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餐厅卫生制度

时间：2024-12-09 13:04:20 制度我要投稿

餐厅卫生制度必备[15篇]

　　在发展不断提速的社会中，各种制度频频出现，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。到底应如何拟定制度呢？以下是小编整理的餐厅卫生制度，欢迎阅读与收藏。

餐厅卫生制度必备[15篇]

餐厅卫生制度1

　　卫生要求：

　　1、眼看到的地方无杂物;

　　2、手触摸的地方无灰尘;

　　3、公共洗手间无病毒、无异味;

　　4、无四害、无卫生死角。

　　一、外场、大门卫生

　　1餐厅外的玻璃、门头及玻璃门：要求明亮无水迹、无油渍，无指纹，门无手迹，无灰尘、无污迹，门头无灰尘、无污渍。

　　2餐厅广告宣传牌卫生：要求保证无破损、破旧，无灰尘，字体清晰。

　　3餐厅绿植卫生：要求无灰尘、花盆干净、摆放整齐。

　　4大厅地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。

　　5区域卫生：墙面玻璃、地脚线、台阶、要求明亮无水迹、无灰尘、无指纹。储物柜台内物品摆放整齐。点菜夹要求无油迹、无水迹、无灰尘、无画现象。

　　二、收银员岗位

　　吧台内地面卫生：要求做到无杂物，无水迹，无油渍，物品摆放整齐。

　　吧台台面以及吧台墙壁的卫生：要求每餐餐前进行卫生清理，做到四无。

　　吧台内物品的摆放：按指定区域摆放，干净、整洁、统一、整齐，物品准备充足。吧台内设备设施：无水迹，无油迹，无灰尘，保证正常使用。

　　三、大厅卫生

　　1.桌面：台布、要求无油迹、无褶皱、无破损。桌腿、底盘干净无灰尘，桌子摆放整齐。

　　2.餐具(牙签、台卡、烟缸、汤勺、水杯、热水壶、扎壶、)要求明亮、无水迹、无杂物、无破损、无油迹、无指纹摆放整齐、统一。

　　注：牙签筒内牙签八分满。

　　3.座椅：无杂物，无油迹，无灰尘，无破损。摆放整齐、统一。

　　4.地角线：无水迹，无油迹，无灰尘。

　　5.高空：吊顶、灯、帘、墙面、玻璃、雅克力，要求明亮、无灰尘、无水迹、无指纹。

　　6.工作柜：工作柜表面和台面无水迹，无油迹，无灰尘，物品摆放规范、整齐、统一，无水迹，无油迹，无灰尘。

　　7.垃圾筒、物品柜：干净，无异味，无水迹，无垃圾，套好垃圾袋。物品柜无杂物，无油迹，无污迹，外表清洁。

　　8.托盘：要求清洗干净、无油迹、无水迹、摆放整齐。

　　9.地面卫生：要求地面无油迹，无水迹，无垃圾，无拖痕。

　　10.清洁用品：要求清洗干净、摆放整齐、无异味、无杂物、无污渍。

　　11.灭火器：要求无灰尘、无水迹、周边无杂物。

　　四、包间卫生

　　1.衣架：无灰尘

　　2.玻璃(隔断、窗帘)：玻璃：无水迹，无手印，无油迹，干净明亮。隔断：无灰尘、无污迹。窗帘：无破损，无异味，无污迹

　　3.门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹

　　备注：其它卫生(桌面、餐具、工作柜、地脚线、托盘、地面、清洁用品、高空)同上。

　　五、传菜间

　　1.传菜口的地面卫生：要求无水迹、油迹，无杂物

　　2.托盘卫生要求：干净无油迹、水迹，摆放整齐

　　3.物品准备齐全、餐车清洗干净、无油迹、无水迹、无灰尘。

　　4.墙面公布栏、员工天地：无灰尘、无油迹、干净整洁。要求内容周更新;

　　六、公共卫生间

　　1.门、门框：无灰尘，无污迹，玻璃无污迹

　　2.卫生间内：无杂物、无异味、无水苔、无堆放、无死角卫生

　　3.便器、马桶：无污迹、无异味、无灰尘、干净明亮

　　如有违反以上老问题各项处罚0.5分以上。

　　厨房卫生标准及处罚

　　一、个人卫生严格按照员工手册中规定

　　做好仪容仪表，工作服统一，干净整洁，不发皱，不掉扣：夏、季每天至少一次，春，秋，冬至少两天一次，无异味。进入厨房人员必须着戴帽子进入操作;

　　个人长发不准留出帽子外，男士原则上规定寸头，勤洗无掉发，无头屑，无异味。鞋子不滑，里外干爽无污，无臭味。

　　双手不留长指甲，手面勤洗，无污垢。

　　做到四勤(四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗衣服，被褥，勤换工作服)，不随地吐痰，不乱丢纸屑，垃圾等杂物，不得在工作场所抓痒，挖鼻孔，搓手，对着食品打喷嚏，挖耳孔等不良行为，切配人员必须带口罩。

