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食品安全管理制度

时间：2026-02-20 20:15:10 制度

食品安全管理制度[必备]

　　随着社会不断地进步，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编整理的食品安全管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

食品安全管理制度[必备]

食品安全管理制度1

　　小学食堂食品安全管理领导小组及职责

　　为了切实加强食堂食品卫生安全管理工作，积极有效控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，确保师生员工的身体健康和生命安全，维护学校正常教育教学秩序，特制定制度。一、成立食堂食品卫生安全工作领导小组及职责组长：

　　副组长：

　　组员：

　　职责：每月负责全面检查食堂卫生管理工作。

　　二、成立学校食堂日常食品卫生安全工作检查小组

　　组长：

　　副组长：

　　组员：

　　职责：食堂日常食品卫生安全工作检查小组应每周(不少于两次）不定时地到食堂按《食堂食品卫生量化管理评分登记簿》细则来检查和督促灶务人员的食品安全卫生管理工作，并做好相关的记录；如果食堂安全卫生不符合标准的，应立即要求食堂灶务人员进行整改；如果灶务人员不予采纳则上报分管领导和主要领导。

　　三、建立食堂承包工作人员分工负责制组长：

　　副组长：

　　1、认真履行协议的有关规定，坚持在岗在位，管理好食堂。有计划安排好每周食谱，保证质量。确保就餐人员按时用餐。

　　2、教育职工牢固树立为师生服务的思想，增强工作责任感，充分发挥其主观能动性，不断提高食堂的`服务水平。

　　3、经常听取师生员工对食堂工作的意见和要求，不断改进服务态度，保证伙食标准。

　　4、保持良好的食堂环境及饮食卫生，不售腐烂、霉变、过期等食物。

　　5、按相关食堂管理规定认真组织炊事人员参加体检，保证服务人员的个人卫生健康。

　　所有食堂从业人员要分工不分家，齐心协力做好学校食堂食品卫生工作。

　　四、明确职责，落实责任

　　杨保柱校长为学校食堂食品卫生安全工作第一责任人，全面负责学校食堂食品的卫生安全工作；副校长肖正红具体负责学校食堂食品卫生安全管理工作,负责制定相关制度和工作的安排落实；食堂日常食品卫生安全工作检查小组负责日常安全卫生工作的检查；负责食堂采购食品的验收工作和学校师生的就餐工作。学校食堂领导小组或检查小组成员要严格执行有关法律与规章，落实食堂食品安全工作的监督与检查，严格责任追究，以确保师生身体健康和生命安全。

　　小学食堂安全工作预案

　　食堂是师生就餐的场所，直接影响着师生的身心健康和生命安全，因此是学校安全工作的重点防范部位。

　　一、饮食安全

　　1、食堂工作人员须按照上级防疫部门的要求定期检查身体，要持《健康证》上岗。

　　2、炊事员、服务员工作时必须穿工作服，戴工作帽。

　　3、食堂工作人员必须注意个人卫生，指甲要常剪，头发要常理。

　　4、保管员要注意物品存放，生、熟食要分开，以免交叉污染。

　　5、食堂管理人员要切记，严禁腐料变质食品进入食堂。

　　6、食堂所用餐具和炊具，要做到一餐一消毒，并且认真做好消毒记录。

　　二、设备、用电、用火安全

　　1、岗位工人自觉严格遵守机械设备安全操作规程。

　　2、定期对设备进行维护保养，并及时填写记录，要求记录齐备。

　　3、会处理本岗位设备发生各种事故，具有自我保护能力。

　　4、坚持用火用电，逐级审批制度，用火用电部门有安全措施。

　　5、严禁私接乱挂，防止发生电击、电伤事故。

　　6、经常检查消防器材是否能用，并认真做好安全检查记录。

　　7、烧火间要做到人走灯灭，不能乱堆杂物。三、应急措施

　　1、如果发现有人中毒，要马上送到医院，同时报告上级防疫部门。

　　2、如果发生火灾，立即打开所用安全出口组织人员疏散，同时拨打“119”警电话，准确报告发生火灾位置。组织义务防火组进行灭火。

食品安全管理制度2

　　一、餐厅管理制度

　　1、餐饮服务单位必须成立食品安全管理部门,设有专人管理和负责。

　　2、《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

　　3、食品从业人员应持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

　　5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防绳、防尘、防鼠“三防”工作。

　　二、厨房管理制度

　　1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　2、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。

　　3、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。

　　4、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

　　5、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。

　　6、加工场所内的垃圾通道应加盖，及时清运。

　　三、食品安全综合检查制度

　　1、制订定期或不定期食品安全检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2、各餐饮部的食品安全管理组织负责本部门的各项食品安全检查制

　　度的落实，每天在操作加工时段至少一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　　3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员操作程序，逐步养成良好的个人操作习惯和标准操作习惯。

　　4、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　四、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

　　1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

　　2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

　　4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

　　5、无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品安全行政部门规定应当索证的其他食品等、均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。

　　8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

　　9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。

　　10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

　　11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　五、食品库房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

　　2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。

　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

　　六、食品添加剂使用管理制度

　　1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用食品安全标准》和食品安全管理办法的规定，不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2、购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品检验检疫监督机构出具的相关证明。

　　3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

　　4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

　　6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。

　　七、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

　　（1）物理消毒。严格按照“除残渣。碱水洗。清水冲。热力消“保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯25Omg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　4、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，汾水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

　　八、从业人员食品安全知识培训制度

　　1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

　　3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于40、40、15课时。

　　4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　九、从业人员健康检查制度

　　1、餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　2、餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

　　3、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

　　4、凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

　　十、从业人员个人管理制度

　　1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

　　3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

　　6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

　　7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

　　十一、预防食物中毒制度

　　1、豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

　　2、不得供应罕见野生菌，当地经常食用的野生菌也应按照相关烹调技

　　术保证完全熟透后方可供餐。

　　3、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

　　4、未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

　　5、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　6、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

