了加强本单位食品安全管理，规范不合格食品退出市场管理，树立本单位诚信、负责的形象，加强与监督管理部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律规定，制定本制度。

　　所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。

　　下列食品必须严格遵守本制度召回：

　　（一）存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；

　　（二）存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品。

　　（三）检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品；

　　（四）超过安全使用期限或者保质日期的食品；

　　（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法食品；

　　（六）与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品；

　　（七）被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。

　　（八）法律法规规定其他应当召回的食品。

　　发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业、供货商、下级销售商通知的，应立即启动不合格食品召回程序。

　　食品召回程序包括下列步骤：

　　（一）立即停止销售该食品；

　　（二）立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售；

　　（三）立即通知消费者停止使用；

　　（四）立即向食品药品监督管理部门报告；

　　（五）及时向社会公布有关信息，信息公布应能够覆盖销售范围；

　　（六）为消费者办理退货退款手续，召回不合格食品；

　　（七）召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。不合格食品退货和召回的费用，按照《供货合同》的有关约定办理，或者由供应商和销售商协商，原则上由对食品质量不合格负责的单位承担。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。

　　本单位的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任

　　内外环境餐厨废弃物处置管理制度

　　为规范内外环境餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章，制定本管理制度：

　　一、餐饮服务经营场所内外环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况；餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

　　二、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

　　三、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

　　四、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

　　五、餐厨废弃物应有专人负责日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作，与有餐厨废弃物收运资质条件（获得相关许可或备案）的收运单位签订收运合同，建立健全餐厨废弃物处置台帐。

　　六、餐厨废弃物应在每次供餐结束后及时清除，做到日常日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。

　　七、餐厨废弃物放置场所远离操作间，储存容器密封清洁并有明显标识，不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

　　八、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

餐饮管理制度15

　　近年来，流动餐厅已成为我县农村承办红白事、节日庆祝等群体性聚餐活动的主要餐饮服务提供者，为加强农村流动餐厅的监督管理，防止群体性食物中毒事件发生，根据《市人民政府办公室关于转发市食药监局关于加强流动餐厅食品安全监督管理的意见>的通知》和《县人民政府关于加强食品卫生安全预防群体性食品卫生事件的实施办法(试行)》等文件要求，结合我县实际，制定本方案。

　　一、指导思想

　　牢固树立以人为本的思想，认真执行《食品安全法》，履行职责，保障人民群众饮食健康和生命安全。坚持预防为主、科学管理、属地负责、严格规范的原则，建立全程无缝衔接的监管工作机制;注重日常规范，构建科学长效监管机制;注重标准化建设，建立食品安全可追溯系统，提高监管效率和水平。

　　二、工作目标

　　健全完善流动餐厅的监督管理体制机制，强化经营者的第一责任意识，规范流动餐厅的餐饮服务行为，提高流动餐厅的食品安全保障水平，防止群体性食物中毒事件发生。

　　三、工作内容

　　强化流动餐厅承办群体性聚餐活动备案管理，健全完善备案和监督机制。

　　(一)开办流动餐厅必须到县餐饮服务食品安全监管部门进行登记备案，持县餐饮服务食品安全监管部门颁发的《流动餐厅审核意见表》开展经营活动。流动餐厅登记备案情况每年审核一次。凡未在县餐饮服务食品安全监管部门备案的流动餐厅一律不准承办聚餐活动。

　　(二)聚餐活动主办者应于2日前，告知村(社区)食品安全监督员，食品安全监督员及时填写《聚餐活动主办方申请备案表》(一式两份)，经主办方签字后，于当日上报乡(镇)场食品安全监管机构备案;乡(镇)场食品安全监管机构签署审核意见后，一份留存，另一份交给活动举办人。

　　(三)乡(镇)场食品安全监管机构或社区居委会要及时汇总本辖区内聚餐活动的`申报备案情况，并提前1天通报给县餐饮服务食品安全监管部门。

　　(四)流动餐厅经营者承接聚餐活动后，应当及时填写《流动餐厅承办聚餐活动报告备案表》，通过网上(或直接送达)报县餐饮食品安全监管部门。

　　(五)村食品安全监督员要对承办聚餐活动的流动餐厅的资质进行审核，并对经营活动进行全程监督。乡(镇)场食品安全监管机构或社区居委会专管人员对本辖区内的聚餐活动进行巡查。

　　(六)县餐饮食品安全监管部门在接到承办群体性聚餐活动的备案报告后，根据工作情况确定抽查对象，在乡(镇)食品安全管理机构工作人员和村食品安全监督员的配合下，对流动餐厅承接聚餐活动的承办者经营活动现场进行监督检查。检查时填写流动餐厅现场检查表，对检查中发现的严重问题填写监督意见书，由村食品安全监督员负责监督承办者整改到位。