　　以上条例如有违反，每条例处罚元以上

　　二、打扫卫生的工具及抹布必须做到酒店卫生标准实行。

　　1.抹布做到勤洗，无异味，标准为：洗的发白，没油污，不腻手，宁可洗破决不发黑，并且擦一次洗一次，没餐下来洗净挂晾干爽。

　　2.原则上不准使用钢丝球，特殊情况使用后，检查是否有脱落段现象并捡起。

　　3.拖布勤洗勤拧，保持干爽不腻，无污，扫把，垃圾斗干净清洁并归位。

　　4.垃圾桶加盖，不得随地乱放，垃圾桶内及时清理，不得散发异味，不存放过多垃圾。以上条例发有违反，每条例处罚元以上。

　　三、厨房地下，墙面及各瓷面的卫生标准为干净明亮

　　1.地面无垃圾，无水迹，无油污，勤扫勤拖，做到地面不滑不粘，干爽明亮;

　　2.墙面光亮，清洁无污，无落灰尘，无破损，无蛛网，保持原有的瓷砖面的光洁度(包括灶台等);

　　3.天花板保持干净，无油污，灰尘，蛛网等;以上条例如有违反，每条例处罚元以上。

　　四、通风道、下水道卫生标准及抽油罩卫生要求

　　1.地面每周至少冲刷二次以上(每周一晚、周四晚)，确保无沉淀陈积，无油腻;

　　2.排风扇，抽油烟罩每天一下擦，周四必须一大清，力求里外一致干净，无积尘，确保无由污，无烟污，无滴油现象，保持原有的.光泽度。

　　以上条例如有违反，每条例处罚元以上。

　　五、冰箱、冰柜及餐具的卫生和保养标准

　　1.冰箱、冰柜摆放科学有序，里外保持原有光亮度和清洁度，无陈积和冰块，勤清霜，无乱仍乱放，食品严格按照成品与半成品分开，生与熟分开，水产品与肉类分开，无积压变质食品，食品摆放有序;

　　2.餐具干净光洁，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等卫生标准一致生，保持原宥光泽度，无缺口，无破坏，无油腻，无指纹痕迹等(碗盘);

　　以上条例如有偶违反，每条例处罚元以上。

　　六、菜刀、菜墩子、不锈钢、案板、机器等各种用具设备必须经常洗涤消毒

　　1.菜刀勤用磨锋利，刀把干爽不滑，墩子生熟分开，勤刮勤洗，做到表面清洁干爽无和木质纹路清晰;

　　2.不锈钢光洁明亮，保持原有光泽度，随用随擦，无烟灰，无污;

　　3.各项机器专人维护，随用随擦，光洁明亮，无污，无异味，使用正常;以上条例如有违反，每条例处罚元以上。

　　七、保鲜盒、油盒、料缸、塑料菜筐卫生标准

　　1.保鲜盒用后洗净，无由污干净明亮;

　　2.盒、油盒、调料缸勤擦、勤清理，无沉淀，无异物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一;

　　3.菜筐干净清洁，摆放整齐，无油污，筐内勤清理，杜绝枯烂叶子出现;以上条例如有违反，每条例处罚元以上

　　八、煤气灶、大锅、高压锅、炒锅、微波炉、炒勺、锅铲卫生标准

　　1.煤气灶表面干净明亮，保持原有光泽度，机内清洁无污，灶心每餐下来，勤清现残渣，灶下地面干净清洁，无杂物，无积水，无油迹;

　　2.高压锅里外无油污，干净明亮，使用正常，勤于清洗，免生锈垢;

　　3.炒锅每三天至少清理一次(烧、涮等用去污粉、钢丝等方法)，保持锅内、外表如一，无油迹，保证随时使用干净明亮，出菜烧水无黑渣，炒勺、锅铲干净明亮无污;以上条例如有违反，每条例处罚元以上。

　　九、打荷台、把菜台、配菜台、凉菜台、不锈钢等架及各玻璃面、桌面卫生标准

　　保持各台面干净明亮，无杂物及原有光泽光亮度，上下内外无锈垢，至少每餐一擦一清理对里无锈迹水迹和压痕，干爽整洁，摆放有序;

　　以上条例如有违反，每条例处罚元以上。

　　十、操作台、面点台、切配台、凉菜台及厨房各区域必须严格按照卫生标准

　　要求：针对各部具体卫生区域灵活运用方法，做到无死角区，各岗位实行卫生名干责任制，并且保持整体的整洁明亮，干爽无蝇无虫，无蚊无蟑螂，无老鼠屎等。

　　如有违反以上各项处罚10元以上。

　　操作人员身体健康，力保符合卫生法。牢牢树立卫生不好就等于谋财害命的意识。

　　十一、为了给所有员工营造一个洁净明亮的工作环境，特制定制度如下：

　　大扫除时间：每周五9-11点之前完成、日常每天9点半之前进行各岗位的局部清洁规定：

　　1.所有死角、灶台、操作、冰箱冰柜底部及墙壁要保持清洁无杂物;

　　2.所有工作人员的胡子、头发、工作服、指甲、扣子必须符合卫生检查标准;

　　3.所有岗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持卫生洁净，摆放整齐;

