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餐饮食品管理制度

时间：2026-02-06 08:03:10 制度

餐饮食品管理制度必备(15篇)

　　在学习、工作、生活中，制度对人们来说越来越重要，制度是指一定的规格或法令礼俗。你所接触过的制度都是什么样子的呢？下面是小编为大家整理的餐饮食品管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

餐饮食品管理制度必备(15篇)

餐饮食品管理制度1

　　一、食品选购查验

　　1.选购食品必需符合国家有关卫生标准和规定。

　　2.运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

　　3.设食品、原料验收员。

　　4.验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。

　　5.不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料。

　　6.禁止选购病死、毒死、死因不明、或有明显致病寄生虫的'禽、畜、水产品及其制品，酸败油脂、变质乳及豆制品、包装严峻污秽不洁及严峻破损而造成污染的食品。

　　7.选购各类食品应留意生产日期或保存期等食品标识，不应选购快到期或超期食品。

　　8.选购人员应记录选购食品的来源及保管好相关资料，留意个人卫生并随时接受管理人员检查。

　　二、场所环境卫生管理

　　1.四周环境应打扫洁净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并准时清理。 2.乐观贯彻四害要求，毁灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　3.厨房、餐厅及各操作间地面保持洁净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

　　4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　5.门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。

　　三、设施设备卫生管理

　　1.公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后准时清理消毒，再放进保洁柜中保持洁净。

　　2.保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。

　　3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分开，用后消毒，定位存放。

　　4.定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。

　　5.对损坏的卫生设施，设备，工具应准时修理。

　　四、清洗消毒管理

　　1.餐具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关标准。

　　2.清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。

　　3.消毒后放在专用保洁柜中。

　　五、人员卫生管理

　　1.常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

　　2.上班应穿工作服、带工作帽，做到仪容干净，不得佩戴首饰上班。

　　3.勤洗衣服，被，常换工作服，进出工作间必需戴发帽，头发必需全部戴入帽内。 4.上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

　　5.工作时不要随地吐痰。

　　6.工作时严禁吸烟。

　　7.定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。

　　8.抹布专用，常常搓洗及消毒。

　　六、人员培训管理

　　1.从业人员必需经过健康检查和卫生学问培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。

　　2.从业人员乐观参与卫生部门等单位组织的卫生学问学习和培训，增加卫生学问。

　　七、加工操作管理

　　1.使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。

　　2.品尝食品要用专用工具；剩余食品妥当保管。

　　3.用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。

　　4.各类食品原料使用前分类清洗。

餐饮食品管理制度2

　　一、加强对学校生活饮用水卫生安全管理。学校要高度重视学生生活饮用水卫生安全工作，尤其是目前尚使用自备水的农村学校，应积极创造条件，尽可能使用城乡统一的自来水。对于目前不具备条件而只能使用自备水的学校，必须建立健全饮用水卫生安全管理组织，落实专人负责；建立和完善饮用水卫生管理制度；开展爱国卫生和卫生知识宣传教育活动，使广大学生养成良好的卫生习惯；使用自备水的学校必须保证开水的供应，严禁学生直接饮用自备生水。

　　二、认真做好农村学校的改水工作。自备水水质的好坏很大程度取决于自备水水源的选择和防护措施的落实情况。县教育列出专项资金，有计划地对农村学校自备水设施进行改造。根据生活饮用水水质标准，要求自备水水源尽可能选择深层地下水，凡选择地面水或浅层地下水的.必须保证在水源周围30米以内无生活性或工业性污染源；加强水源卫生安全管理，设置警示标志，井水加盖封闭，并及时清洗淤泥；对于经卫生部门监测不合格的自备水，必须限期完成改造工作，并经监测合格后方可投入使用。

　　三、及时清洗消毒供水设施。配置高位蓄水池以满足供水需求的学校，必须指定专人负责自备水管网及蓄水池的清洗消毒工作，坚持每学期开学之前和开学期间定期进行冲洗和消毒，在夏、秋季节台风或暴风雨过后要及时增加清洗消毒频次，并做好冲洗消毒登记工作。

