餐饮管理制度【精品15篇】
在社会发展不断提速的今天，很多地方都会使用到制度，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编整理的餐饮管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
餐饮管理制度1
一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度
为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。
1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。
2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。
3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：
①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同)。
②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。
③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。
④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。
⑤采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。
4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。
5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。
6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。
7、本单位 (职务： )对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生管理员 负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。
8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。
二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度
1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。
2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。
3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。
5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等)，应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。
6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。
三、从业人员卫生知识培训制度
1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。
2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。
3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。
4、对工作中发生的违反相关法律、法规的'行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。
四、卫生检查制度
1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。
2、责任区域未打扫干净一次扣5分。
3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。
4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。
5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。
6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。
7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。
8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。
五、食品添加剂使用与管理制度
1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。
2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。
4、食品添加剂应设专人负责管理。
5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。
6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。
六、食品库房管理制度
1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。
2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。
3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。
4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。
5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。
6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中，温度达到规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。
7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。
七、餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。
2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。
3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。
4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。
5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。
6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。
八、粗加工岗位卫生管理制度
1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。
3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。
4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。
5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。
6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。
7、切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。
8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。
九、烹调加工岗位卫生管理制度
1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。
4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透;盛装容器须清洁。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。
8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。
9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。
10、非厨房内员工不得进入厨房。
11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。
十、面食制作岗位卫生管理制度
1、制作面食的原料必须在保质期内。
2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。
3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。
4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。
5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。
6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。
7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
十一、凉菜制作岗位卫生管理制度
1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。
2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。
3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。
4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完;剩余的必须存放于专用的冰箱内。
5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。
6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。
7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清洗、消毒。
8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。
9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。
十二、烧烤制作岗位卫生管理制度
1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。
3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。
4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
十三、裱花制作岗位卫生管理制度
1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。
2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。
