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厨房管理制度

时间：2024-12-20 14:37:02 制度

厨房管理制度[汇编15篇]

　　随着社会不断地进步，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。那么你真正懂得怎么制定制度吗？下面是小编为大家收集的厨房管理制度，欢迎大家分享。

厨房管理制度[汇编15篇]

厨房管理制度1

　　xx厨房

　　日期xx

　　检查项目

　　检查内容

　　检查标准

　　分值

　　检查结果

　　(15分)仪表仪容

　　个人卫生

　　1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。

　　2、不留长指甲、不留长头发，身上无异味。

　　3、不佩戴首饰。

　　(20分)冷菜间

　　环境卫生

　　1、室内温度应在25摄氏度以下。

　　2、冰箱把手毛巾应每天清洗。

　　3、冷菜间窗户不应打开。

　　用具卫生

　　1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。

　　2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖。

　　人员二次更衣消毒

　　1、操作人员要严格执行使用浓度为75%的酒精棉消毒。

　　2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。

　　3、必须二次更衣后方可进行操作。

　　(15分)加工间

　　环境卫生

　　1、地面干净卫生无积水。

　　2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。

　　用具卫生

　　1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开，且用后消毒。

　　2、洗菜池和洗肉池应用后消毒。

　　3、定点存放物品用具。

　　(15分)热菜间

　　用具卫生

　　1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

　　2、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。

　　3、各种佐料使用前要检查，不得使用变质佐料，佐料的'盛装用专用容器并保持清洁。

　　4、不得将个人物品带入厨房。

　　(15分)面点间

　　环境卫生

　　1、冰箱把手毛巾应每天清洗。

　　2、面点间窗户不应打开。

　　用具卫生

　　1、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗，用后洗刷干净，用布盖好。

　　2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净，定点存放，保持干净整齐。

　　3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

　　4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。

　　(20分)管事部

　　环境卫生

　　1、保证灶台干净卫生，无油污。

　　2、定期清洗抽油烟机。

　　3、保证厨房地面卫生无油污，无积水

　　4、定期清洗下水管道。

　　5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。

　　洗涤餐具

　　1、配药230克与50-60度热水30公生比例配置药物。

　　2、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗

　　3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。

厨房管理制度2

　　餐饮厨房制度的重要性在于：

　　1.保障食品安全：严格的制度可以预防食物中毒等食品安全事件，保护消费者权益。

　　2.提升服务质量：标准化流程保证菜品质量，提高顾客满意度。

　　3.提高效率：明确的`职责分工和流程，减少工作混乱，提高工作效率。

　　4.控制成本：有效管理库存，减少浪费，降低成本。

　　5.降低风险：规范操作，减少设备损坏和工伤事故，保障员工安全。

厨房管理制度3

　　1、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的'不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　10、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　11、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　12、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　13、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　14、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　15、本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房管理制度4

　　1、厨房小库房管理制度。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。

　　各种原料需要量控制在一周之内,由库管员管理。其原料储存管理,按库存原料物品管理制度执行。

　　2、领用规定。厨房每天需要的食品原料,由厨师长根据预测用餐人数和会议、宴会通知单确定,填写领料单或每日出库记录卡,由厨师领班到小库房领取。每天领用的各种食品原料必须做到领用、帐物相符,记录准确。

　　3、原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后,由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率,加工好的食品原料由厨师长或领班检查,保证加工数量和加工质量,控制出成率,降低损失和浪费。

　　4、标准成本配菜制度。厨房根据菜单制定的每种食品标准成本配菜卡,分别确定每种食品的主料、配料和调料用料标准,严格配菜,保证产品用料准确和必要的毛利。

　　5、产品烹制管理规定。厨房根据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制任务。加工好的'原料由配菜师按标准成本卡配备主料和辅料,督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。厨房设一名质量检查员(炒烩领班兼),凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。

　　6、厨房出菜管理规定。厨房必须按客人要求点菜单顺序或厨师长安排的团队、会议、宴会上菜顺序出菜,均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了,由厨房和餐厅收款员核对。保证出菜品种、数量和收款员记录一致。