　　四、定期开展水质监测工作。卫生部门要定期开展对学校饮用水的水质监测，对水质监测不合格的学校，应以书面形式及时告知学校和当地教育行政部门，并督促落实整改措施，确保学校生活饮用水卫生安全；教育行政部门和学校签订的学校安全责任书，必须有确保饮用水卫生安全的内容。

　　五、加强学校生活饮用水监督检查。卫生、教育等行政部门每年要对农村学校自备水水源、供水设施、清洗消毒、管理等情况开展专项检查工作，在检查中发现的饮用水卫生安全隐患，必须及时落实整改措施，确保学校生活饮用水卫生安全。

　　学校食堂高危食品定点采购制度

　　一、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

　　二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。

　　三、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。

　　四、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒；海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。

　　五、冷菜凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，学校的食堂不得采购和加工冷荤凉菜。

　　六、学校食堂要将定点采购单位（摊位）名单，报学校总务处备案，同类食品的定点采购单位（摊位）原则上为1—2家，蔬菜等食品的定点采购单位（摊位）可适当放宽。定点采购单位（摊位）调整时，须及时报学校总务备案。

　　七、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。

餐饮食品管理制度3

　　1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

　　2、非操作人员不擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不带入专间。食品从能够开合的食品输送窗传递。不放置煤气灶等污染性设施，地面不设明沟。专间室内温度不超过25℃。

　　3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后方能接触成品，避免交叉污染。

　　4、每天进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15

　　m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

　　5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

　　6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

　　7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

　　8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的`间隔时间不超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）于当天加工、当天使用。严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前按规定进行充分加热。

餐饮食品管理制度4

　　一、仓库内严禁吸烟及使用明火，并设明显标志牌。

　　二、仓库内部照明用灯，应使用60w以下白炽灯或大于60w具有防爆功能的灯具，制止乱拉乱设临时电源线。

　　三、应依据货物的'不同性质分类存放。

　　四、严禁使用电热器。

　　五、各种灭火器材，消防设施不得擅自动用。

　　六、仓库保管员下班前要进展一次防火检查，在确认无问题后关闭电源，锁门离开。

　　七、知道所在部门灭火器材的位置并会使用各种灭火器，能娴熟地把握其性能、作用和使用方法。

　　八、未经许可，无关人员不准进入仓库。

餐饮食品管理制度5

　　1、适用范围。大中型餐馆和食堂悬挂食品安全综合管理制度、从业人员管理制度、食品采购索证验收管理制度、食品仓储管理制度、食品添加剂使用管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐饮具清洗消毒保洁管理制度、餐厅卫生管理制度、食品留样制度、餐厨废弃物处置管理制度、食品安全事件处置制度等12项制度，根据经营范围选择面食糕点制作管理制度和专间食品安全管理制度。小型餐馆和食堂悬挂餐饮单位（小型）食品安全管理制度。

　　2、规格。一般每张制度的规格为35×53cm，各餐饮单位可根据墙面大小放大或缩小。

　　3、颜色。标题为天蓝色底、深蓝色边白色镂空字，正文为淡蓝色底、小标题为天蓝色字、内容为黑色字，边框为黑色，监制单位为天蓝色底、白色镂空字。

餐饮食品管理制度6

　　一、餐厅要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

　　二、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

　　三、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

　　四、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

　　五、食品生产经营者严格按照要求收集处理废弃油脂。

　　从业人员健康及卫生管理制度

　　一、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超有效期使用《健康证》。

　　二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　三、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》和新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

　　四、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

　　五、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

　　六、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

　　七、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

　　八、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

　　九、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

　　食品添加剂使用管理制度

　　一、食品添加剂的使用必须符合GB2760—20xx1《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

　　二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

　　三、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

　　四、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级发放的食品生产许可证。

　　五、严禁违法使用硼酸、硼砂、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工

　　六、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

　　七、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

　　八、每次使用食品添加剂须有使用记录。

　　食品采购索证验收管理制度

　　一、餐饮单位在采购食品等涉及人体健康安全的产品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，食品流通许可证、食品生产许可证、食品安全检验合格证明或化验单、检验检疫合格证或购物凭证（发票、收据、信誉卡）等。