3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。
5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。
6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。
7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。
8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。
十四、配餐岗位卫生管理制度
1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。
3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。
5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。
2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。
4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分钟以上。
5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。
6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。
7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。
8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。
餐饮管理制度2
从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》 、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品安全管理人员职责
为规范餐饮服务食品安全管理人员职责，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规，规章、制定本食品安全管理人员职责：
一、开展从业人员的食品安全法律和知识培训；
二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
三、查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；
四、对食品安全检验工作进行管理；
五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
六、建立食品安全管理档案；
七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
八、与保证食品安全有关的其他管理工作。
食品安全自检自查与报告制度
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
食品经营过程与控制制度
（一）食品采购
1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
（二）食品储存
1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品运输
1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品销售
1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
食品用设备设施管理制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
食品进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的`原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
不合格食品召回制度
为了加强本单位食品安全管理，规范不合格食品退出市场管理，树立本单位诚信、负责的形象，加强与监督管理部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律规定，制定本制度。
所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。
下列食品必须严格遵守本制度召回：
（一）存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；
（二）存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品。
（三）检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品；
（四）超过安全使用期限或者保质日期的食品；
（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法食品；
（六）与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品；
（七）被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。
（八）法律法规规定其他应当召回的食品。
发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业、供货商、下级销售商通知的，应立即启动不合格食品召回程序。
食品召回程序包括下列步骤：
（一）立即停止销售该食品；
（二）立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售；
（三）立即通知消费者停止使用；
（四）立即向食品药品监督管理部门报告；
（五）及时向社会公布有关信息，信息公布应能够覆盖销售范围；
（六）为消费者办理退货退款手续，召回不合格食品；
（七）召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。不合格食品退货和召回的费用，按照《供货合同》的有关约定办理，或者由供应商和销售商协商，原则上由对食品质量不合格负责的单位承担。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。
本单位的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任
内外环境餐厨废弃物处置管理制度
为规范内外环境餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章，制定本管理制度：
一、餐饮服务经营场所内外环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况；餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
二、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
三、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
四、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
五、餐厨废弃物应有专人负责日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作，与有餐厨废弃物收运资质条件（获得相关许可或备案）的收运单位签订收运合同，建立健全餐厨废弃物处置台帐。
六、餐厨废弃物应在每次供餐结束后及时清除，做到日常日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。
七、餐厨废弃物放置场所远离操作间，储存容器密封清洁并有明显标识，不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
八、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
餐饮管理制度3
1、食品卫生安全主管领导责职制度
为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。
(1)上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责任人，后保处处长为直接责任人。
(2)依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。
(3)统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。
(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。
(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。
2、食物中毒等突发事件处理的应急预案
为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。
学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。
(1)停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。
(2)及时报告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。
b程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发生30分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件.并即刻报市教委。后保处应在事件发生90分钟内向院部呈书面报告。处理过程
中的重大事件应随时报告。
(3)报告内容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。
b校名、责任人、地点和联系电话。
c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。
e报告时间和报告人。
(3)成立应急处理小组：
a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、家长工作，并组织力量送医院及时救治。
b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。
(4)救治病人
a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。
b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。
c学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。
d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。
e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
f控制事态：落实：卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。
h保险介入：同时通知保险机构介入。
i其他：必要时报告公 安、工商等部门。
3、食堂等食品经营场所管理制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。
(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。