　　7、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

　　8、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

　　9、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和餐饮服务环节食品安全主管部门，采取及时有效措施进行救治。

　　十二、鲜肉食品采购卫生要求

　　为防止人畜共患的传染病，在采购时注意以下几点：

　　1、必须采购定点屠宰的肉类制品，查验产地检疫合格证或定点屠宰检验合格印章。

　　2、所采购的肉类外观及肉质无出血斑（点）、无病灶、无血污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫（包括肉眼可见的米猪肉）等。

　　3、严禁采购病死畜禽肉。

　　4、要坚持以销进货、快销勤取和及时售完的原则，进货时需向销售方索取肉类检验合格证明。

　　十三、肉类食品的贮存

　　肉与肉制品入库时，首先要进行检验或抽检。凡已经腐败变质、发霉、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不得入库贮藏，也不能与鱼等有腥味的食品放在同一库内。库内禁放药物和其他杂物。

　　1、鲜肉应吊挂在通风良好的常温库或置于冷库中贮存。对凡已发生腐败变质、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不能再继续贮藏。

　　2、冷却肉或冻肉应置于-18℃的低温冷库中贮存。

　　3、腌腊制品可放在常温库中贮存。

　　4、肉制品应放在专用的容器中，置于冷库中贮存。

　　5、新宰杀的短期贮存的家禽应置于4℃的冷藏库中。

　　6．需长期贮存的家禽，应在-25℃～-29℃条件下速冻24-48小时后，再置于低温冷库中，可保存半年。

　　十四、乳与乳制品采购

　　1、奶粉：任何包装的奶粉均应符合《食品安全法》对标识的规定，包装必须密封、无破损。罐装应无锈斑，商标与内容物相符。奶粉应呈淡乳黄色，有光泽，粉粒大小均匀，无结块、无杂质；加糖奶粉颗粒稍大，有明显砂粒感，用水冲调后呈乳白色，有纯正的乳香味。

　　2、奶油：表面紧密，色泽均匀微黄，无霉斑，可有少量沉淀物，无异味，无杂质，具有奶油特有的香味。

　　3、炼乳：优质炼乳应呈白色略带黄色，粘度均匀无凝块，无霉斑，无脂肪上浮，冲调后有纯正的乳香味，无异臭味。质量差的甜炼乳，其色泽比正常的深，呈褐黄色或肉红色，粘性大，乳香味差，冲调后有少量脂肪上浮及蛋白凝固颗粒，不能用做冷饮食品的原料，可作为食品加工原料使用。

　　4、鲜奶：学校食堂必须采购消毒鲜牛奶。鲜奶应呈均匀一致的'乳白色或稍带微黄色，无沉淀、无凝块、无杂质。

　　乳与乳制品应尽量采购定型包装的乳制品。标签要注意是否标注品名、配料、厂名、厂址、生产日期、保质期、食用方法等内容。

　　十五、乳与乳制品的贮存

　　鲜奶、酸奶、奶油应置于5℃的冷库中保存。奶粉应包装严密，置于干燥通风的常温库中贮存。

　　十六、食品粗加工及切配管理制度

　　1、餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

　　2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

　　3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

　　4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

　　6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

　　8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

　　9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

　　10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。

　　十七、烹调加工管理制度

　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

　　6、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

　　9、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　10、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。

　　十八、配餐间管理制度

　　1、设立更衣、洗手消毒专用间。

　　2、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

　　3、盛放食品的容器要专用，并有标志。

　　4、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

　　5、不售变质、变味食品。

　　6、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

　　7、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

　　8、窗口销售人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　9、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　10、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

　　11、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

　　12、每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

　　13、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

　　14、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

　　十九、凉菜间管理制度

　　1、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

　　2、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的食品应存放于专用冰箱内保存。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　3、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。

　　4、凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

　　5、操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　6、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

　　7、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　9、在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度（留样量为每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时）。

　　二十、主食面点面食制作管理制度

　　1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3、需进行热加工的应彻底加热。

　　4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

　　5、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

　　6、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

　　7、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

　　8、按规定要求正确使用食品添加剂。

　　9、各种食品加工设备，如纹肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

　　10、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

　　二十一、裱花制作管理制度

　　1、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

　　2、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

　　3、要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

　　4、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

　　5、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

　　6、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　7、要定时整理室内卫生。

　　二＋二、烧烤制作安全管理制度

　　1、场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

　　2、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

　　3、所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

　　4、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　5、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

　　6、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　7、放绳、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

　　8、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　二十三、食品留样制度

　　1、重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样；

　　2、每个食品成品品种留样量不少100g，按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内；

　　3、每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等；

　　4、取祥工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上；

　　5、留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

　　二十四、食品用设备、设施管理制度

　　1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

　　3、有效消除老鼠、嶂螂、工与用餐场所（所有出入口）门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

　　4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

　　7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　　8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　　二十五、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

　　1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

　　2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

　　3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

　　4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

　　5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

　　6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

　　7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

　　8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

食品安全管理制度3

　　为保证保健保健食品的质量，依据《中华人民共和国保健食品安全法》和《保健保健食品管理办法》的规定，各连锁门店经营保健保健食品必须遵守以下规章制度。

　　一、索证索票制度

　　1、严格执行保健保健食品购进程序，确保从合法的企业购进合法和质量可靠的保健保健食品；

　　2、要认真审查供货单位的法定资格，经营范围和质量信誉，如有必要签订质量保证协议书，协议书应注明购销双方的质量责任；

　　3、索取并留存所经营产品的保健保健食品批准证明文件复印件、产品检验报告书复印件；生产企业《营业执照》、《许可证》复印件；从经营企业购进的，还应索取经营企业《营业执照》、《保健食品流通许可证》复印件；购入进口保健保健食品应索取进口保健保健食品批准证明文件复印件及口岸进口保健食品卫生监督检验机构的检验合格证复印件；