　　四、工作步骤

　　(一)成立机构，摸清底数(9月1日—10日)。建立乡(镇)政府及农场负总责，餐饮监管部门负监管责任，乡(镇)场食品安全机构负管理责任，各村委会(社区居委会)各负其责，流动餐厅经营者是第一责任人的监管责任体系。

　　1、各乡镇场要根据各自的职责权限成立乡(镇)场食品安全管理机构，确定专管人员，明确一名副职具体抓。

　　2、各乡镇场食品安全管理机构指导村委会聘请相应的食品安全监督员，协助搞好本村群体性聚餐活动的管理。

　　3、各社区居委会要明确一名人员负责对该项工作的日常监督工作。

　　4、村食品安全监督员、社区居委会专管人员要对辖区内的流动餐厅经营者进行调查摸底，及时汇总上报县餐饮服务食品安全监管部门。

　　5、9月10日前，要将各乡镇场食品安全管理机构主管领导、专管人员、村食品安全管理人员和辖区内流动餐厅经营者基本信息报送至县食品药品监督管理局。

　　(二)组织培训，审核备案(9月10日—30日)

　　1、县餐饮服务食品安全监管部门根据各乡(镇)场食品安全管理机构上报 的基本情况，制定《海兴县流动餐厅从业人员的业务培训方案》，分批、分片对全县流动餐厅从业人员进行集中培训、考试、审核发证(海兴县流动餐厅审核意见表)和备案工作。

　　2、县餐饮服务食品安全监管部门对通过审核发证、备案的流动餐厅经营者的基本情况在海兴电视台向社会进行公布，以指导消费者选择合法、合格的流动餐厅经营者，保障餐饮食品安全，防止群体性食物中毒事件发生。

　　3、建立完善流动餐厅诚信档案，签订食品安全承诺书，记录经营者诚信信息，定期公布。

　　(三)督导整改，巩固提高(10月1日—10月31日)

　　1、县餐饮服务食品安全监管部门要对各乡镇场的流动餐厅备案、申报、聚餐现场管理等工作进行跟踪抽查，督导验收，促进各乡镇场流动餐厅监管工作落实到位，确保流动餐厅食品安全，促使农村餐饮服务活动更加规范有序。

　　2、各乡镇场、各有关部门要对流动餐厅食品安全监督管理工作进行回头望，查缺补漏，并将流动餐厅食品安全监督管理工作开展情况进行总结，于10月31日前报送县政府办公室。同时，各乡镇场、各有关部门要积极探索餐饮服务食品安全监管长效机制建设，不断提高食品安全监管工作水平。

　　五、保障措施

　　(一)加强组织领导。各乡镇政府、农场及社区居委会要高度重视群体性聚餐活动食品安全工作，切实加强对流动餐厅监管工作的领导，落实层级监管机构和监管人员，延伸监管触角。县餐饮监管部门要加强与乡镇食品安全机构的信息沟通工作，做好协调指导、监督检查、应急处置等工作。

　　(二)强化教育培训。餐饮食品安全监管部门要加强对乡、村食品安全监督人员食品安全法律法规、技术标准和相关监管知识培训，着力提高监督人员的业务水平和依法行政能力。强化对流动餐厅经营者和食品安全管理员法律法规、职业道德、餐饮服务食品安全操作规范和相关技术知识的培训，教育引导流动餐厅经营者树立诚信守法意识，自觉抵制不合格食品，严格依法进行餐饮服务活动，主动承担社会责任。

　　(三)落实经费保障。各乡镇政府、农场要将流动餐厅食品安全监管工作经费列入财政预算;有条件的乡镇要配备必要的监督设备和交通工具;要保障食品安全监督员的待遇，为全面提升食品安全监管效能和水平提供支撑。

　　(四)营造宣传声势。各乡镇政府、农场及食品安全监管部门要采取发放明白纸、食品安全知识下乡等多种方式，加强食品安全知识的宣传，新闻媒体要积极配合做好宣传工作，跟踪报道流动餐厅监管工作的进展情况，曝光流动餐厅存在的问题和隐患，发布预警信息，为推进流动餐厅规范化、规模化发展营造声势。

　　(五)强化责任追究。全面落实监管责任，因失职渎职酿成重大食品安全事故的，要依法依纪严肃追究相关人员的责任。对流动餐厅违反食品安全法律法规的行为要严格依法处理。