　　7、库房成本核算规定。厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础,每一次成本,月终汇总平衡。厨房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘存的依据。成本率控制在40%左右,月末成本率差额不超±1.5%,厨房月末成本用下列公式计算:成本额=期初存货+本月进货-月末库存。

厨房管理制度5

　　酒店厨房管理制度是一套规定厨房运作流程、人员职责、卫生标准、食品安全、设备管理等多方面内容的规章制度，旨在确保厨房高效、安全、卫生地运营，为客户提供优质餐饮服务。

　　内容概述：

　　1.岗位职责：明确厨师、厨工、清洁工等各类人员的工作职责，确保各司其职。

　　2.操作流程：制定食材采购、储存、加工、烹饪、出品等环节的标准流程。

　　3.卫生管理：设定每日清洁消毒计划，规定个人卫生规范，确保食品安全。

　　4.设备维护：规定设备使用、保养、报修流程，延长设备使用寿命。

　　5.食品安全：建立食材验收标准，预防食物中毒等风险，确保食品安全。

　　6.库存控制：制定库存管理规则，防止食材浪费和过期。

　　7.培训与发展：定期进行技能培训和食品安全知识培训，提升员工专业能力。

　　8.应急处理：设定火灾、食物污染等紧急情况的`应对预案。

厨房管理制度6

　　1、设备、工具运用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。

　　2、设备工具运用完毕，运用者应刚好清洁，并将其复位。

　　3、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要刚好向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和运用。

　　4、新上岗的员工必需对厨房机械设备的'性能及操作方法程度，接受检测驾驭要领后方可操作运用。

　　5、调离或离开原岗位者对所保管运用的工具，应如数办理，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

厨房管理制度7

　　1.工作人员卫生注意事项

　　工作时,应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。

　　工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。

　　厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。

　　厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。

　　厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。

　　工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中休养疗治。

　　2.厨房作业的卫生标准

　　厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

　　工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。

　　工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的最佳食物。

　　食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

　　地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁。

　　应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。

　　食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,也要避免反复解冻。

　　易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内扩散,或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

　　调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触。

　　厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。

　　3.厨房设备清洁要点

　　(1)刀

　　生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。

　　磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次。

　　不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹收藏。

　　(2)搅拌机、切菜机

　　搅拌机、切菜机等。

　　使用后务必立即清洗。

　　清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗干净后要晾干,每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。

　　(3)砧板

　　木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然干燥。

　　砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。

　　(4)冰箱

　　冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。

　　应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以减少冰箱耗电及故障率。

　　至少每周清理一次。

　　各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏,以防止水份蒸发。

　　冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进冰箱,且要留有空间,使冷气流通。

　　放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避免其腐蚀金属器具。

　　冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”,以消除冰箱内特殊食品的气味,净化冰箱内空气。

　　(5)冷冻柜

　　冷冻柜不可直接晒到太阳。

　　温度应保持在-18℃以下。

　　食品分小量包装后放入。

　　(6)微波炉

　　微波炉使用完毕,应迅速用湿抹布擦拭。

　　用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体。

　　不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。

　　(7)油炸器具

　　每日将油汲出,再用中性洗洁剂彻底清洗。

　　油温温度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以柔软干布擦干。

　　(8)深油炸锅

　　油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净。

　　(9)烤箱

　　打开烤箱门,用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干。

　　洗烤箱内部豁的污垢时,宜用去污粉和钢刷刷除。

　　用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。

　　烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净。

　　烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干。

　　(10)瓦斯炉与快速炉

　　如有重油质,瓦斯炉冷却后,以中性去污剂擦净。

　　火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

　　每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净。

　　(11)油烟机

　　定时找专人清除油烟机管上的.油渍,油烟罩应每日清洗。

　　(12)抹布

　　用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂漂白。

　　调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带,均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。

　　(13)容器机及器具

　　容器、器具的洗涤,由于种类与附着的污物不同,方法也不相同,不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净,再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒,应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。

