食堂厨房的管理制度

时间:2023-12-13 10:02:18 制度 我要投稿

食堂厨房的管理制度

  在充满活力,日益开放的今天,制度的使用频率逐渐增多,制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。什么样的制度才是有效的呢?以下是小编精心整理的食堂厨房的管理制度,仅供参考,大家一起来看看吧。

食堂厨房的管理制度

食堂厨房的管理制度1

  一、干货库管理

  1、每个厨房都有其相应的干货库,库内要持续温度在16~21摄氏度,湿度在50—60%。该库存放厨房用烹饪原料,调料及其盛器,以及必须量的厨房周转用具,不得存放其他杂物。

  2、根据原料,调料的不一样种类、性质,固定位置,分类存放。

  3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上,并至少离地面25cm,离墙壁5cm。

  4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

  5、库存物品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。

  6、每一天指定人员对干货进行清洁整理,每周一检查原料的保质期限,每周对干货库进行清理,持续其清洁卫生。

  7、控制有权进入干货库的人员数量,专人每月底盘店库存状况,并填写“年月盘存汇总表”,报告厨师长。

  二、冷藏库的管理

  1、厨房冷藏库的温度持续在0—10摄氏度,存放威望用烹调原料,调料及其盛器,不得存放其他杂物。

  2、根据原料、调料的不一样种类、性质,固定位置,分存放严格遵守下列保藏时光。

  新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天,贮藏温度为0—10度之间;

  新鲜鸡蛋存放期为14天,贮藏温度为0—10度之间;

  熟料半成品存放期为7天,贮藏温度为—10—10度之间;

  水发类半成品存放期为7天,贮藏温度为0—10度之间;

  生料类半成品存放期为7天,贮藏温度0—5度之间。

  3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上,并至少离地面25cm,离墙壁5cm。

  4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置货架上,冷藏库底部和靠近冷却管道的地方,以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。

  5、库存物品的存取要坚持“先存放,先取用”的.原则,交替存货和取用。

  6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷藏库进行清理,持续其清洁卫生。

  7、控制有权进入冷藏库人员数量,有计划,集中领货,养活库门开启次数,专人每月底盘点库存状况,报告厨师长。

  8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度,并做好记录,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。

  三、冷冻库的管理

  1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下,只存放库房备用食品、原料及其盛器,不得存放其它杂物。

  2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。

  3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期,根据库寸食品原料的不一样种类、性质,固定位置,分类存放。

  4、冻藏大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上,并至少离地面25cm,离墙壁5cm。

  5、冷藏品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。

  6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷库进行清理,持续其清洁卫生。

  7、控制有权进入冷冻库人员数量,有计划食品领货,减少库门开启次数,专人每月底盘点库存状况,报告厨师长。

  8、经常检查,持续冷冻库到达规定的温度,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。

食堂厨房的管理制度2

  1、按时上下班,不迟到、不早退、不旷工,有事要请假,违者按情节轻重给予处罚。

  2、以公司的利益为重,不浪费原材料,充分利用下角料。

  3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

  4、保持厨房卫生,每日下班后打扫卫生,每周六上午大扫除。(注:将给每人划分卫生区域,谁的区域谁负责)

  5、每日餐具应清洗,不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

  6、注意厨房安全设施,每日下班前,应全面检查水电气是否关闭安全。

  7、做到不拿不偷,如有发现按双倍赔偿。

  8、安排好值班人员的工作,以免出现问题。做好第二日的打料,备料工作,以免影响第二天的`使用。

  9、操作间卫生随时保持清洁,物料用品分类清洁整齐摆放,所有器具、用具不允许落地,做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

  10、语言文明,行为端正,不留长指甲、长发、工服干净整洁。

  11、工作间及个人卫生随时检查,工作间卫生不合格扣罚20元,个人卫生不合格发现一次扣罚10元。

食堂厨房的管理制度3

  1、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的'加工,不得有意推脱或置之不理。

  2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。

  3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。

  4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。

  5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。

  7、工作时光不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。

  8、下班前后做好安全工作,关掉水、电、煤气,杜绝不安全因素。

  9、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。

  10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

  11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁,做到“四勤”。

  12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。

食堂厨房的管理制度4

  1、工作前需先擦净工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。

  2、严格检查所用原料、严格过筛,挑选,不用不合格标准原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。

  4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。

  5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,持续清洁。

  6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。

  7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。

  8、使用食品添加剂,务必贴合国家卫生标准,不得超标使用。

  9、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的.卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。

  10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。

  11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁,做到“四勤”。

  12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。

食堂厨房的管理制度5

  厨房引起火灾的主要因素:超多堆积易燃油脂,煤气炉未及时关掉,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

  1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

  2、不能超负荷使用电气设备。

  3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

  4、易燃物贮藏应远离热源。

  5、每一天清洗净残油脂。

  7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。

  8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

  9、每一天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

  10、下班关掉完能源开关。

  11、厨房消防措施齐全、有效。

  12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

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