(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。
(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。
(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。
(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。
(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。
(10)食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有关工作。
4、食品卫生安全管理制度
(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’
(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。
(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服;上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。
(8)全体员工必须执行下列规定。
a主动参加每年一次的`体检和食品卫生安全知识培训考核。
b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。
d实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。
5、食堂等食品经营场所安全生产制度
食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。
(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。
(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。
(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。
(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。
(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。
6、健康晨检制度
(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。
(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。
(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。
(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。
7、食堂等食品经营场所日检制度
(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。
(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。
(3)确保无一人带菌参加工作。’。
(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。
8、食品采购验收索证制度
(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。
(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。
(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。
(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。
(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。
9、食品储存卫生制度
(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。
(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。
(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。
(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。
(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。
10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度
(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。
(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。
(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。
(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。
餐饮管理制度4
一、根据《食品卫生安全法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。
1、乳制品;
2、肉制品;
3、水产制品;
4、蛋制品;
5、粮谷类制品;
6、糕点(包括面包);
7、食用油;
8、调味品、酱腌菜;
9、蜂蜜;
10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品;
11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食制品;
12、专供婴幼儿的主、辅食品;
13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品;
14、食品添加剂;
15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备;
16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂;
17、进口食品及出口转内销食品;
18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。
二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。
三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证;食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的.卫生许可证。
四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。
五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。
六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。
七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。
八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。
十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。
农副产品采购卫生质量控制制度
一、为保证食品卫生安全，采购员在采购蔬菜、瓜果等农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购。有条件时应对其供货单位生产基地情况进行实地考察。
二、在供货合同中，必须对其所供农副产品的卫生质量提出具体要求。
三、应当索取供货商的有效证件(单位索取营业执照、卫生许可证;个人索取身份证复印件，)妥善保存，以备检查。
四、采购农副产品前应与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货，少进勤进，防止产品堆积造成腐烂变质。
五、采购时，应对原料进行认真的感官检查。鲜果蔬类原料应保证新鲜，无病虫害和腐烂变质、无农药残留;干制果蔬原料应干燥、无霉变和虫蛀。有条件时可对采购原料进行农药残留量检测。
采购员岗位卫生责任制
一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
二、认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、肉类、酒水饮料、乳制品、调味品、定型包装食品等按规定需索证的食品及原料时，须向供方索取有效卫生许可证复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。
三、采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检查。
定型包装食品要查验包装标识是否按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等。散装食品应检查标签内容是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，并索取样稿。
四、认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购农副产品时，应与供货商签订供货合同，实行定点采购，提出卫生质量要求，索取有关证件(卫生许可证或个人身份证复印件)，并进行感官检查，检查有无病虫害、腐烂变质、农药残留等感官性状异常。
五、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
(二)无检疫合格证明的肉类食品;
(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
入库食品验收制度
一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检查。
(一)肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章;
(二)定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果;核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标志;食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样;进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识;
(三)散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;
(四)农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题，不签收，不入库。
二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。
库房管理岗位责任制
一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。
二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。
三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上(离地平台或层架)。