厨房管理制度8

　　餐厅厨房管理制度规定旨在确保食品安全、卫生和高效运作，它涵盖了人员管理、食品安全、设备维护、清洁卫生、生产流程和应急处理等多个方面。

　　内容概述：

　　1. 人员管理：包括员工的招聘、培训、职责分配、考勤管理和行为规范。

　　2. 食品安全：涉及食材采购、储存、加工、烹饪和废弃物处理的全过程管理。

　　3. 设备维护：涵盖厨房设备的'日常检查、保养、维修和更新替换。

　　4. 清洁卫生：规定厨房区域的清洁标准、频率和方法，以及个人卫生要求。

　　5. 生产流程：明确菜品制作的流程、标准和时间管理，以保证出品质量和服务效率。

　　6. 应急处理：制定应对食物中毒、火灾等突发事件的预案和响应机制。

厨房管理制度9

　　凡是在厨部工作的人都有这样一个希望：即是不管生意有多繁忙，都能够轻松流畅的做好菜肴出品工作、但是往往事与愿违，我们看起来已经做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的混乱出品局面、在点像雪片一样的飞进厨部的时候，我们的工作就会变得非常的慌乱无序，这样无疑会令本来繁忙的工作变得更加充满压力、如果这种局面得不到药到病除的解决，其后果将会直接连累到营业部的服务工作，同时会给客人带来极度反感的情绪，从而影响客人整体消费的质量以及酒店的声誉与口碑、经过在实践工作中的摸索，我归纳出以下几种导致出品滞缓的情况及解决方法，供大家参考、

　　一多单宴会的'同市出品

　　在遇到多单宴会，而且这些宴会的规格与性质都不同，但是出品时间需要在同一饭市进行的时候，需要做到如下几点预防措施：

　　1、预定宴会

　　当预定部接到类似的宴会时就要注意宴会菜单的拟订，在同市多单宴会的菜单拟订中，要特别注意尽量不要将宴会菜单的面扩大，以免引起厨部因不便备料而导致埋下出品隐患、在同日或同市的多单宴会中，尽量要说服客人，在不影响宴会质量的情况下，及时推荐便于厨部出品的菜肴品种，最大限度的使菜式能够在多单宴会菜单中兼容、切忌为了一味追求宴会定单而忽视出品隐患的存在、在行业中有这样一句话："如果你不能够做到最好的时候，还不如暂时不去做"、因为行业是一种追求长期发展，并需要在发展的过程中不断依赖良好口碑生存的服务行业、

　　2、先后排序

　　在遇到多单宴会的时候，有经验的营业部管理人员会巧妙的安排好其先后出品顺序、根据每单宴会的到客情况，首先要做的是与宴会方主人进行沟通，让对方明白我们是为了让宴会做的更加出色、然后依次排列宴会出品顺序、通常在宴会开始前，都会有司仪对宴会进行主持、在这里需要注意的是，切忌不要让多单宴会的司仪同时开始对宴会进行主持，因为这意味着有可能会导致几单宴会要求同时出品，增加出品部负担，造成极大隐患、

　　3、厨部准备工作

　　厨部应对各单宴会菜式进行明确分档备用，厨部管理人员应与营业部保持紧密配合，根据宴会到客情况及时通知各档口对宴会的准备工作，对不影响出品色泽及造型与味道的菜式或有可能影响到出品时间，在制作方面较繁琐的菜式需适度提前准备就绪、同时切忌对多单宴会菜式的混合备用，以免引起混淆和错漏。

　　4、把握出品时间和数量

　　有经验的管理人员往往很擅于把握住出品的时间，我们称为机会时间、往往在宴会司仪开始主持的时候，厨部管理人员此时应该与营业部联络将确切宴会桌数获知并通知厨部对于该宴会的出品应该展开，此时需要将制作时间稍长的菜肴首先开始烹制，越是操作简单的菜式应放在后面。

　　5、厨部的明细分工与紧密配合

　　在很多酒店的餐厅中通常容易遇到这样的情况：即越是有多单宴会的时候越是有零点餐聚集、在这种情况下厨部的的明细分工与紧密配合就显得尤其重要、厨部管理人员应对档口员工进行合理分工，将宴会出品档口与零点餐出品档口有效暂时分离、虽然五星级酒店有专门的宴会营业部及出品部暂且不提，但是其他大部分酒店的宴会出品部是与零点餐在同一厨房进行、所以在这时对厨部员工分为宴会出品班组与零点出品班组就显得非常有必要、若是高明的管理