　　二、餐饮单位应建立产品索证记录，设专（兼）职人员负责管理产品索证工作。并建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

　　三、餐饮单位应索证和进货验收的产品种类包括：

　　（一）预包装和非预包装的粮油米面副食品、调味品等；

　　（二）新鲜肉类、蔬菜等食用农产品；

　　（三）食品添加剂。

　　四、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品安全质量情况进行感官检查。对肉类、定型包装食品、农副产品等非定型包装食品及原料进行检查。

　　上述产品如有问题，不签收，不入库。

　　五、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。

　　餐饮具清洗消毒保洁管理制度

　　一、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

　　二、不得重复使用一次性的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的`一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

　　三、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

　　四、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　五、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

　　六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

　　七、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

　　八、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

　　九、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

餐饮食品管理制度7

　　一、食品原料采购索证制度

　　1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

　　2、采购食品(包括食品成本、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备`),要按照国家有关规定想供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

　　3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

　　4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品与原料，以及物产地、无长名、无生产日期和无保质期或标识不清，以及超过保质期限的食品。

　　5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类、饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取医兽部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

　　二、库房管理制度

　　1.主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。

　　2.仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

　　3.做好食品数量质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

　　4. 做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出,易坏先用。

　　5. 食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

　　６. 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类，水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

　　7. 冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过０.５CM),气足。

　　８. 经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　９. 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。

　　三、粗加工管理制度

　　１、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。

　　3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料须先检查质量,发现腐烂变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

　　4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

　　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏;活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

　　６、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

　　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

　　四、烹调加工管理制度

　　1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧热煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

　　3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于６0℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

　　6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

　　8、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存入;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　五、面食制作管理制度

　　1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。

　　2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。

　　4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带陷糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

　　5、按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

　　7、加工结束后及时清理缅甸加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洗；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　六、凉菜制作卫生管理制度

　　1、凉菜指定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

　　2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。

　　3、凉菜间室内温度不得超过2５℃。

　　4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。

　　5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

　　6、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

　　7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的`改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供。

　　8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

　　9、加工结束后,将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

　　10、上班前和下班后紫外线灯空气消毒各３0分钟。

　　七、从业人员健康检查制度

　　１、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

　　２、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

　　3、食品生产经营人员每年参加一次查体,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。

　　4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。

　　５、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

　　6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者,交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　八、从业人员卫生知识培训制度

　　1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

　　2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

　　3. 食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于２0、5０、１5课时。

　　４新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经、过培训、考试合格后方可上岗。

　　５、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核,不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　６、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　九、餐具、用具清洗消毒制度

　　１、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　　２、洗刷消毒远必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

　　3、每餐收回的餐饮具,用具，立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶。做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。

　　十、食品卫生综合检查制度

　　1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2、各餐饮部门的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严禁从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周１~2次对个餐饮部位进行全面现场检查。同时检查各部门的自查记录,对发现的问题及时反馈、并提出限期改进意见,做好检查记录。

　　5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

　　十一、餐厅卫生管理制度

　　1、零点餐厅、包间要保持 ,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

　　2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

　　3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。

　　4、供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

　　5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

　　6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

　　7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。

　　8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。

　　十二、从业人员个人卫生管理制度

　　1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。

　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

　　3、坚持科学的洗手习惯：操作台、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

　　十三、配餐间卫生管理制度

　　1、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2、认真检查食品质量,发现提供的食品可以或者感官性状异常,立即撤换并做出相应处理。

　　3、传递食品用专用的食品工具，专用食品工具消毒后才能使用，定位存放。

　　4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

　　5、工作结束后,清理配餐间卫生,要确定配餐台无油渍、污渍、残渍,地面清理卫生,紫外线灯消毒３０分钟。

　　配餐间按专间要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)，其他人员不得随意进出。传递食品从能够开台的食品输送窗进行。