四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。
六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。
(一)入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。
(二)做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品。
七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。
餐饮管理制度5
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
餐饮安全管理制度3
具体制度如下：
为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的.条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
餐饮管理制度6
一、服务员管理制度
一、自觉遵守店规店纪，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。
二、要着店装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。
三、服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致；要管理好房间的物品，发现问题及时报告。
四五、、检查清理时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向客人索要物品和接收礼品；拾到遗失的物品要交公。
七、不准他人随意进入前台；前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作；打字、复印、收发传真，要按规定收费。
八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。
九、认真做好安全防范工作，特别是做好防火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。
二、卫生制度
公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。
客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。
三、考勤制度
一、员工必须严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。
二、每人每月休两天，遇重要接待任务暂停休，过后补休。年假按酒店规定。
三、员工辞职须提前将辞职报告上交，培训好新职工上岗方可离岗，如有特殊情况不能提前辞职的，应及时通知领班，由领班请示经理。
四、员工请事假，须提前上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。
五、严格按照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。
六、对骗取事病假的，一经查出，视情节给予旷工或除名处理。
四、仪容仪表规定
仪表：
1、工作时间应穿着规定的工作服。
2、工作服要整洁、挺直、按规定扣好上衣扣、裤扣。
3、工作服上衣兜、裤兜内禁止装杂物，以保持工作服的挺括。工作服如有破损应及时修补。
4、服务员上班时一律穿着黑色工作鞋，工作鞋保持干净。穿着袜子，要求男深女浅，袜子要完好无破损，不准赤脚穿鞋。
5、服务员上岗期间不准佩带各种饰物，如项链、手链、耳环、戒指等。
6、工作期间应按规定将工号牌佩带在左胸位置。
7、服务员着装后，应自我检查，并接受领班检查合格后方可上岗。
仪容：
8、服务员应保持面容清洁、头发整洁、发型美观、大方。
9、男士留发，前不过眉、后不盖领、侧不遮耳；女士留发，后不垂肩、前不遮眼（长发可盘起）。勤理发、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、男士不留小胡子、大鬓角；女士不留长指甲、不涂指甲油、不使用浓香水。
11、女士上岗前要化淡妆，不可浓妆艳抹。
12、保持口腔卫生上岗前不吃异味食品，如葱、蒜、臭豆腐等。
13、面带笑容、亲切和蔼、端庄稳重、不卑不亢。
仪态：
1、坐姿
A、身体挺直、重心垂直向下，腰部挺起，双肩放松，双膝并拢，手自然放在膝上。双目平视、面带微笑。
B、坐时不要把椅子坐满（服务员应坐椅子的三分之二），但不可坐在边沿。
C、不可前俯后仰，摇腿跷脚，不可将腿跨在扶手或茶几上。
D、在上司或客人面前不可双手抱在胸前，不可跷二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、立姿
A、挺胸、收腹、抬头，目光平视，面带微笑。
B、双臂自然下垂或在体前交叉，左手上右手下，保持服务的最佳状态。
C、女服务员站立时，双脚成“V”字型，双膝紧靠，脚后跟靠紧。男服务员站立双脚与肩同宽。
D、站立时不可叉腰，弯腿或手扶柱子、服务台、墙等。
E、站立时不可手叉在衣服口袋内，不能伸懒腰、弄头发等小动作。
F、站立时脚不能打拍子，不能三两聚在一起闲聊。
3、走姿
A、昂首、挺胸、两臂自然下垂摆动，腿要直。女服务员走一字步，男服务员行走双脚跟平行。
B、行走时不准摇头晃脑、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
C、行走时不得奔跑，跳跃，不得在宾客中间穿行。
D、客过站定，主动让路并点头示意问好。
E、在走廊内行走，应靠右边，不得用手扶墙。
F、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走时不得勾肩搭背、边说边笑或打闹。
五、奖惩条例
1、上班迟到、早退。
2、上班时间看书、阅报、吃零食、喝饮料、打瞌睡。
3、随地吐痰，乱丢纸屑、果皮等杂物。
4、不按指定员工通道出入，着便装进入工作岗位。
5、违反各项规章制度，受到批评教育者。
6、在规定的禁烟区内吸烟。
7、当班时听音乐、看电视，打私人电话或用电话聊天。
8、工作时间擅离岗位，串岗或扎堆聊天，不经请示擅带外人员进入酒店。
9、对上级分派工作迟缓、拖延，工作责任心不强，粗心大意，造成工作差错，情节轻微者。
10、在公共场所或当班时仪容不整不按规定着装，如歪带工牌、头发不整、依靠墙壁等。
11、在客用场所有剔牙、挖耳、抓痒、抠鼻孔、照镜子、化妆、打响指、吹口哨、手插口袋、双手叉腰、高声喧哗等有失职业风度的举动。
12、服务不主动、不热情、不用敬语和礼貌用语，不积极解决客人提出的力所能及的要求，引起客人不满。
13、员工有违章违纪行为，在场的管理人员不纠正、不制止，不履行管理责任，情节较轻的。
14、违反有关规章制度或部门规定，情节轻微的.。
15、在卫生检查中发现多处不合格者。
16、不服从上级合理命令，没有完成工作任务或有意怠工，对上级有不礼貌言行者。
17、工作中搬弄是非，诽谤他人，散布不利于团结的言论；工作上缺乏协调合作精神，致使工作受到影响。
18、当班时间打瞌睡、干私活。
19、违反各种安全守则、工作程序、操作规范和各项规章制度。
20、私自使用客用品或客用设施，擅自翻动宾客物品。
21、语言粗俗，对客人不礼貌，与客人争辩，未经同意擅自闯入客人房间或领导办公室。
22、工作不认真、不热情受到客人或领导投诉。
23、私自接受客人小费、物品，或有遗留物品未及时上交
24、工作时间高声喧哗以至影响客人休息。
25、由于个人工作失误而影响对客服务工作。
26、违反各岗位的工作程序或规章制度以至造成工作隐患。
27、用不适当的手段干扰他人的工作。
28、擅自动用宾客的物品或器具，未经批准私自使用中心设备。
29、明知财物受到损失或丢失，而不管不问不汇报。
30、提供不真实不准确的报告、表格或材料。
31、泄露酒店机密，遗失酒店钥匙、单据等重要物品。
32、拒不接受领导安排的合理工作，态度恶劣。
33、工作失职造成停电、停水、停机等重大事故
餐饮管理制度7
如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法呢？最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
（1）组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
（2）工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的'范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
（3）工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
（4）工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点
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餐饮管理制度8
1、所有财产、低值易耗品应分别建立财产明细账，低值易耗品明细账。原材料要建立原材料流水账。
2、财产明细账应认真填写固定资产明细账，各栏目（总数、分类、使用年限、折旧单、预计残值、单位、规格、名称、编号）。其中，编号规则如下：公司代号/分公司代号/部门代号/类别代号/，例如：p/m/d/k—01表示：普赖斯美食公司电器类空调第一台。其明细账编号应与实物的财产卡一致，注：折旧率与残值率可以不填凭证号栏扫，按如下方式填，凭证类别分四类：入、领、调、盘、。入——入库单，领——领料单，调拨单——调，盘——盘点表、盘点差异表。凭证号数为该入、领、调号码。
3、低值易耗品明细账应认真填写如下栏目：存放地点、名称、规格、类别、单位、编号，其凭证号填写方法同财产明细账。部门物资卡片与同一存入地地点的'低值易耗品、明细账应一致。
4、原材料账务分为两部份：
（1）鲜活食品平时只登记购入数量，到月末根据盘点数量登记盘存数和领用数。
（2）其他原材料明细账平时既要登记入库数也要登记出库数和结存数。
5、所有账务登记均须依据合法有效的原始依据为准，不得擅自涂改和撕毁。
6、每年末库管应编制一次总盘点表，即财产分布汇总盘点表，如：空调50台，其中基地10台、门店10台等。
7、每月盘点完毕后，应主动与财务核对明细账与财务账等是否一致，明细账与卡片是否一致，即：帐帐相符、账证相付、账卡相符、账实相符。
8、违返上述工作制度，落实责任视情节轻重给予50—500元罚款，没收肇事物件，造成损失的给予赔偿，情节严重的给予辞退或追究法律责任。
9、账务结转暂遵循集团公司财务制度。
在进行库房财务管理前先对库房其他制度进行完善比如库房管理制度、财产管理制度、验收管理制度、单据管理制度等。做好了这四项管理才能对其财务进行管理，所以大家在使用时应根据餐饮酒店的具体情况来进行确定。
餐饮管理制度9
为了搞好对学生食堂经营及卫生的管理，保障学生饮食安全、卫生，根据《食品卫生法》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我校实际，制定本制度。
一、食堂经营与从业人员要求
1、食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并张挂。
2、食堂从业人员必须接受食品卫生知识培训，进行健康查体。新参加工作和临时参加工作的从业人员都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。
3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：
1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒。
2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
⑸使用食品夹售饭。