　　人员至少要明白，黄金出品时间的制胜法宝是：你必须要让每个员工都明白自己所在的位置和应该具体负责完成的工作细节，还

　　有应该具体和谁衔接、同时要告诉你的员工，让他们不要紧张，尽可能轻松的搞定手上的工作、从培养员工的临场心理因素来讲，这一点是非常重要的、不管当时的气氛有多繁忙，无论是营业部还是厨部管理人员都不应该大声的催促厨部员工如何加快节奏，因为这样做往往会适得其反、优秀的管理人员在此时需要冷静下来，认真梳理所有的工作线条，发现不利于顺畅出品的问题应及时解决，走动式的督导以确保当市出品工作的完美完成、

　　6黄金出品时间的出品质量把握

　　当餐厅经营状况进入最繁荣的时刻，切忌因为生意好而忽视了对出品质量的严格把关、因为如果你一旦忽视出品质量的警钟，就等于在厨部埋下一颗重磅炸弹，厨部本来已经十分紧张的出品工作也许会因为客人对菜肴质量问题的追究变得雪上加霜、所以，严格的讲，越是在生意最旺的时候，越是要进行优质出品，既能够减少节外生枝，亦能为餐饮做最好的现场消费宣传、

厨房管理制度10

　　厨房食堂管理制度旨在确保食品质量，保障员工健康，优化运营效率，提升工作环境。其内容主要包括以下几个方面：

　　1.食品安全与卫生管理

　　2.厨房设备与设施维护

　　3.人员培训与行为规范

　　4.食材采购与存储

　　5.菜品制作流程与质量控制

　　6.废弃物处理与环境保护

　　7.应急处理与事故预防

　　内容概述：

　　1.食品安全与卫生管理：规定食材来源，执行严格的.验收标准，确保食材新鲜无污染。制定清洁消毒制度，保证厨房环境卫生。

　　2.厨房设备与设施维护：定期检查和保养设备，确保其正常运行，降低故障率，提高工作效率。

　　3.人员培训与行为规范：提供食品安全和卫生知识培训，制定厨师和服务员的行为准则，强调团队协作和专业精神。

　　4.食材采购与存储：设定合格供应商名单，规范采购流程，合理储存食材，防止变质。

　　5.菜品制作流程与质量控制：明确菜品制作步骤，实施质量监控，确保口味和营养均衡。

　　6.废弃物处理与环境保护：制定废弃物分类和处理规定，减少对环境的影响。

　　7.应急处理与事故预防：建立应急预案，定期进行安全演练，预防火灾、食物中毒等事故。

厨房管理制度11

　　为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

　　一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

　　二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

　　三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

　　四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

　　五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

　　六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

　　七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚____元。

　　八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

　　十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的`一流厨房出品。

　　1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

　　2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

　　3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

　　4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

　　5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

　　6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

厨房管理制度12

　　一、迟到、早退罚款5元。

　　二、不讲究个人卫生，面容不洁，指甲过长，罚款2元。

　　三、工装工整洁，不佩戴工牌，不端正，罚款2元。

　　四、不遵守员工管理规定的罚款10元。

　　五、语言、行为不文明，讲粗话、脏话的罚款2元。

　　六、在公共区域内，勾肩搭背、大声喧哗、追逐打闹的罚款5元。

　　七、为客人服务不规范，不使用敬语，不讲普通话的罚款5元。

　　八、不按规定交接班的罚款20元。

　　九、未经允许私自调换的罚款20元。

　　十、不爱惜公共财产，违规操作，造成物品损坏的按价格赔偿并罚款5元。

　　十一、工作失误造成成本超标或浪费的罚款10元。十二、工作区域内吸烟的罚款5元。

　　十三、未及时完成上级安排的工作任务，并上班时间内做与工作无关的事情，罚款10元。

　　十四、无故旷工1天者，扣三天工资，连续旷工3天者，无条件开除。

　　十五、一个月之内请假超过5天的，不预发当月工资。

　　十六、与同事吵架态度恶劣的无论对错一律开除，工资不予发放。

　　十七、散布谣言或编造损坏他人形象名誉的.一律开除，工资不予发放。

　　十八、擅自给亲友特殊照顾的一律开除，工资不予发放。十九、因服务不达标引起客人投诉的罚款50元。二十、私自吃喝本店食物的罚款50元。

　　二十一、拾到宾客遗落物品不上交的罚款100元，并且予以开除。

　　二十二、聚众闹事，煽动及参加斗殴的，一律开除，工资不予发放。

　　二十三、受到客人指名的奖励5元。

　　二十四、评为优秀员工，奖金200元。

　　二十五、拾金不昧的奖励5-50元。

　　二十六、为本餐厅费用降低成本作出贡献者奖50元。

　　二十七、发现事故后及时采用措施，防止事故发生的奖励100-200元。

　　二十八、为保护餐厅财产和他人生命安全，见义勇为者奖励200-500元。

　　二十九、合理化建议被采购的奖励20-100元。

　　三十、本餐厅每月1-5日评选优秀员工，按总人数10%比例发放。

　　三十一、新进员工试用期一个月，月工资900元，无福利奖金，试用期满签订用工协议，待遇同老员工相同。

厨房管理制度13

　　我们公司是做食品和包装的，冷库又和公司是分开的，制订食品冷库管理制度是希望公司食品能够得到更好的管理和完善，减少公司不必要的损失，希望广大公司员工积极配合，严格执行本食品冷库管理制度。