餐饮食品管理制度8

　　一、总则

　　火灾时刻对酒店构成巨的威胁，目前，国内外酒店对消防工作越来越重视。我们酒店投入了量的资金，购买了火灾报警系统。这对酒店消防工作起到了积极的作用，但是酒店的消防工作应以预防为主，为了做好应付各种突发事件的准备，根据酒店的现实情况制定本规定。

　　二、消防机构

　　1.消防领导组的人员组成

　　组长：总经理

　　成员：各部门第一负责人

　　2.三级防火责任人的确定

　　酒店任命三级防火责任人，一级为领班，负责每日检查班组岗位防火检查工作的执行情况;二级为主管，负责重点检查班组防火工作的落实情况;三级为部门经理，负责抽查和定期全面检查部门防火工作的执行情况和完成质量。

　　三、职责

　　1.酒店消防安全责任人职责

　　①贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，掌握本单位的消防安全情况。

　　②将消防工作与本单位的生产、经营、管理等活动统筹安排，批准实施年度消防工作计划。

　　③为本单位的消防安全提供必要的经费和组织保障。

　　④确定逐级消防安全责任，批准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。

　　⑤组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的操作规程。

　　⑥根据消防法规的规定建立义务消防队。

　　⑦组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并实施演练。

　　2.酒店消防安全管理人职责

　　①拟订年度消防工作计划，组织实施日常消防安全管理工作。

　　②组织制订消防安全制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实。

　　③拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。

　　④组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。

　　⑤组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。

　　⑥组织管理义务消防队。

　　⑦在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和应急疏散预案的'实施和演练。

　　⑧单位消防安全责任人托的其他消防安全管理工作。

　　⑨定期向消防安全责任人报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的重问题。

　　3.各部门经理消防安全岗位职责

　　①部门负责人在本单位消防安全责任人和管理人的领导下开展消防安全管理工作，掌握本部门的消防安全情况。

　　②将消防工作与本部门经营、管理等活动统筹安排，具体落实单位年度消防工作计划中本部门的消防安全情况。

　　③在员工中普及和开展消防知识、消防技能的宣传教育工作和培训工作，具体负责对新员工和调换工种员工进行岗位安全教育。

　　④组织员工学习和贯彻执行消防法律、法规和本单位有关安全生产的规章制度和规定，教育员工熟练掌握安全操作规程和火灾事故处理预案。

　　⑤具体组织实施对本部门消防设施、灭火器材和消防安全标志的检查和维护保养工作，确保其完整好用。

　　⑥定期开展防火检查，具体组织本部门的火灾隐患整改工作。

　　⑦定期向本单位的消防安全责任人和消防安全管理人报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的重问题。