　　4、购进保健保健食品应有合法票据，按规定做好购进记录，做到票、帐、货相符；

　　5、严禁采购以下保健保健食品：无《保健保健食品生产企业卫生许可证》企业生产的保健保健食品；无检验报告或合格证明的保健保健食品；无《保健保健食品批准证书》和标签标识不符规定的保健保健食品；有毒，变质，被污染或其他感观性状异常的保健保健食品；超过保质期限的保健保健食品；其他不符合法律法规规定的保健保健食品。

　　二、进货检查验收制度

　　1、凡采购的保健保健食品必须进行外观质量检查验收，核实产品的品名、规格、批准文号、生产批号（日期）、有效期、生产厂商、包装、标签、说明书等内容，并建立验收记录；

　　2、购进验收记录必须注明保健保健食品品名、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、购货日期等内容，进货查验记录保存期限不得少于2年；

　　3、对验收不合格的保健保健食品直接存入不合格区，报单位负责人同意后才可办理退货或销毁处理并做好登记；4、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造。

　　三、经营场所卫生管理制度

　　1、全体员工均应保持经营场所的干净，整洁；

　　2、经营场所内不得吸烟、喝酒、进食，不得存放与保健保健食品存放无关的`私人杂物，不得存放易燃，易爆和有毒物品；

　　3、经营场所内不得随地吐痰，乱丢果皮、杂物等；

　　4、经营场所要定期进行防蝇、防鼠、防蟑检查和打扫卫生；

　　5、不得在经营场所内用餐；

　　6、灭蚊灯、老鼠夹、杀虫剂等应保持有效状态，发现故障应及时报告卫生管理员，卫生管理员应立即采取措施加以解决。

　　四、从业人员健康检查制度

　　1、员工须每年进行一次健康体检，取得健康证明后方可从事保健保健食品经营工作；

　　2、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍保健食品安全的疾病的人员，不得参与直接接触保健保健食品的经营工作；

　　3、员工患上述疾病的，应立即调离原岗位。病愈要求上岗，必须进行健康体检，重新取得健康证明后方可重新上岗。

　　4、发现患传染病的职工后，相关接触人员必须立即进行体检，重新取得健康证明后方可继续留岗工作；

　　5、在岗员工应注意个人卫生，着装要整洁，不得穿背心，拖鞋进入经营和办公区域；

　　6、应建立员工健康档案，档案至少保存两年。

　　五、储存与养护制度

　　1、保管员要按照产品储存要求做好养护，保证产品不变色、不变质；

　　2、保管员对储存中发现存在质量问题的产品及时上报负责人并放入不合格区；

　　3、保管员应在专用货架摆放产品；

　　4、保管员做好防火、防潮、防热、防霉、防虫、防鼠和防污染等工作，确保保健保健食品质量安全。

　　5、库房要做到干净整洁，符合库房码放要求。

　　六、不合格产品处理制度

　　1、对质量不合格的保健保健食品不得采购、上架和销售；

　　2、不合格保健品须与合格产品分开存放，并挂有红牌警示标志，设专人、专帐管理；

　　3、对验收中发现质量可疑的保健保健食品，验收员应拒绝接收，并向负责人报告，不得擅自退货；

　　4、对储存中发现的不合格品，要立即停止销售撤下柜台，放入不合格区，并向负责人报告；

　　5、不合格保健保健食品的报损和销毁要有完善的手续和记录。

　　七、从业人员培训制度

　　1、按年度制定培训计划，明确培训目的，内容和考核要求。

　　2、明确专人负责培训工作，每半年培训一次。

　　3、执行新录用人员岗前培训制度，培训不合格者不得上岗。

　　4、培训内容包括保健保健食品法律法规、监管部门要求和安全知识等。

　　5、培训完毕后应进行考核，确保培训效果。

　　6、建立培训记录，及时记录培训时间、内容、参加人员和考核结果。

食品安全管理制度4

　　一、食品经营者应当建立食品安全事故应急处置方案。

　　二、发生食品安全事故，食品经营者应当对问题食品按照以下方式处置：

　　1、食品经营者应当立即停止销售，下架退市、登记造册封存；对已售出的不合格食品，应当及时通过新闻媒体公告召回。

　　2、食品经营者应当及时通知相关生产经营者和消费者召回已售出的食品。

　　3、食品经营者应当记录停止经营和通知情况。

　　4、食品经营者应当及时向辖区工商行政管理机关或有关行政管理部门报告。

食品安全管理制度5

　　为了避免幼儿园食堂发生火灾或伤害事故，预防造成食品污染事故的发生，防止食物中毒的事件发生，保证师生员工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。

　　一、防止食物污染措施

　　（一）严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

　　（二）彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

　　（三）严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

　　（四）易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

　　（五）凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

　　（六）把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。

　　（七）厨房中的非食用或非直接食用品如：面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。

　　（八）剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

　　（九）一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

　　二、食堂安全操作、预防火灾、防火措施

　　（一）食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

　　（二）加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

　　（三）随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

　　（四）必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

　　（五）禁止一切非厨房人员进入操作场所。

　　三、食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施

　　（一）所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

　　（二）加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。

　　（三）炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

　　（四）员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

　　1、食品卫生应有专人负责，成立食品卫生管理委员会，定期检查食品卫生情况，总结经验，及时解决问题，不断提高儿童食品卫生的质量。

　　2、根据季节供应情况，制定适合各年龄组儿童的食谱。

　　3、食品由专人按实际需要采购，采购的`食品应新鲜优质，每天由专人验收生、熟食品，并建立验收簿。

　　4、生食品经验收后入库，库存不宜过多，各类食品应按需要量领取，每月底盘存。库房由专人保管，建立出入库帐目。库房保持整洁干燥，各种盛器须加盖。过保质期的食品不得食用。