　　冷库管理是冷库功能得以充分发挥的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷库管理制度的原则和目标是：库容利用好、货物周转快、保管质量高、安全有保障。

　　冷库管理需有效利用库容。库房内货物的存放量大，库容利用率高。一般情况下，托盘货物堆码可以充分利用库容；货物周转快是指进出库货物的批次多，频度大，冷库的利用效率高；保管质量高是指库存货物在保管期内，不丢失、不损耗、不变质、不生锈、不腐烂、不变味、不虫咬、不发霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火灾、防盗窃等方面不发生问题。而食品冷库管理制度相对来说，要求更高，更严格一些。

　　为加强成本核算，提高公司的基础管理工作水平，进一步规范物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的'安全完整，加速资金周转，特制定本食品冷库管理制度：

　　一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

　　二、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。

　　三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

　　四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

　　五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

　　六、保持冷库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，冷库门口设防鼠板，冷库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。

　　七、食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。食品在冷库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

　　八、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

　　九、加强入库人员管理。非冷库管理人员，未经许可不得进入冷库。

　　十、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

厨房管理制度14

　　酒店厨房菜品管理制度是一套确保食品安全、提高菜品质量、优化工作效率的规范体系，它涵盖了食材采购、菜品制作、卫生管理、员工培训等多个环节。

　　内容概述：

　　1. 食材管理：规定食材的采购标准、验收流程和储存条件，确保食材的新鲜与安全。

　　2. 菜品制作：设定菜品的制作流程、口味标准，以及厨师的职责和操作规范。

　　3. 卫生标准：制定厨房清洁制度，包括设备清洁、个人卫生和环境卫生。

　　4. 员工培训：设立定期的技能培训和食品安全知识教育，提升员工的专业素养。

　　5. 库存控制：实施有效的.库存管理，防止浪费，保证食材周转的效率。

　　6. 质量监控：建立质量检查机制，确保每道菜品的质量达标。

　　7. 安全规定：明确厨房安全操作规程，预防火灾等安全事故的发生。

厨房管理制度15

　　厨房安全

　　1.认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。

　　3.谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。

　　4.提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。

　　5.厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。

　　6.厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。

　　7.禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。

　　8.通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴，提醒员工注意安全。

　　9.员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。

　　11.消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。

　　12.所有在岗在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。

　　13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由专业人员进行维修。

　　14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

　　15.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

　　16.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

　　17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的'安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。

　　18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。

　　19.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

　　20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。

　　21.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。

　　22.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

　　23.以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。

　　厨政管理员的安全职责

　　1.厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责：