　　⑧对本部门员工违消防安全的行为提出处理意见，并落实对员工的奖惩工作。

　　4.主管消防安全岗位职责

　　①在本部门安全消防责任人领导下，开展消防安全工作，落实消防安全管理制度。

　　②对本岗位消防安全工作负责，组织员工学习有关消防法律、法规及安全操作规程，并负责贯彻执行。

　　③组织开展本岗位消防安全检查、整改工作。

　　④熟悉本岗位的消防安全重点部位及消防措施的分布和使用方法，维护好各种消防设备。

　　⑤发生火灾应立即报警，积极组织员工扑救火灾，做好疏散人员工作，并保护好现场。

　　⑥积极参加酒店组织的各项消防安全培训活动。

　　⑦负责督导领班及员工履行其消防安全职责，检查各项消防安全措施的落实情况，领导本岗位开展群众性消防安全活动。

　　⑧在消防、保卫部门的领导下，积极协助调查火灾发生的原因。

　　5.领班消防安全岗位职责

　　①在主管领导下开展消防安全工作，负责对下属员工进行岗位消防安全教育。

　　②负责将各项防火安全工作落实到各个员工，并经常检查、督促执行。

　　③负责对本岗位的火源、电源的管理。

　　④负责对本岗位的安全出口、疏散通道的检查，保持通道畅通，发现问题及时采取防范措施，同时报告上级领导。

　　⑤负责对本岗位消防设施、灭火器材的日常维护和保养。

　　⑥积极参加酒店组织的各类消防培训活动。

　　⑦发生火灾应立即报警，积极参加抢救和扑灭火灾及疏散人员工作，保护好火灾现场。

　　6.员工消防安全职责

　　①学习消防安全知识，认真执行消防安全管理规定，熟练掌握工作岗位消防安全要求。

　　②坚守岗位，提高消防安全意识，发现火灾应立即报告，并积极参加扑救。

　　③班前、班后认真检查岗位上的消防安全情况，及时发现和消除火灾隐患，自己不能消除的应立即报告。

　　④爱护、保养好本岗位的消防设施、器材。

　　⑤积极参加消防安全教育、培训，熟练掌握有关消防设施和器材的使用方法，熟知本岗位的火灾危险和防火措施，提高消防安全业务技能和处理事故的能力。

　　⑥熟悉安全疏散通道和设施，掌握逃生自救的方法。

　　7.电工消防安全岗位职责

　　①严格遵守用电规定和各项规章制度。

　　②努力学习技术，熟练掌握供电方式状态、线路走向及所管辖设备的'原理、技术性能和实际操作。

　　③认真学习掌握电器知识和国家有关电器规范、操作教程，持证上岗。

　　④熟练掌握消防灭火器材，严格执行电器安全操作规程和电器消防安全管理制度。

　　⑤电工有权拒绝安装不符合规定的电器设备或者在不符合的场所安装电器设备。

　　⑥一般的电器设备和线路要定期检修，发现可能引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况，必须立即修理。

　　8.仓库保管员消防安全岗位职责

　　仓库保管员除遵守单位一般消防管理规定之外，还必须做到：

　　①认真学习国家有关仓库防火的规章制度，执行消防安全规定。

　　②熟知所管仓库贮存物品的理化性质，灭火方法及危害性。

　　③严禁无关人员进入仓库。

　　④仓库消防安全管理要到“五不准”、“五留距”、“一整齐”。即：在仓库内不准设火炉，不准乱拉乱搭电线，不准吸烟，不准点油灯，不准性质相抵触的物品混存;货物堆放要留墙距、柱距、堆垛、顶距、灯距;堆放要整齐划一。

　　⑤装易燃易爆危险物品，必须轻拿轻放，严防震动、撞击、高压、摩擦和倒置，不准使用能产生火花的工具开启容器，不准穿带钉的鞋进入库内，在可能产生静电的设备上安装静电导除装置。

　　⑥受阳光照射容易燃烧、的危险物品，不得在露天存放，遇水容易燃烧、的危险物品不得存放在潮湿和易积水的地点。

　　⑦严格用电、火管理，每日要三查，一查关闭门、窗情况;二查电源、火源，消除易燃物情况;三查货物堆垛及仓库周围有无异常现象。

　　⑧根据存放货物的不同性质配备相应的灭火器材，定人定期检查、更新。

　　四、消防要求

　　1.员工必须严格遵守防火安全制度，参加消防活动。

　　2.熟悉自己岗位的工作环境，操作的设备及物品情况，知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备使用方法，必须知道消防器材的保养措施。

　　3.消防中心电话号码“119”，救火时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。

　　4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的周围。严禁在疏散通道上堆放杂物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

　　5.如发现异色、异声、异味，须及时报告上级有关领导，并采取相应措施进行处理。

　　6.当发生火灾火警时，首先保持镇静，不可惊慌失措，，迅速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工牌号，并积极采取措施，利用附近的灭火器，进行初期火灾扑救，关闭电源，积极疏散酒店内的顾客，有人受伤，先救人，后救火。

　　五、防火管理消防日常管理

　　1.不论本单位、外单位及施工单位，如果要动火都必须要告知保安部消防控制中心，严格遵守消防动火规定，并配备相应数量的灭火器材。

　　7、小型餐饮服务单位食品安全管理制度

餐饮食品管理制度9

　　一、严禁使用未经消毒的餐(饮)具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

　　二、餐(饮)具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行清洗、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