　　5、准确掌握儿童出勤人数，作到每天按人按量供应主副食品。

　　6、各种膳食烹调后，由专人检查质量，合格后根据各班用膳人数发出，营养员应到各班了解儿童用膳情况，听取对膳食的意见。

　　7、保健人员（或营养员）应定期进行食品卫生检查，对食品的保质期严格把关。做到过期不用，生熟分开。

　　8、建立严格的消毒卫生制度。规范操作。定期检查。

食品安全管理制度6

　　一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

　　二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门，各岗位的'卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

　　三、每日组织一次检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

　　四、每次检查都必须有记录。

　　五、发现问题，应有人跟踪改正。

　　六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

　　七、对损坏的卫生设施设备、工具应有维护记录，确保正常运转。

　　八、各类检查记录必需完整、齐全，并存档。

食品安全管理制度7

　　一、炊事人员卫生制度

　　1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜时必须做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)

　　2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。

　　3、每年一次定时进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。

　　4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。

　　5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。

　　二、食品卫生有关制度

　　一、四不制度：

　　1、采购员不买腐烂变质的原料。

　　2、保管员不验收腐烂变质的原料。

　　3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

　　4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

　　二、四隔离制度：

　　1、生菜与熟菜分开。

　　2、成品与半成品分开。

　　3、食物与杂物分开。

　　4、生盆与熟菜盆分开。

　　三、三过关制度：

　　餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

　　四、厨房卫生四定制度：

　　定人、定时、定物、定质量，计划包干分工负责。

　　五、四勤三白制度：

　　1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。

　　2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

　　三、食堂卫生消毒制度

　　1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

　　2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

　　3、对用蒸汽消毒的餐具，温度一定要达到要求。一旦漏汽要及时维修，保证消毒温度不低于95度，时间不少于15分钟。

　　4、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达到所用消毒液(粉)的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

　　5、对已消毒完毕的'餐具应放入清洁柜内，防止再污染。

　　6、冰箱必须每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。

　　四、食品仓库卫生制度

　　一、食品贮存方法：

　　1、低温贮存

　　1)冷藏贮存：0℃至-10℃条件下贮存

　　2)冷冻贮存：0℃至-29℃条件下贮存

　　2、常温贮存

　　贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害

　　二、食品贮存库的卫生要求：

　　1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

　　2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

　　3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

　　4、高温冷库温度控制在4℃-0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。

　　三、食品贮存的卫生管理

　　1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

　　2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

　　3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。

　　4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

　　5、仓库要定期打扫。

　　6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

　　7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

　　五、预防食品中毒制度

　　一、不出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混

　　浊，一律不准出售。

　　二、入口食物一律要烧熟煮透：

　　1对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动;

　　2、不贪图生嫩;

　　3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品(如：面拖鱼、炸猪排等)要防止大火过旺。

　　三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。

　　四、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。

　　五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，尝味时不用勺子。

　　六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

　　七、不许从业人员带菌毒接触食品。

　　八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

　　九、不售未经检验及病死的牲畜肉。

食品安全管理制度8

　　一、食品采购

　　（一）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

　　（二）选择供货商。认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

　　（三）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的`责任和义务。

　　（四）索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

　　（五）对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

　　（六）每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

　　二、食品储存与销售

　　（一）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

　　（二）贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位臵表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　（三）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

　　（四）销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　（五）销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

　　（六）每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

食品安全管理制度9

　　中学食品安全管理制度为规范学校食品安全的管理，防止一切卫生安全的隐患和可能发生的事故，保障我校师生的饮食安全，依据《食品安全法》、《湖北省中小学校校园食品用品安全管理办法》等有关要求，结合我校实际，从增加全体师生的防范意识和提高自我保护能力入手，以明确职责、规范操作为重点，以细化过程、强化管理为手段，特制定此管理制度。

　　一、成立专班，明确职责。

　　1、食品安全领导小组

　　组长：x

　　副组长：组员：xx

　　2、食品安全责任人

　　第一责任人：xx

　　具体责任人：xx

　　食堂保管室责任人：xxx（负责食品的入库、出库和储存的安全）

　　操作间责任人：xxx（负责食品的加工、销售的安全）

　　超市责任人：xxx（负责超市食品的购买、储存和销售的安全）

　　二、细化过程，强化管理

　　1、建立岗位责任制。

　　分管领导：对食堂和超市的工作进行检查、督促，定期深入食堂和超市了解工作及卫生情况。

　　对食堂负责人、仓库保管员、食堂班长、食堂工作人员及超市工作人员的工作进行评估和考核。

　　加强食堂中毒事故防止工作，若出现事故，做到第一时间到场，及时处理。

　　食堂管理员：要保证食物、场所等清洁卫生工作，保证不出食物中毒事故，要和管理员、工作人员一起深入了解用餐情况，及时处理好应急情况。

　　食堂协管员：组织并参与炊事员工作，加工时采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得制售冷荤凉菜。

　　超市工作人员：规范商品采购程序，不购销“三无产品”，做好超市内外的卫生工作，不得出现安全事故。

　　2、规范采购、验收、储存及发放程序。

　　严格按照食堂工作流程，把好采购关。

　　采购小组必须按照管理员提供的审核后清单及参考价格组织采购，不得私自多购，不得私自超价购买，不得超时购买，禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品、不符合食品卫生标准和要求的食物。

　　对不合格的食品及时退货。

　　严格验收、储存和发放。

　　每次购进的.主副食品必须认真过秤验收登记，要做看、嗅、摸；

　　要对采购的食品原料做好每天的详细质量验收的记录；

　　查看食品、原料生产日期、卫生证号、产地；

　　三无产品、过期食品、虽在有效期内但质量不好食品一律不收，保证进出食品质量，作好进出库的登记账。

　　严格按规定做原料索证验证工作，建立原料进货验收登记台帐。

　　食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

　　保持保管室内外卫生、整齐。

　　3、强化日常管理。

　　管理员协同协管员记好炊事人员的出勤，对炊事人员要明确分工，责任到人，督促炊事人员做好食品卫生、环境卫生、个人卫生等。

　　对每天供应的伙食要用黑板公布菜谱。

　　每天安排做好清洁工作，每周五大扫除一次，包括冲洗地面、擦窗、台、凳等。

　　4、建立食物中毒或食源性疾病等突发事件应急预案及报告制度。

　　成立突发事件应急领导小组，一旦发现食物中毒现象，立即报告分管校长或德育处。

　　按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生机构救治病人；

　　保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

　　全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学。

食品安全管理制度10

　　第一章总则

　　第一条为加强餐饮服务单位食品安全管理,保障餐饮服务食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务单位卫生规定》,制定本规定。

