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厨房卫生规章制度

时间：2022-04-17 18:35:48 制度我要投稿

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厨房卫生规章制度

　　在当今社会生活中，制度使用的情况越来越多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。那么什么样的制度才是有效的呢？下面是小编整理的厨房卫生规章制度，欢迎阅读与收藏。

厨房卫生规章制度

厨房卫生规章制度1

　　为了加强厨房卫生的'管理，特制定相关规章制度，以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助!

　　第一条、个人卫生

　　1、厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

　　2、必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

　　3、进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

　　4、严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　5、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　第二条、环境卫生

　　1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、发现“四害”马上灭虫。

　　7、厨房必须做到每周大扫除1次。

　　第三条、冰箱卫生

　　1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　第四条、食品卫生

　　1、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　2、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　3、保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　4、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　第五条、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。

　　第六条、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　第七条、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁，排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

厨房卫生规章制度2

　　一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

　　二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

　　四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的'残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

　　五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

　　烹调卫生制度：

　　一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

　　二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

　　四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　食品冷藏卫生制度：

　　一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

　　二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　食品挑洗加工卫生制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

　　二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

　　四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

　　六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

　　烧烤、冷盆间卫生制度：

　　一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

　　四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

　　五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

　　点心面包间卫生制度：

　　一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

　　二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

　　三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

　　四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

　　厨房环境卫生制度：

　　厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

　　一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

　　二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

　　配菜间卫生制度：

　　一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

　　三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

　　四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

　　五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

　　厨房规章制度：

　　一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

　　二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

　　三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

　　四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

　　五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。