厨房菜品质量管理制度

时间:2023-12-20 07:59:51 制度 我要投稿
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厨房菜品质量管理制度

  在现在的社会生活中,各种制度频频出现,制度具有使我们知道,应该做什么,不应该做什么,惩恶扬善、维护公平的作用。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢?以下是小编整理的厨房菜品质量管理制度,仅供参考,大家一起来看看吧。

厨房菜品质量管理制度

厨房菜品质量管理制度1

  菜品推销

  是我们餐饮服务工作中的重要一环,也是餐厅服务员对菜品进行有效推销的一项基本功,能熟练掌握并运用推销技巧,对于餐厅服务员将得到丰厚的回报。服务员在推销时采取各种策略,灵活运用推销技巧,也是直接影响餐厅经济效益菜品,所以学会灵活运用推销技巧,是餐厅必备课程。

  1.具有良好的语言表达能力,所谓良好的表达能力就是灵活、巧妙的运用能使顾客满意的语言。

  2.对餐厅的有关情况及产品知识有充分的认识。

  3.能根据观察来判断顾客的需求。

  4. 服务员的专业形象应体现在仪容仪表、言谈举止、精神状态上,良好的外观表现能增添专业水平形象。

  5.良好的礼仪是尊重顾客的主要表现,顾客通常也会选择对自己尊重、待客彬彬有礼的服务员为自己服务。

  6.服务员与顾客交流时,应身体略向前倾并面带微笑。身体略向前倾表示友善、谦恭。面带微笑能缩短人与人之间的陌生感,也是和睦相处的前提。

  推销的主要对象:不同年龄的顾客

  1.老年顾客餐饮食上主要嫩、酥、松、容易消化,给老人推销菜品时要注意菜肴的营养结构,菜品推销重点推荐含糖量低、易消化的食品或者软嫩不上牙齿的.菜肴,服务中,切勿急躁。

  2.青中年顾客饮食上主要要求香、脆、爽,菜肴丰富多样,在服务上要求迅速、及时,菜品推销过程中药针对菜品特点给予介绍。

  3.少年儿童多喜欢新鲜、少骨无刺、造型美观的菜肴。服务上主动关心,菜品推销服务中,可以介绍符合以上要求的菜肴。

  推销的主要对象:不同类型的顾客

  1、对挑剔客人,爱挑毛病的客人,服务人员首先要以自己最大的耐心和热情来服务,对于客人所提意见要做到“有则改之,无则加勉,不卑不亢,合理解答”。要尽可能顺着客人的意思去回答问题,在推销饭菜和酒水时要多征求客人的意见,不如“先生,不知您喜欢什么口味的菜,您不妨提示一下好么?我会最大限度的满足您的需求”等等,同时要切记,无论客人如何挑剔,都要以灿烂的微笑对待。

  2、对犹豫不决,没有主见,容易受到人观点左右的客人。服务人员要把握现场气氛,准确地为客人推荐酒店的招牌菜、特色菜,并对所推荐的菜品加以讲解。一般这类客人很容易接受推荐的菜肴,很多情况是客人选了半天什么都没点,所点的全都是服务员推荐的。3、对消费水平一般的客人,他们更注重饭菜的实惠,要求菜品价廉物美。在推销高档菜品、酒水时,要采取试探性的推销方法,如果客人坚持不接受,那么就需要服务人员转过来在中、低档菜品、酒水上做文章。切记,消费水平不高的客人同样是酒店尊贵的客人,厚此薄彼会使这些客人永不回头。

  推销的不同服务阶段

  推销要掌握好时机,在顾客用餐的不同阶段,往往会有不同的需求,餐饮服务员应该洞悉此是客户心里需求,做到适时推销。会大大提高推销成功率。

  1、餐前准备一般是初次来的顾客,此时应协助顾客了解菜品,及时给出合理、专业建议。

  2、菜上齐后,首先要告诉客人:“各位打扰一下,您的菜已经上齐,请慢用。若还有其它的需要,我会随叫随到。”这样作用起到了让客人清楚菜已上齐,看看与所点的菜是否一致;提醒客人如果菜不够的话可以在加菜。此时也可以适时推销,因为往往会出现新的消费需求。

  3、用餐中,顾客往往比较兴奋,消费欲望也比较强,所以此时针对当时的餐桌情况推销往往推销成功。比如:“各位先生打扰一下,看到大家喝得这么高兴,同样我也感到很开心,只是现在酒已所剩不多,是否需要再来一瓶呢?”往往用餐客人中有人会随声附和,“好,那就再来一瓶”,这样酒就很容易的推销出去了。

  最后需要提醒餐厅服务员的是,无论是菜品推销还是酒水推销,我们在推销的过程中要注意“度”的把握,切忌“为了推销而推销”,一旦引起顾客的反感,不但不能推销餐厅产品,严重的还会让顾客产生负面情绪,顾客满意度下降带来的损失将会远远在推销的菜品酒水的价格之上。

厨房菜品质量管理制度2

  1、厨房菜品质量

  (1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣,然后冲洗干净;

  (2)保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失,缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切;

  (3)按标准菜谱的要求加工;

  ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求,合理使用原料,物尽其用,既保证菜肴质量,又提高原料的综合毛利率。

  ○2要按照各种菜肴的烹饪要求,使用刀法,保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

  2、烹饪质量控制管理;

  (1)指定使用标准菜谱;

  ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;

  ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的`一致。

  (2)烹饪质量检查;

  厨师长对每道菜的工序认真检查,抓好工序、成品、全员检查三个环节;餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改;

  3、加强培训个人基本技术训练;

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