　　4.烤箱、微波炉，器具卫生应里外无油无腻。

餐厅卫生制度2

　　餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的'环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

　　一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫。

　　三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。

　　四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。

　　五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

　　六、餐厅要安排管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

　　七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

餐厅卫生制度3

　　1．目的

　　规范室外公共区域清洁工作,确保公共场地卫生良好、环境整洁。

　　2．适用范围

　　适用于员工餐厅区内公共场地的环境清洁管理。

　　3．职责

　　3.1负责室外卫生清洁计划的制定、组织实施和质量监控。

　　3.2负责协助主管检查、组织实施清洁作业工作。

　　3.3负责依照本规程具体进行室外卫生清洁工作。

　　4．程序要点

　　4.1室外公共区域清洁计划的制定

　　4.1.1应根据气候变化、卫生状况等制定出每月清洁计划。

　　4.1.2室外公共区域计划应包含以下内容：

　　4.2卫生间的.清洁卫生间的整理规程有以下9项（撤、冲、擦、洗、抹、封、补、看、关）：

　　4.2.1撤：撤出用过的用品、用具、清去垃圾杂物

　　4.2.2冲：用水冲洁具瓷片、梳妆台等

　　4.2.3擦：用清洁剂擦、洗洁具、瓷片、、梳妆台、地面等

　　4.2.4洗：洗去泡沫、污水

　　4.2.5抹：抹干净所有的设备物件

　　4.2.6封：封马桶盖、消毒（大扫除时）

　　4.2.7补：补充卫生间用品并摆放好

　　4.2.8看：看效果

　　4.2.9关：关灯、关门

　　4.3卫生间卫生要求：

　　无地面垃圾、无积尘、无杂物、无异味、无污渍、无不卫生死角、盥洗镜无水渍、盥洗台无水渍、墩布、抹布等清洁用品摆放整齐。

　　4.4电梯间的清洁

　　4.4.1扫地及拖地

　　4.4.2清洁电梯间窗户

　　4.4.3清理电梯间物品

　　4.4.4清除电梯门污渍

　　4.4.5每周及定期性工作

　　4.4.6洗刷地板

　　4.4.7用擦铜剂清洁员工电梯门

　　4.4.8地板打腊及补腊工作

　　4.4.9清洁员工电梯间窗户玻璃

餐厅卫生制度4

　　1．目的

　　规范前后台各区域环境卫生，为前来就餐的客人提供一个干净舒适的就餐环境。

　　2．范围

　　XXXX公司员工餐厅、厨房。

　　3．术语

　　四害：指苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂。

　　4．职责

　　灭四害小组成员负责对本区域内定期实施灭四害工作，并做好各项记录，做到有据可查。

　　5．管理制度的内容

　　5.1成立灭四害小组。

　　5.2每周二晚前后台进行药物灭蟑螂（前台由各区域主管负责，后厨由当日值班人员负责）。

　　5.3定期投放鼠药、粘鼠板、老鼠夹（由专人负责）,后厨每周五晚进行药物喷洒（由专人负责）。

　　5.4所有的药物统一管理、统一存放、统一使用。

　　5.5防蝇设施健全（如纱窗、灭蝇灯、苍蝇拍等）。

　　5.6建立灭四害纪录，做到有据可查。

　　6．检查

　　前后台指定专人负责每周定期灭蟑，并认真填写灭四害记录，项目经理不定期进行检查。

　　（六）餐用具消毒管理制度

　　1．餐用具清洗消毒、保管专人负责；

　　2．严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”程序；

　　3．严格执行餐用具物理、药物操作规程，确保消毒效果；

　　4．药物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；

　　5．消毒后的.餐用具要专柜保管，与未消毒的餐用具分开存放；

　　6．未消毒的餐用具不能供厨房、员工餐厅使用；

　　7．消毒后餐用具必须符合食（饮）具卫生标准。

　　（七）垃圾房管理制度

　　1．每天定时清理厨房垃圾房，将餐厨垃圾废弃物分类放置，做到日产日清。

　　2．严禁乱倒乱堆餐厨垃圾废弃物，禁止将餐厨垃圾废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

　　3．干、湿垃圾分开，垃圾桶须加盖存放于垃圾房，垃圾房需安排空调，保证温度在25度。

　　4．餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当具有餐厨垃圾废弃物标识，标识应整洁完好，运输中不得泄露、撒落。

　　5．禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨垃圾废弃物收运、处置单位或个人处理。

　　6．建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨垃圾废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部门汇报。