　　第二条本规定适用于餐饮服务单位。

　　第三条餐饮服务单位应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担餐饮服务食品安全责任。

　　第二章食品安全管理与人员的职责

　　第四条餐饮服务单位经营者、法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任。

　　第五条各食堂、餐厅应设置食品安全管理小组,并配备专职或兼职食品安全管理人员。

　　第六条食品安全管理人员基本要求和职责

　　(一)食品安全管理人员基本要求

　　——身体健康并持有有效健康证明;

　　——具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历;

　　——食品药品监督管理部门规定的其他条件。

　　(二)食品安全管理人员职责

　　——组织从业人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识;

　　——落实从业人员健康检查工作,监督患有有碍食品安全疾病人员岗位调整的落实;

　　——按照食品安全检查计划要求,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患;

　　——建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

　　第七条餐饮服务单位应建立健全以下食品安全管理制度

　　——餐饮服务人员健康管理制度和培训管理制度;

　　——餐饮服务单位及设施设备清洁、消毒和维修保养制度;

　　——食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度;

　　——餐厨废弃物处置管理制度;

　　——投诉受理制度;

　　——食品安全突发事件应急处置方案;

　　——关键环节操作规程;

　　——食品药品监管部门规定的其他制度。

　　第三章餐饮服务人员和设备设施卫生要求

　　第八条餐饮服务人员卫生要求

　　——餐饮服务人员上岗前应取得所在地政府行政主管部门指定机构颁发的健康证明;

　　——餐饮服务人员每年应进行一次健康体检,休假、出差较长时间后再回到炊事岗位应进行体检;

　　——患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,调离餐饮工作岗位;

　　——餐饮服务单位应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗;

　　——餐饮服务单位应当组织本单位从业人员参加上岗前初次培训和在岗期间的每年继续教育培训,培训情况应有记录;

　　——餐饮服务人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,接触直接入口食品的人员应戴口罩;

　　——专间操作人员进入专间时,应更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的`工作;

　　——不得将私人物品带入食品处理区,不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

　　第九条设备设施卫生要求

　　——餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开,各类水池应以明显标识标明其用途;

　　——用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒;

　　——粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,各类水池应以明显标识标明其用途;

　　——库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施;

　　——库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储存的食品和物品距离墙壁、地面均在10㎝以上,以利空气流通及物品搬运。

　　第四章食品安全要求

　　第十条采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

　　第十一条采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

　　第十二条采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等入库前应进行验收,出入库时应登记,做好记录。

　　第十三条储存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

　　第十四条食品应当分类、分架存放,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

　　第十五条留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应不少于100克。

　　第十六条餐饮服务单位应对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等进行记录,记录应至少保存2年以上。

　　第五章监督管理

　　第十七条对餐饮服务单位进行监督检查时,应采取以下方式

　　——实施现场检查;

　　——查阅基础资料;

　　——对食品和餐用具进行抽样检验。

　　第十八条餐饮服务单位重点检查包括但不限于以下内容

　　——餐饮服务许可情况;

　　——从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;

　　——个人卫生、环境卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况;

　　——餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;

　　——进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况;

　　——食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件;

　　——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。

　　第十九条检查人员进行监督检查时,应制作填写现场检查表,经双方核实并签字。

　　第二十条各单位应至少每季度对餐饮服务单位进行一次食品安全检查,夏季不定期进行抽查。

食品安全管理制度11

　　为了规范保健食品安全管理员的管理工作，根据《保健食品安全法》和《xx省保健食品生产经营企业保健食品安全员制度试行办法》等相关规定，制定了本制度。

　　根据保健食品生产经营单位的经营规模和经营范围，配备了专职或兼职的保健食品安全员，并要求他们参加保健食品药品监督管理部门组织的培训和考核，并取得相应的培训考核合格证书。

　　为了保证保健食品的安全，组织从业人员开展保健食品安全培训和健康检查，并建立健全保健食品安全管理档案。

　　保健食品安全管理员要监督落实保健食品经营过程中的安全控制制度，组织落实本单位的保健食品安全自查和不合格保健食品召回处置制度，履行保健食品安全事故报告的义务，并配合保健食品药品监督管理部门的监督检查。

　　为了提高保健食品安全管理员的专业素养，规定每年应接受不少于40小时的保健食品安全知识培训。

　　为了规范保健食品安全检查管理，及时发现和消除保健食品安全隐患，保障保健食品的安全，制定了保健食品安全自查与报告制度。

　　保健食品生产经营单位必须依法从事经营活动，并在经营场所醒目位置悬挂保健食品生产经营许可证，接受社会监督，承担起主体责任。

　　保健食品生产经营单位要建立本单位的.保健食品安全管理组织，配备专职或兼职的保健食品安全员，对保健食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　　保健食品安全员应每天至少进行一次保健食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题后要及时告知改进，并做好保健食品安全检查记录。

　　保健食品安全员定期对单位的保健食品安全状况进行检查评价，如果经营条件发生变化不再符合保健食品安全要求，应立即采取整改措施；如果存在导致保健食品安全事故潜在风险的情况，应立即停止经营活动，并向保健食品药品监督管理部门报告。