二、食堂设备与环境卫生要求
1、加工操作间及加工设备应当保持清洁，定期消毒。搞好防蝇、防鼠、防蟑螂等。
2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂加工操作间及食品原料存放间，确保学生就餐的卫生与安全。
3、操作间地面定期冲洗干净，垃圾桶加盖并及时冲洗干净。
4、餐饮具使用前必须洗净、消毒。
三、食品采购、贮存及加工的卫生要求
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品的采购场所，以保证食品的质量。
禁止采购以下食品：
1)败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物资或者被有毒、有害物资污染，可能对人体健康有害的'`食品;
2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4)其他不符合食品卫生标准和要求的食堂。
2、食堂贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、食品不得接触有毒物、不洁物。加工食品必须做到熟透、需要熟制加工的块食品，其中心温度不低于70℃。
5、食堂不得制售冷荤凉菜。不得向学生出售败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
4、学校餐饮卫生的管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时、定质)，划清分工包干负责制度并定期检查。
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭"四害"。
3、餐厅地面保持清洁(无尘、无油污、无水、无垃圾)。
4、餐厅服务售货员要经常保持仪表整洁，勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟。
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗。
6、餐厅服务人员出外办事、入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。
8、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
餐饮管理制度10
第一节 餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
第六节 冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内。
四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。
五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。
第七节 后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。
二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的`工作区域。
三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八节 食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。
三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。
六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。
十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。
十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。
第九节 后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。
二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。
三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。
七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。
八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。
十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。
第十节 设施设备保养制度
一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。
五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。
餐饮管理制度11
一、保证所有库存原材料数量正确和完好，自然损耗率控制在规定的范围内。
二、库存物资分区、分类摆放、整齐有条理，便于收发、检查和盘点。
三、对所有库存物资建立库存记录，及时做好入库数、领出数的记录。
四、做好有效的防火、防盗、防潮、防霉、防虫蛀、防鼠咬的安全措施。
五、建立完备的'物资验收、领用发放、保管、盘点计划和清洁卫生，不可'采购无计划，保管无档案，领用无手续'。
六、掌握各类物资日常用量信息，与各部门用时沟通，发现物资积压，及时上报主管领导，尽快处理。合理控制库存量，减少资金占用，加速资金周转。
七、做好原材料入库、领用的登记工作。
餐饮管理制度12
餐饮单位卫生安全管理制度
一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生作到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。
四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。
六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色;各种防尘布洁净并有正标记。
七、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九、不采购、不加工败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、库房食奇放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。
二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。
四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。
食堂出入库制度
一、食堂采购一切物品，均必须严格履行入库、出库手续，双方签字。
二、保管员(验收员)对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
三、对工作人员(取货员)取出食品 要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
四、保管员(验收员)与采购人员(取货人员)均需在入库单(出库单)上签字。
五、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。
食品索证、采购制度
一、采购员要经健康检查、卫生知识培训合格后方可上岗。
二、采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。
三、采购食品、原材料要计划进货。
四、采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。
五、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。
六、采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
七、不采购：烂变质、发霉、酸败、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官性状异常的.食品;无检验合格证明的肉类食品，乳制品、调味品、酒类、饮料等;超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。
八、严格执行有关食品、原材料采购、运输的制度，防止食品污染。
食品、原料验收制度
一、食堂设专职或兼职食品、原料验收员。
二、验收食品和原料，做好数量、质量、有毒、有害食痞理等方面记录。
三、检查所购食品原料有无产品合格证或检疫、检验证明，并做好记录。
四、不签收败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假以及超过保质期食品。
五、验收合格的食品、原料方可转交库房管理员。
六、验收记录要妥善保存以备查验。
食堂仓库保管制度
一、仓库保管员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。
二、食品数量、质量和进、发货要登记，先进先出。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
三、包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期;货物摆放符合有关要求;散装食品的储存容器加盖，并标注食汽称。
四、肉类、蛋品等易烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度。
五、食品与非食品不得混放，仓库内不得存放私人用品及其他杂物。
六、严防鼠、虫、蝇和蟑螂污染食品及原料。
七、仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。
八、仓库保管规范化。仓库保管员必须学习和掌握食品保藏知识和商品知识。
操作间热菜烹调、面点制作卫生要求
一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染;半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求;调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。
六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。
七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。
八、面肥(引子)变质、发霉不得继续使用;有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用;制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙;操作前要彻底洗手消毒。
餐具洗刷消毒卫生制度
一、坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。感官检查以光、洁、涩、干为达到消毒要求。
二、消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘，无杂物，无油垢。
三、洗碗池要专用，用后洗刷干净，无残渣、油垢，表面清洁。
四、使用洗碗机、蒸汽进行消毒作业，物品摆放要正确、合理。
五、废弃物要有专用容器盛放，不暴露、不积压、不外溢。
六、各种盆等较用具要用苫布防尘,消毒要用消毒剂或沸水煮。
操作间卫生制度
一、地面清洁，门窗洁净。
二、各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。