　　7．每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。

　　8．定期对垃圾房进行消毒工作，如：消灭老鼠、蚊子、苍蝇等害虫，保持垃圾房环境卫生。

　　9．垃圾房清洁卫生纳入厨部整体卫生管理中，每日清洁两次。

　　10．垃圾房的温度控制在25度以内。

餐厅卫生制度5

　　餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

　　2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

　　3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

　　4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

　　5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

　　食堂库房卫生管理制度

　　1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

　　2、坚持出入库登记和先进先出库原则。

　　3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。

　　4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

　　5、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

　　库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

　　食堂从业人员卫生管理制度

　　1、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

　　2、从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

　　“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

　　“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

　　“三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

　　“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

　　3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

　　食堂从业人员体检、培训管理制度

　　1、凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

　　2、从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。

　　3、从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

　　4、生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。

　　5、根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

　　原料采购与索证制度

　　1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

　　2、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

　　3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。

　　严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

　　食品及原料进出台帐制度

　　1、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。

　　2、有专人负责管理，做好台帐记录。

　　3、及时处理以过期或接近保质期的食品。

　　4、食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。

　　食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。

　　食品采购进仓验收制度

　　1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

　　2、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

　　3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

　　4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　送餐卫生管理制度

　　1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

　　2、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

　　传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

　　食物中毒应急处理制度

　　1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

　　2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

　　3、主动协助卫生机构救治病人。

　　4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

　　5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

　　6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

　　食物中毒事故受理电话：xx。

　　食堂粗加工卫生管理制度

　　1、实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

　　2、当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

　　3、、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

　　4、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

　　5、所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

　　保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

　　烹调加工卫生管理制度

　　1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

　　2、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。

　　3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

　　4、加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

　　5、品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

　　烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

　　废弃食用油脂管理制度

　　1、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

　　2、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

　　3、盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

　　4、废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

　　开水及浴室管理制度

　　1、开水收费标准：热水瓶(不论大小)每瓶0.15元/瓶，热水壶(不论大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。

　　2、拒绝现金，打金龙卡收费。

　　3、供应时间：早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。

　　4、为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发现一次将以50----100元的处罚。

　　5、爱护公共设施，损坏照价赔偿。

　　6、要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。

　　7、禁止在浴室内洗衣服

　　贵重物品自行保管，如有遗失概不负责。

　　纪律守则

　　一、严于职守

　　1、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。

　　2、工作时间不准打私人电话，不准会客。

　　3、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

　　4、按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。

　　5、不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。

　　6、在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

　　二、仪表仪容

　　员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必须充分认识这一问题的重要性。

　　1、员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。

　　2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。

　　3、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。

　　三、工作态度

　　1、礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热情有礼。

　　2、效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。

　　3、接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。

　　4、责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。

　　5、协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。

　　6、忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。

　　四、上、下班考勤

　　1、员工上、下班必须按规定打考勤。

　　2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报告，以备核查。

　　五、爱护公物、维护环境卫生

　　1、爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

　　2、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。

　　六、员工衣柜的管理

　　员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。

　　七、工作服管理

　　1、食堂视工作岗位的`需求，发给制服两件。

　　2、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

　　3、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。

　　八、员工宿舍

　　1、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。

　　2、不准亲友及外来人员留宿。

　　3、不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。

　　4、宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。

　　5、必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。

　　九、安全守则

　　1、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

　　2、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。

　　3、不准将亲友或无关人员带入工作场所。

　　4、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室(即食堂办公室)。

　　临工班长岗位职责

　　班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：

　　1.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树立“三服务两育人”的思想。

　　2.负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维修材料的保管等各项管理工作。

　　3.制定安全措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作规程的不良行为，确保工作安全。

　　4.定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气。

　　5.积极宣传节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。

　　6.及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主动落实上级领导指示精神。

　　7.完成中心经理交办的其它工作任务。

　　送餐卫生管理制度

　　3、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

　　4、外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

　　传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

　　食物中毒应急处理制度

　　7、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

　　8、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

　　9、主动协助卫生机构救治病人。

　　10、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

　　11、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

　　12、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

　　食物中毒事故受理电话：xx。

　　膳食科管理办法

　　为适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐，搞好各项修建施工管理服务工作，势在必行，进一步解放思想，转变观念，坚持以发展为主题，以科学管理为动力，以高起点、高标准、严要求，与时俱进，以求真务实的工作作风，严格工程质量管理及临时工队伍的使用，以三优一满意为工作理念，以崭新的服务形象，开创工作新局面，增强膳食中心的社会透明度，促进修膳食中心的精神文明建设和二个效益双丰收，特制定管理办法如下：

　　一、按照市场经济管理模式，自觉地遵守国家的法律、法规，接受后勤处的指导和监督，遵循自主经营、独立核算、自负盈亏、滚动发展的经营方式，实行民主管理、集体积累、按劳分配和按比例提成的管理原则，坚持打造精品、质量第一的经营方针。以立足学校为基础，借助社会力量和技术不断的完善管理办法，提高修缮质量，不断增强膳食科的社会效益和经济效益，扩大资金积累，全方位的为广大师生员工生活服务，逐步走向社会，拓宽创收渠道。

　　二、要严格各项管理制度，加强工作质量、成本、安全标准化的管理，要有针对性地开展实施“质量工程，服务一体化”的经营目标，要以强烈的事业心和责任感对待自己分管的工作。

　　三、对单项工程的管理，要适应社会主义市场经济的需求，要提高队伍的整体素质。对项目管理要签定必要的责任书，要建立考勤、考核、评价约束机制，成本、安全等过程要实行过程监控和保证措施，并与奖罚挂钩。