　　各种检查结果记录及报告情况要归档备查。

　　为了规范废弃物的处置，制定了废弃物处置制度。

　　废弃物要放置在有盖的容器中进行分类，每天进行清理，防止污染保健食品、保健食品接触面、水源及地面，清理后的容器要及时清洗，必要时还要进行消毒。

　　对于废弃食用油脂，必须按照《保健食品安全法》等法律法规进行管理。废弃食用油脂要存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，并由专人负责管理。废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

　　废弃物产生、收运和处置单位要建立台账，详细记录废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话以及收货人的签字等情况，并长期保存备查。不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽，也不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

　　为了应对保健食品安全突发事件，制定了应急处置方案。

　　成立了保健食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位保健食品安全突发事件应急处置工作，并落实保健食品安全防范措施。

　　建立了保健食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项保健食品安全防范措施的落实情况，及时消除保健食品安全隐患。

　　一旦发生保健食品安全突发事件，要立即将伤病人员送往医院进行积极救治，并采取措施防止事件扩大。对于可能导致保健食品安全突发事件的保健食品及原料、工具、设备等，要采取封存等控制措施，并及时向当地保健食品药品监督管理和卫生计生行政部门报告。

　　在保健食品安全突发事件的处置过程中，要积极配合政府及相关部门，妥善处理好保健食品安全突发事件的相关事宜。

食品安全管理制度12

　　根据《中华人民共和国食品安全法》等国家法律法规，结合本单位实际情况，特制定婴幼儿配方奶粉食品安全管理制度。本单位保证认真执行本食品安全管理制度，做到守法经营、诚信经营，接受食药监部门监督管理，自觉维护婴幼儿配方奶粉食品安全。

　　婴幼儿配方乳粉进货查验制度

　　1、购进婴幼儿配方奶粉时，认真查验证明供货方的有效证件（营业执照、食品流通许可证、生产许可证、发票等方面的资料），并按产品批次向供货方索取证明该批婴幼儿配方乳粉质量合格的凭证（检验报告等），确保供货者主体资格合法、购入婴幼儿配方乳粉来源正规可靠，质检合格报告真实有效。并保存原件或者复印件。

　　2、对购进的每批婴幼儿配方乳粉的包装标识进行查验、核对，内容包括：

　　（1）婴幼儿配方奶粉的商品名称，生产厂名和厂址；

　　（2）婴幼儿配方奶粉的商标、包装标签、生产批号、生产日期、保质期、失效日期；

　　（3）婴幼儿配方奶粉的规格、等级、所含主要成分和含量；

　　（4）婴幼儿配方乳粉是否在质检部门公布的生产企业和产品名录；

　　3、向供货商索取的许可证、营业执照、销售发票、质量检验合格报告等，按供货者名称整理建档备查。妥善保管相关档案，保管期限自该种婴幼儿配方奶粉购入之日起不少于2年，并随时接受食药监部门的检查。

　　4、绝不购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清、过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的的婴幼儿配方奶粉。对查验不合格和无合法来源的婴幼儿配方奶粉，绝不购进；如发现有假冒伪劣婴幼儿配方奶粉时，及时向辖区食药监部门报告。

　　含婴幼儿配方乳粉运输制度

　　1、对于婴幼儿配方奶粉的运输工具（包括车厢和各种容器等），确保其符合卫生要求；同时根据购进、销售的婴幼儿配方奶粉的产品特点，配备防尘、防蝇、防晒、防雨等设施；

　　2、婴幼儿配方奶粉的运输作业，应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；同时，婴幼儿配方奶粉不得与有毒有害物品混装、混运。

　　3、如购进需冷藏的婴幼儿配方奶粉，将用专用冷藏载具运输，并有专人对运输车辆温度进行测量并做记录，以保证在整个运输过程中保持婴幼儿配方奶粉安全的冷藏、冷冻温度。

　　婴幼儿配方奶粉存贮制度

　　1、婴幼儿配方奶粉入库要验收、登记；验收时要检查婴幼儿配方奶粉的质量、卫生状况、数量、批号，出入库登记要与婴幼儿配方奶粉名称、批号相符。

　　2、婴幼儿配方奶粉存储时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风；要留出通道，便于人员通行；同时，婴幼儿配方奶粉应按入库的先后次序、生产日期、品种分类、分架存放，并做到先进先出。

　　3、婴幼儿配方奶粉的仓库要通风良好，门窗、地面、货架要清洁整齐，不存放私人物品，不存放有毒有害物品及其他杂物，并确保库房的周围无污染源。

　　4、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期婴幼儿配方奶粉，如有超期婴幼儿配方奶粉及时处理。

　　5、采取严格措施，保证所购买、销售的.婴幼儿配方奶粉质量。购买及销售需要低温保存的婴幼儿配方奶粉，配备冷藏设备或者采取冷藏措施。

　　婴幼儿配方乳粉进货查验记录制度

　　1、建立婴幼儿配方奶粉进货查验记录制度。严格按照《流通环节婴幼儿配方奶粉经营者查验和记录供货者资质情况登记表》、《流通环节婴幼儿配方奶粉经营者进货台账登记表》、《流通环节婴幼儿配方奶粉批发企业销售台账登记表》的要求，分别如实准确记录进销货台帐，并存档备查。进货查验记录的保存期限不得少于2年。并随时接受食药监部门的检查。

　　2、建立婴幼儿配方奶粉销售台帐，如实记录对外批发或零售的婴幼儿配方奶粉的品种、规格、数量、来源或流向等内容，确保实现可追溯管理。婴幼儿配方奶粉销售记录应当真实，保存期不得少于二年。销售的婴幼儿配方奶粉有温度要求的配备货架、保温柜、配备符合要求的设备。

　　3、负责向销售者及经销商提供购货凭证，严格履行不合格婴幼儿配方奶粉的更换、退货等义务，自觉维护消费者合法权益。

　　不合格婴幼儿配方奶粉退市制度

　　1、对不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全或者可能危害婴幼儿身体健康和生长发育的婴幼儿配方奶粉，应当立即停止销售，追回已经售出的婴幼儿配方奶粉，并记录追回情况。自行发现销售的婴幼儿配方奶粉有以上情况的，立即报告辖区工商所，通知婴幼儿配方奶粉生产企业。