三、成奇放实行"四隔离"并要有明显标记。
四、餐具做到：一洗、二冲、三消毒、四保洁。
五、灶台清洁，炊具及时洗刷，要求目见本色、铁器发亮。
六、所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。
七、冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清洁，菜、肉分池洗;上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
十、门窗防蝇、防尘、防鼠。室内通风，光线良好。
2、餐饮卫生规章制度
餐饮业食（饮）具、用具消洗了卫生管理制度，聚丰饮食服务公司是这样要求的：
一、食(饮)具。用具清洗、消毒在专用区进行，内设有专用的洗、消设施，各类设施明显标示用途，设带盖的废弃物盛放桶。
二、食（饮）具、用具清洗做到一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。
三、已消毒和未消毒的食（饮）具、用具分开存放，消毒后的食（饮）具、用具贮存在专用装有防护门的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期检查消毒设备、设施、所用药剂及浓度是否正常使用。
五、消毒后的食（饮）具、用具符合《食（饮）具消毒卫生标准》（gb14934）的规定；食（饮）具感官符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒），食具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面无泡沫、无洗消剂的味道、无不溶性附着物。
六、不重复使用一次性餐饮具，食（饮）具、用具有足名够数量周转。
餐饮管理制度13
验证：在接到采购人员或者售货单位交来的货物后，应先根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进行检验；没有固定规格、型号和包装的，以重量记价的要称量检验；需要用感官进行检验的，还要根据不同商品各自的感官特征进行检验；需要借助其它设备进行检验的，要使用相关设备作检验；需要送专门检验机构检验的，送专门检验机构检验。具体要求如下：
一、验收中须详细核对物料申购单：凡未办订购手续的不予受理。首先，核对实收受原料是否与申购单、送货单相符，包括物资入库通知单订货合同；供货单位提供的质量证明书或合格证、装箱单、检测单、发货明细表；运输单位提供的运单，入库或在运输途中发生残损记录等。但对照发票核对食品容易疏忽，还须仔细核对其质量和数量，对有怀疑的食品应请使用部门的专业人员来判断。
二、根据送货单（或发票）检查进货：凡送货单（或发票）与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符的不验收。数量不符，但与实物名称、型号、规格、质量相符的可按实际验收。发票没有，只有送货单随货物一起送到的原材料，可开具收据验收，注明实收数量。
三、验收并受理货品
1、验收数量：根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或过磅或检测，以准确地测出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10%——20%者外，其他应采取全验的方法，以确保入库物资数量的准确。
2、检查质量：一般只作物资的外形的外观质量的感官鉴别。购进物品已损坏的不收；食品原材料和调料气味不正、腐败变质的不收，型号、规格不相符的`不收。
3、检查包装物：基本要求是一般性货物少验，贵重易碎品多验；包装完整的少验，包装破损的多验；本地产品少验，外地新产品多验；易受潮变质的多验；混装物品全验，以保证入库物品无损坏、无变质。
4、凡自行采购而又未送交验收员查检的货物，拒绝补签和开验收单。但由于急用而上级批准的另作处理。
5、送库储存：验收后的物品需送入仓库存放。如需急有的要由仓管及时开具入仓单和出仓单，以便于盘点。
6、填写有关报表。
餐饮管理制度14
第一章 餐饮管理制度
第一节 餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，持续良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
第六节 冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内。
四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。
五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。
第七节 后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。
二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。
三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八节 食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。
三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。
六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。
十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的.废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。
十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。
第九节 后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。
二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。
三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。
七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。
八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。
十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。
第十节 设施设备保养制度
一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。
五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。
第十一节 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。
二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。
三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。
四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。
五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。
六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。
第十二节 食品采购、储存、索证管理制度
一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品:
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。
(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。
(三)已过保质期的定型包装食品及调料。
(四)不贴合标签规定的食品及调料。
(五)无动检证明的冷鲜肉系列。
(六)无资质的生产厂家或供应商带给的产品。
二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。
三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。
五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。
七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。
八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。
九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。
十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律职责。
餐饮管理制度15
1.按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。
2.将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶。每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。
3.按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的`烹饪。第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。
4.按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是：分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪。
5.第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。
6.厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。
7.厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。
8.菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。
（1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。
（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。
（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。
（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小组，连同改进措施，经餐饮部经理审批后上报分管副总经理。
（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。
（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进，上报分管副总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第二个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。
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