　　四、对正常的零星维修工作，设专人管理，坚持三优一满意为工作理念，实行跟踪管理，严把质量关，做到急活不过夜，大活及时修，要主动上门找活干，发扬不怕吃苦、不怕麻烦，以强烈的服务热情、优质的修缮质量，争取广大师生们的信赖。

　　五、坚持高举优质服务的大旗，以三优一满意为工作理论，进一步强化服务意识，增强集体凝聚力和服务热情，调动一切积极性，刻苦学习业务技术，练好内功，立足本职工作，以诚实守信的态度和崭新的思想观念迎接新的挑战，永不满足现状。

　　六、加强规范化建设

　　中心各级施工管理人员要公开竞争，聘任上岗，被聘上岗的同志，要自觉遵守劳动纪律，坚守工作岗位，跟班作业，做到以工作责任为重，有事请假。

　　食品卫生安全制度

　　1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

　　2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

　　3、食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。

　　4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染;加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

　　5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

　　6、餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

　　7、非工作人员不得进入生产加工间内。

　　8、食品及原料验收不得设在加工间内。

　　食堂规章制度处罚条例

　　食堂工作人员都必须遵守规章制度;尽好自己的责任，服从上级的安排。

　　1、按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。

　　2、上班时间内不准看电视;违者一次罚款10元。

　　3、自备餐具，不准使用一次性餐具就餐;违者一次罚款10元。

　　4、不准吃米粉(哪怕是到那里打汤)，如有违者连下米粉的一起罚;违者一次罚款10元。

　　5、不准爬窗户;违者一次罚款50元。

　　6、上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔;违者一次罚款10元、第二次20元依此内推。

　　7、不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款20元;屡教不改的予以辞退。

　　8、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗;违者一次罚款50元。

　　9、不准吵架和打架斗殴，应和睦相处;论情节轻重，轻者双方各以20元罚款;情节严重者予以辞退。

　　10、保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。

　　卫生管理制度

　　为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：

　　1、理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。

　　2、组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计划，定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。

　　3、组织本单位从业人员进行健康检查，并及时做好《食品卫生法》规定的“五病”人员调离工作。

　　4、定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。

　　对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。

餐厅卫生制度6

　　1 、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。

　　2 、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。

　　3 、食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。

　　4 、加工经营场所：

　　包括⑴ 食品处理区、⑵ 非食品处理区和⑶ 就餐区。

　　⑴食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　⑵非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。

　　⑶就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的'厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。

　　场所划分：

　　一、专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括水果间等。

　　二、主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的操作场所。

　　三、餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　四、食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。

餐厅卫生制度7

　　a:前堂卫生标准

　　1、地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣;无残缺、裂缝地砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色;

　　2、地毯(毡)无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯(毡)本色;

　　3、桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝;无划伤、灼伤;牢固平稳，摆放整齐，符合餐桌布局标准;

　　4、柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，无脱落，无其它色彩污染;

　　5、餐用具符合出堂标准，符合摆台标准; 6、售餐柜、菜夹无油污、水迹，无裂缝、划伤、字迹，未脱色，无其它色彩污染，柜内无异味、臭味，柜内备餐用具、纸巾符合出品质量标准，摆放整齐;

　　b:后堂卫生标准

　　1、无地面无积水、污水、菜叶、菜皮、鼠烘、纸屑、饭粒、肉粒等垃圾;地面无残缺地砖，地沟无堵塞，无大量的饭粒、菜叶，无臭味，地沟盖无残缺;

　　2、冰柜、工作台、炉台、碗柜等设备及墙用无卫生死角; 3、垃圾桶四周及地面、墙面无油污、垃圾，并加盖盖子，垃圾不得堆放在地上;

　　4、墙面、顶棚无灰尘、油污、孔洞，无脱落瓷砖，制度、标识等张贴符合标准;

　　5、设备(冰箱、冰柜、工作台、炉灶、洗涤池等)表面无油污、灰尘，符合使用标准维护标准;

　　6、灯泡、灯管、灭蝇灯、管道、电线表面无油污、灰尘，无脱落掉线;

　　7、菜品、设备、工具、用具摆放标准、卫生要求，抽油烟机、换气装置无较重油污;

　　8、门、窗、纱窗无破损、油污、灰尘，气罐、灭火器本身洁净无油污。

　　c:前堂营业高峰卫生保洁标准

　　1、地面确保无水滴、油污、汤汁，无纸屑、烟头，特别是通道上不得放置障碍物;

　　2、备餐柜上餐具、酒水、饮料、纸巾尽可能整齐摆放有序，从餐桌上撤下来的不洁餐具不得放置在备餐柜上; 3、桌上食物残渣不得成堆，桌面基本无汤汁，渣盘、烟缸更换及时。

　　d:后堂营业高峰期期卫生保洁标准

　　1、地面无油污、汤汁、纸屑、菜皮及遗漏菜品;

　　2、道上不得放置障碍物;

　　3、工作台摆放基本整齐，垃圾入桶、井然有序，连角余料入专用盛具。

　　e:后堂加工卫生标准

　　1、菜品加工时，先洗后切，保证菜品和营养，生吃或点缀点品须先清洗，再消毒使用，消毒方法正确;