　　2、在自行销售婴幼儿配方奶粉过程中，如发现婴幼儿配方奶粉已过期变质、外包装损毁和真空包装已进入空气的婴幼儿配方奶粉，将及时撤下柜台退出市场。对于已经进入市场销售的婴幼儿配方奶粉，发现有不合格，或存在安全隐患的，将立即停止销售并撤下柜台，采取召回措施。

食品安全管理制度13

　　1.按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全，并便于溯源。

　　2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索

　　证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常识。

　　3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表

　　盖有供货方公章的采购来源供货方许可证、营业执照复印件、生产加工单位或生产基地直接采购查验并留存流通经营单位（商场、超市、批发查验并留存零售市场等）批量或长期采购时／留存文件复印件产品合格证明盖有供货方公章（或签字）的`每笔购物凭证流通经营单位少量或临时采购时确认／留存留存（市场管理农贸市场／／或经营户出具）个体户食品流通经营单查验并留存／查验动物产品检疫合格证留存／位和农贸市场采购畜禽肉类留存动物产品检疫合格证屠宰企业留存明原件明原件留存留存由餐饮服务企业总部统一查验并留存以上三项内容，各门店应当建实行统一配送经营方式立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度采购乳制品查验并留存留存文件复印件留存口岸进口食品法定检批量采购进口食品、食品添加剂／验机构出具的同批次的检验合格证明仅留存集中消毒企留存盖章的批次出厂检验采购集中消毒企业供应的餐饮具业盖章（或签字）报告复印件的营业执照复印件

　　4.采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定，检查与购物凭证是否相符。

　　5.应当建立采购记录(台账)，鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录(台账)应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

　　6.应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索证索票资料，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采购索证资料一览表》、《深圳市食品供应商索证资料一览表》（统一格式详见本局网站-食品安全监督-办事指引-深圳市餐饮单位食品安全管理档案内模版）。

　　供应商资质证猪肉检验证明台账记录

食品安全管理制度14

　　第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

　　凡患有：

　　①伤寒；

　　②痢疾；

　　③病毒性肝炎；

　　④活动性肺结核；

　　⑤化脓性或渗出性皮肤病；

　　⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

　　第二条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的`卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

　　第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　第四条建立健全从业人员健康档案。

食品安全管理制度15

　　1、食品安全管理人员制度

　　一、养老机构设立食品安全管理机构，应配备专兼职食品安全管理人员。

　　食品安全管理人员的任命，应有正式文件或其他证明材料。食品安全管理人员应当在食品安全管理、评价考核和奖惩等方面获得充分授权。

　　食品安全管理人员应按规定参加食品安全培训。餐饮企业的食品管理人员应当接受考核，合格后方可上岗。

　　二、食品安全管理人员主要承担以下管理职责：

　　（一）负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

　　（二）组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识。

　　（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

　　（四）场所环境卫生管理；

　　（五）食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理；

　　（六）人员健康状况管理；

　　（七）加工制作食品管理；

　　（八）食品添加剂贮存、使用管理；

　　（九）餐厨废弃物处理管理；

　　（十）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

　　三、食品安全管理人员应根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。

　　四、开展定期自查。根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求，定期开展食品安全自查，对检查中发现不符合食品安全要求的，应制订并落实有关整改措施，及时消除食品安全隐患，促进餐饮单位落实食品安全主体责任。

　　五、积极配合市场监督管理部门开展监督检查。发生疑似食品安全事故，依法报告、处置食品安全事故。

　　六、建立健全食品安全管理档案。做好单位资质证件、人员管理信息、管理记录、监管信息等资料的整理归档。

　　七、做好食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。

　　2、养老机构餐饮从业人员培训、考核制度

一、每年对其从业人员进行不少于一次食品安全培训、考核。

　　二、培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程、食品安全管理技能、食品安全事故应急处置知识等。

　　三、培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

　　四、食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。食品安全管理人员完成培训后，应参加市场监督管理部门组织的考核。

　　五、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

　　六、其他从业人员原则上每年应接受不少于12小时的餐饮服务食品安全培训。使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。

　　七、其他从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

　　八、对食品安全知识培训、考核情况等资料进行整理归档。

　　3、餐饮从业人员健康管理制度

　　一、从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。从业人员的健康证明应在养老机构食堂显著位置进行统一公示。

　　二、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政（卫生健康）部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　三、应实行每日晨检，食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染等可能影响食品安全疾病的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

　　四、应建立健康管理档案，对从业人员的健康体检情况、晨检情况等资料进行整理归档。

　　4、餐饮从业人员个人卫生管理制度

　　一、从业人员应当养成良好的个人卫生习惯。进入工作岗位前应当穿戴清洁的工作衣帽。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。

　　二、从业人员不得留长指甲、涂指甲油及在加工场所内吸烟等行为。工作时，工作帽应能将头发全部遮盖住，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

　三、专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

　　四、专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：现榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盘加工制作；加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料；备餐。其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。

　　五、从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

　　六、从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒。

　　七、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；其他应重新洗净手部的情形。

　　八、如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现需要重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

　　九、工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服应及时清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。

　　5、食品安全自查制度

　　一、配备专（兼）职食品安全管理人员，负责组织实施食品安全自查。

　　二、结合经营实际，全面分析自身食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

　　三、根据食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

　　四、自查应采用制度自查、定期自查和专项自查等方式。

　　1、制度自查。对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

　　2、定期自查。特定餐饮服务提供者每周至少开展一次经营过程自查，其他餐饮单位每月至少开展一次经营过程自查。重点检查食品原料采购贮存、设备设施运转情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员卫生状况、食品加工制作过程、供餐情况等，及时清理感官性状异常、超过保质期的食品，临近保质期的食品宜单独存放。发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