　　2、叶类蔬菜:加工、清洗时，就先折去老叶、黄叶、中叶及不可食用部分。清洗时不得用力搓洗，漂洗时应检查叶片、茎杆是否有粘附有其它杂质、老叶、虫叶、黄叶及不可食用部分，在摘洗过程中应用垃圾框装好，不得随地乱扔乱放;

　　3、根茎类蔬菜:加工前先洗净表面的泥沙，然后备好菜框及垃圾箱，将去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱内，连角余料用垃圾袋或专用菜框中装好作员工餐用;青笋、土豆、莲藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡;

　　4、肉类、内脏类:加工前用毛夹去净毛发，用力刮净肉皮上的污物;内脏用手指扯去较多的油脂、粘液;鲜鸡肉、牛肉去净表面的筋膜等，然后用清水洗净方可切配;

　　5、杂货类:粉丝、豆皮、木耳在浸泡前检查是夹杂毛发、鼠粪、竹签等，然后用适当温度的热水浸泡。

　　6、烟薰类:在加工前，如香肠、腊肠，先用适宜温度的热水清洗，并用干净的`毛巾擦干表面的水迹，方可切配。

　　f:垃圾处理标准

　　垃圾的处理按照《城市生活垃圾处理及污染防治技术政策》的标准进行处理。

　　营业时间:

　　1、领导商务餐厅:

　　早餐:8:00-9:00

　　午餐:12:00-14:30

　　晚餐:17:30-18:00

　　2、员工商务餐厅

　　早餐:7:30-9:00

　　午餐:11:30-13:30

　　晚餐:17:30-19:00

　　3、包房

　　早餐:8:30-10:30

　　午餐:11:30-14:30

　　晚餐:17:30-22:00

　　备注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服务，需提前预约。

餐厅卫生制度8

　　一、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

　　二、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

　　三、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

　　四、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

　　五、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

　　六、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

　　七、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证。

餐厅卫生制度9

　　一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

　　二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。

　　三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

　　四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。

　　五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

　　六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的.保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

　　七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

　　八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

　　九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

　　十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

餐厅卫生制度10

　　一、餐厅卫生实行按片分工,包干到人头的卫生管理办法。

　　二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序,保持餐厅环境卫生、整洁,餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

　　三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面,保持所用

　　四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。

　　五、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的'食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。

　　六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

　　七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生,分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

餐厅卫生制度11

　　1．厨房卫生五四制度

　　1.1厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。

　　1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

　　1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

　　1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

　　1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

　　2．加工间卫生制度

　　2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

　　2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

　　2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

　　2.4备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

　　2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

　　2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

　　2.7非工作人员不得进入操作间。

　　2.8个人物品不得带入厨房。

　　2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　3．冷菜间卫生制度

　　3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

　　3.2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

　　3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

　　3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。

　　3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。

　　3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

　　3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。

　　3.8存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　3.9生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

　　3.10生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。

　　3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。

　　3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

　　3.13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。

　　3.14非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。

　　3.15严格执行关于个人卫生的规定。

　　4．热菜间卫生制度

　　4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

　　4.2认真检查加工后的`食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

　　4.3在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

　　4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

　　4.5加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。

　　4.6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

　　4.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

　　4.8保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

　　4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。

　　4.10不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。

　　4.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　5．面点间、西点房的卫生制度

　　5.1工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。

　　5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。

　　5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。

　　5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

　　5.5剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。

　　5.6制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。

　　5.7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。

　　5.8分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。

　　5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。

　　5.10非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。

　　5.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

　　6．其它补充规定

　　6.1厨师上岗前要着装整洁，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作

　　6.2人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。

　　6.3非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。

　　6.4各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。

　　6.5制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给员工餐厅服务员。

　　6.6加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。

　　6.7百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。

　　6.8冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。

　　6.9如发生客户投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客户重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。

餐厅卫生制度12

　　一、总则

　　目的

　　规范餐厅员工职业健康检查和管理，加强员工卫生控制，以确保食品卫生和安全。

　　适用范围

　　本餐厅的所有员工。

　　二、员工健康检查管理

　　餐厅员工必须持有效健康证，方可上岗。

　　餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进员工健康检查与员工定期健康检查两类。

　　应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。

　　在职员工每由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现员工患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。

　　健康档案管理员每月对餐厅员工的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排员工体检。

　　员工的体检费用由餐厅承担。

　　餐厅应建立员工职业健康档案，按规定妥善保管。

　　员工有权查阅、复印本人的职业健康档案。

　　三、员工个人卫生管理

　　员工严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。

　　员工工作服应合体、干净，无破损。

　　厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。

　　工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房员工应每隔一小时洗手一次。

　　不得面对着食物或烹饪用器具说话、咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　　不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼槟榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

　　岗前不饮酒、不吃异味较大如葱、蒜等食品，保持口腔清洁。用餐后要刷牙或漱口。

　　要勤洗澡、更衣，勤理发、洗头、修面，勤剪指甲，勤洗手。

　　发型大方，男员工不留长发，女员工长发应盘起来；不留长指甲。不随地吐痰。

　　厨房员工患有疾病，应及时向主管报告，主管应立刻安排进行休息或者前往医院检查。如呼吸系统的任何不正常情况(感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病)，肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等；手部有创伤、脓肿时应更换工作范围，不可烹饪食物或接触食物。

　　对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等五种疾病以及其他有碍公卫生的疾病患者，治愈前不得上岗。

　　四、员工操作卫生管理

　　厨房操作卫生管理的目的`是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。

　　员工必须严格执行餐厅的服务规范，为顾客提供优质服务。

　　主管应及时督导员工按规范要求进行服务操作。

　　端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物或盛食物的器皿内缘。

　　不用手直接抓取食物，必须用手操作时，须戴塑料手套。品尝食物要使用清洁的匙；准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、馅料、面包等。

　　工作时不能把双手插在裤子口袋里。

　　工作时不能用手摸头发、抠耳朵。

　　不可在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖，非必要时不互相交谈。

　　不使用破裂器皿。

餐厅卫生制度13

　　1.餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；

　　2.餐厅、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；

　　3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；

　　4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；

　　5.盛生食物和熟食物的.容器不得混用；

　　6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分别保管；

　　7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；

　　8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；

　　9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；

　　10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。

餐厅卫生制度14

　　餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。

　　一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义

　　人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。

　　二、餐厅的服务业务特色

　　1、服务员的洗手卫生要求

　　餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动（如执行清洁任务）后。

　　2、餐厅摆台卫生要求

　　台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的.重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。

　　摆台要求规范快捷，餐具、酒具应用托盘托拿，不允许用手直接抓拿，更不允许将手指伸入杯碗内夹拿，以防止手印留在器具内侧，从而影响餐饮器具的美观和卫生。餐巾应折花放入杯中或折叠整齐放于碟子上，并摆列整齐，不得弄脏。所配备的餐巾纸必须符合卫生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

　　摆台完毕后，应再次认真细致的进行检查，察看桌面、台布及餐具器皿等是否符合卫生要求。如有不符合卫生标准的应及时更换，以保证台面的卫生质量。

　　3、餐前服务卫生要求

　　进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾。递送餐巾是接待服务工作的一项重要环节，是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。客人可用餐巾清洁手、脸，以保持手、脸的卫生，如果是洒有香水的餐巾，还可以起到提神醒脑，消困解乏的作用。餐巾多用质地柔软的全棉小方巾，冬季使用清洁消毒后的湿热餐巾，还可温手去寒；夏季使用清洗消毒后的湿凉餐巾，还可降温去暑。

　　如有客人吸烟，还应及时递送烟灰缸。烟灰缸应清洁干净，清理时应将烟灰倒入安全的指定处，即防烟灰飘散，又防烟灰火燃。

　　筵席饮料和酒水必须符合卫生标准，餐厅不得出售变质的饮料和酒水。我国有无酒不成席之说，酒被认为是胜利的象征、友谊的标志、忧愤的寄托、喜悦的乐章。服务员应提醒客人注意饮酒卫生，如饮酒应适量，最好饮用果酒和啤酒，白酒不宜饮用高度就，以中、低度酒为宜，且以少饮为佳；宴席间不宜劝酒，更不宜闹酒和灌酒，提倡改变密沽斗酒皆终宴的嗜酒之风。

　　4、上菜服务卫生要求

　　上菜应用托盘，托盘必须干净卫生，热菜菜盘不能置于凉菜菜盘之上。不允许不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗。最好于每道菜肴上加上符合卫生要求的盖子，以避免菜肴在上菜过程中受到污染，而且还对菜肴具有一定的保温作用。端菜时手指不得接触碗口内侧，更不得接触菜肴及汤汁。餐饮具有裂纹或裂口时，不宜继续在餐厅中使用。

　　上菜时不允许对着菜肴大声说话，绝不允许对着菜肴咳嗽或打喷嚏，以防止口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。上菜时要轻声向客人打招呼，并于客人左侧上菜，以防止汤汁渐出烫伤客人，或洒在客人身上弄脏衣物。向客人介绍菜肴时，应先将菜肴放于餐桌上适当位置后，后退一步，上身稍微前倾，轻声向客人介绍所上菜点的菜名及特色，必要时还应介绍正确的使用方法。不得一边上菜，一边对着餐桌上的菜点说话。

　　分菜时，应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具，以避免手与食物不必要的接触。服务员给客人分菜时，应于客人左侧进行，要求熟练细致，以防止菜汤、菜渣溅到客人身上。

　　当盘内和碗中的菜肴吃完后，菜盘和汤碗应及时撤下，及时送餐具洗涤消毒间进行清洗消毒处理。

　　5、餐间服务卫生要求

　　菜肴中如有虾、蟹等需用手抓得食物，上菜前必须向送餐巾，当客人清洁双手后，在上菜肴，以保证进食卫生。

　　餐间服务卫生的另一个重要环节是勤换食碟。根据筵席情况，整个进餐期间，一般要求食碟应更换1次——2次以上。当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。