　　3、专项检查。获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

　　五、食品安全管理人员应对食品安全开展日检查，重点为对从业人员实施晨检、进货查验、储存、加工过程等风险隐患防控，发现问题、及时指导、向主要负责人报告，并做好记录。

　　六、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。发现经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

　　6、食品进货查验及贮存制度

　　一、食品采购应选择具有相关合法资质的供货者，建立评价和退出机制，及时更换不符合要求的供货者。大宗食品要建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

　　二、采购食品时要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求查验随货凭证、相关许可证、检验报告等材料，留存每笔购物清单或送货凭证。入库前要对食品的外观、温度进行查验并记录，发现包装破损、标签标识不全、腐败变质、超过保质期等食品，不得入库。

　　三、如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。可采用电子方式记录和保存相关内容。采购食用农产品应符合相关规定，留存购货凭证。

　　四、食品库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的.装置，配有足够数量的存放架。食品库房内不得摆放有毒有害物品，摆放个人物品、清洗消毒工具、洗涤剂、消毒剂应设独立隔间或区域。

　　五、食品贮存应做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放。散装食品要使用密闭容器贮存，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。按照标签标注的保存条件及时贮存。

　　冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）要有可正确显示内部温度的外显温度计。

　　六、进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

　　7、餐饮加工过程控制制度基本要求

　　一、应适时对食品原料控制、加工过程进行检查。应实施“明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程。

　　二、应将本单位的《食品经营许可证》、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐区醒目位置公示。

　　三、从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。

　　四、各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

　　五、工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。

　　六、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。

　　附件：

　　食品原料控制管理要求

　　一、指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。

　　二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

　　三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

　　四、不得采购《食品安全法》第三十四条及《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。

　　五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

　　六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

　　粗加工与切配操作要求

　　一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

　　三、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　　四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

　　五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。

　　六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

　　烹调操作要求

　　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏，并加贴标签。

　　五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

　　六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过190℃。定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

　　七、烧烤食品加工场所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。

　　八、火锅类食品制作时，不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。

　　九、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。

　　十、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

　　食品再加热操作要求

　　一、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

　二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

　　专间内加工制作操作要求

　　一、专间内温度不得高于25℃。

　　二、每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录。

　　三、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。

　　四、加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

　　五、专间的门应能自动关闭，设食品传递窗口的应做好防蝇措施。及时关闭专间的门和食品传递窗口。

　　六、专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

　　七、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。

　　八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

　　九、加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。

　　十、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。

十一、加工制作好的成品宜当餐供应。

　　十二、不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

　　专区内加工制作操作要求

　　一、专用操作区内，应由专人加工制作。

　　二、加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

　　三、使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。

　　四、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

　　五、加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。

　　六、加工制作好的成品应当餐供应。

　　七、不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。

　　食品经营场所及设施设备

　　定期清洗消毒、维护、校验制度

　　一、按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，根据实际情况，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

　　二、应明确食品经营场所及设施设备清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。

　　三、地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物、干净、卫生。

　　四、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水蓄积，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。

　　五、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

　　六、烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道定期清洗。

　　七、工作台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗、消毒。

　八、冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜。

　　九、定期清洗、维护和面机、绞肉机等食品加工、贮存等设施、设备，校验保温及冷藏冷冻等设备。

　　十、上述相关内容应形成记录，并建立档案。

　　8、餐用具清洗消毒保洁管理制度

　　一、应设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足加工经营和供餐需要。

　　二、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　三、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

　　三、消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物；符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。不得使用未经清洗、消毒的餐用具，不得重复使用一次性餐饮具。

　　四、餐用具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法对餐饮具进行，并做好记录。

　　五、消毒后的餐用具应及时定位存放专用的密闭保洁设施内，保持清洁。已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。保洁设施有明显区分标识，不得存放其他物品。

　　六、应定期清洁保洁设施，并保持正常运转。采用自配化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。

　　9、餐厨废弃物处置管理制度

　　一、食品处理区应设置餐厨废弃物存放容器。餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

　　根据餐厨废弃物的量，必要时在餐饮服务场所外适宜地点，设置结构密闭的餐厨废弃物临时集中存放设施。

　　二、餐厨废弃物容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

　　三、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。每日或有需要时对餐厨废弃物存放容器进行清洗，必要时进行消毒。

　四、餐厨废弃物应按照国家相关规定或地方政府的规定进行处置。

　　五、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

　　10、有害生物防治制度

　　一、餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板完整，地漏使用水封式，人员、货物进出通道要安装防鼠板，排水管道出水口要安装金属材料制成、缝隙间距或网眼应小于10mm的篦子。与外界直接相通的通风口、换气窗应加装防虫筛网。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置安装易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。

　　二、根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，安装一定数量的灭蝇灯。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯，电击式灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。

　　三、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等灭鼠装置，不得使用杀鼠剂。餐饮服务场所外可安装固定的抗干预型鼠饵站。

　　四、在收取货物时，要检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，防止有害生物入侵。要定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面等区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应及时将其杀灭，并查找和消除其来源途径。

　　五、采购的卫生杀虫剂和杀鼠剂应标签信息齐全，并在有效期内。鼓励采购低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。

　　卫生杀虫剂和杀鼠剂产品应单独存放在具备防火防盗通风条件的固定场所，由专人负责保管。不得存放在食品处理区和就餐场所。

　　六、卫生杀虫剂和杀鼠剂使用人员应经过有害生物防制专业培训，使用时要针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。也可以委托有资质的第三方机构实施。

　　11、食品安全事故处置方案

　　一、成立由单位主要负责人任组长、食品安全管理人员及相关人员为成员的食品安全事故处置领导小组，全面负责食品安全事故处置和报告工作。

　　二、要定期检查单位各项食品安全风险防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

　　发现经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取告示、公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。

　　发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应立即采取控制措施，并按规定报告。

　　三、发生疑似食品安全事故后，应急处置基本程序如下：