　　席间如有客人吸烟，应配备干净的烟灰缸。在客人吸烟时，可向烟灰缸内滴点水，以防止烟灰在空调打开时飞起而污染餐桌上的食品。每餐次烟灰缸应更换1次以上。

　　服务员给客人斟酒、斟茶时，瓶口不宜触及杯口，仪态应自然优雅，不滴不洒，以八成满为宜。酒水必须符合卫生标准，斟酒之前需用清洁布巾将瓶口及瓶身擦净。斟啤酒时泡沫较多，应注意把握好斟酒的速度。如失误碰翻酒杯或茶杯时，应迅速铺上餐巾，将桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯时，应注意握杯的位置，不要再杯口边缘留下指纹。

　　餐厅服务应重视筷勺的使用卫生。加强中餐筵席的筷勺使用卫生不能失去筵席聚餐式、规格化和社交性的本质特征。注意增设公勺，利用公共勺匙分舀汤羹，即可解决一人独勺所带来的宴饮卫生问题；酌情增设公筷，或实行双筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用进食筷进食，即可避免一人单筷所产生的宴饮卫生问题。筷子和勺匙必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，禁止同一筷子和勺匙多次或多人进食用，以防止疾病的传播。

　　6、餐后服务卫生要求

　　餐后应向客人在送一次餐巾，共客人用来擦脸擦手，清洁面上及手上的油污，使客人保持清洁的仪容。餐巾每次使用后应在次清洗、消毒和保洁，禁止一条餐巾对次或多人使用，以防疾病传播。当客人餐毕离席时，服务员应主动拉椅送客，取递衣物，而后及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

　　三、餐厅食品卫生管理条例

　　1、保持餐厅内外环境整洁，卫生。

　　2、保证餐厅内餐具洗刷设施及流小洗手设施运行良好，水量充足。

　　3、每餐后及时采用湿式清扫法，迅速清扫餐厅内卫生。

　　4、保持餐桌及各台面清洁，无污垢。

　　5、各下水口一定通畅，并有鼠隔网。

　　6、定期进行室内空气消毒。

　　7、夏秋季保证餐厅内蝇的密度符合卫生监督部门的要求。

　　8、及时将餐厅内产生的垃圾装入密闭的容器内倒掉。

　　9、粗加工工作人员应严格原料的验收制度，加强感官性状检查，不加工腐烂，变质，超期原料。

　　10、严格按要求将清洗后的肉类（水产），蔬菜（水果）类原料分类存放在有标记的容器内。

　　11、蔬菜应先挑后洗，必须达到洁净。

　　四、总结

　　作为餐厅管理人员，应注意本部门员工的卫生素养。良好的个人卫生习惯需要经过长期的卫生教育和锻炼才能养成，在卫生监督员的检查和督促下自觉搞好个人卫生，才能保证饭菜的卫生质量，对于餐饮从业人员的卫生工作必须从下列几项做起：

　　（一）个人卫生标准

　　1、身体卫生

　　餐饮业从业人员直接从事餐饮的生产经营，他们的个人卫生习惯、身体健康状况和遵守卫生操作规范的行为直接影响着食品卫生质量。因此，加强对从业人员的卫生培训，提高食品卫生知识，控制食品生产经营过程中的污染，对保证食品卫生质量有重要意义。

　　2、服务眼的着装卫生

　　餐厅服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，钮扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小和身，裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。

　　3、服务员的仪态卫生

　　男服务员发型标准，光亮无头皮屑，发角不过耳，后部过颈，不留长鬓角和胡须，脸孔洁净。牙齿清洁，口腔清新。指甲长剪，保持清洁。精神饱满，态度热情，富有朝气。女服务员着淡妆上岗，不上浓妆；上班不戴戒指、手镯、耳环、项链等有可能影响卫生质量和服务操作的饰物；指甲不可过长，不涂有色指甲油，留指定的发型。

　　（二）加强卫生教育，提高对饮食卫生重要性的认识

　　饭店餐厅的管理干部和卫生防疫人员，要定期向从事餐饮工作的人员进行卫生检查和宣传教育工作，使其充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按卫生条例制度办事，并向其传授饮食营养和食品卫生方面的知识，不断提高搞好卫生的技能。

　　（三）建立必要的卫生奖惩制度

　　餐饮管理部门要针对本单位实际情况制定卫生奖惩条例，对认真执行饮食卫生给项规章制度，对工作中有突出成绩或贡献的单位和个人，进行表扬和必要的物质奖励；对违反食品法、食品卫生条例、规定和制度的单位或个人，视其情节轻重给予批评教育、惩罚；对屡教不改或造成食物中毒等重大事件的有关人员和领导，给予行政处分。

　　通过日常学习《食品营养与卫生》，并翻阅了《中华人民共和国食品卫生法》、《食品卫生管理》等多本书籍，使我明确了作为饭店的餐饮部经理，应适当教育服务员，使他们懂得饮食业的质量水平。应自始至终无论何时都坚持饭店的质量标准，经理的职责就是为每一种产品确定质量标准。不用品尝，只需看形状、色调和纹理、温度等就可以对食品的质量做出判断。