　　三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250m g/L (250ppm)的消毒液中，作用5分钟以上。

　　四、餐(饮)具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。

　　五、消毒后的餐(饮)具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重复使用一次性餐饮具。

　　六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内，保洁柜内不得存放其他物品；保洁柜应定期清洗，保持洁净。

　　七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

　　八、餐(饮)具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。

　　烹调加工管理制度

　　一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的。不得加工和使用。

　　二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。

　　三、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃；隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用；不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

　　四、冷藏、冷冻设备中的食品应做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。

　　五、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》，并应有详细记录。

　　六、灶台、抹布随时清洗，保持清洁；不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

　　七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　八、加工结束后，调味料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，台面整洁无油污，容器清洁无残渣，砧板洁净无霉斑，不留卫生死角；加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清除垃圾。

　　食品、食品添加剂及食品相关产品采购管理制度

　　一、餐饮服务提供者应建立并指定经培训合格的专(兼)职人员负责落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。

　　二、从生产加工单位直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　三、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　四、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　五、从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　六、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

　　七、采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的.，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

　　九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　食品安全管理人员管理制度

　　一、严格执行《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》，加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平。

　　二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。餐饮安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，完成培训后，应参加食品药品监督管理部门组织的考核，考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。

　　三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。申请人申请《食品经营许可证》时，应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。

　　四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责：

　　(一)餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。

　　(二)餐饮服务单位场所环境卫生管理。

　　(三)餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理。

　　(四)餐饮服务单位人员健康状况管理。

　　(五)餐饮服务单位加工制作食品管理。

　　(六)餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理。

　　(七)餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理。

　　(八)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

　　食品从业人员健康管理制度

　　一、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员。以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

　　三、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长遂一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录；从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

　　四、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　五、工作前、处理食品原料后、便后应洗手，先用消毒液消毒后，用流动水冲洗。

　　六、从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案。

　　食品添加剂管理制度

　　一、食品添加刘使用必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用。

　　二、禁止在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质或者其他可能危害人体健康的物质。

　　三、禁止以掩盖食品腐败变质、掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。

　　四、严格执行食品添加剂进货查验、索证和台账记录制度。不得购入标示不规范、来源不明的食品添加剂；食品添加剂标签必须载明“食品添加剂”字样，标签、说明书应载明：名称、规格、净含量、成分或者配料表、使用范围、用量、使用方法、生产日期、保质期、生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号、生产品标准代号。

　　五、落实食品添加剂“五专”(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理制度。

　　六、食品添加剂应存放于专用橱柜，并标示“食品添加剂”字样，妥善保管。

　　七、按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂。配备精确的称量设施，按照规定的使用量准确称取。

　　八、建立食品添加剂使用记录(台账)，对食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种(用途)、使用量、使用时间、使用责任人等进行登记。

　　九、在经营场所醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称。

　　十、除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外。严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品调味料（包括某些品牌的吉士粉、果昧膏、色香油、叉烧汁、烧昧汁、茄汁等）。

餐饮食品管理制度10

　　1、主动与经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位签订餐厨废弃物回收合同。

　　2、有安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

　　3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

　　4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

　　5、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

　　6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

　　7、不得用未经无害化处理的`餐厨废弃物喂养畜禽；

　　8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

　　9、分管餐饮的副总经理应定期督查本单位餐厨废弃物的处置管理情况，并对本单位餐厨废弃物处置行为负责。

餐饮食品管理制度11

　　一、为防止学校食物中毒事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本办法。

　　二、本规定适用于本县内各级各类学校及幼儿园。

　　三、学校食堂、食品商店的场地、设备与环境，食品的采购、贮存与加工，从业人员的身体状况必须达到教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》或放心店的标准要求，并持有卫生行政部门发放的.卫生许可证、健康合格证。

　　四、学校应建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管教师具体负责，总务处负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。

　　五、学校要建立健全食品安全和食物中毒预防管理制度。学校食堂，必须把食品安全作为重要内容。食堂如发生食物中毒或其他食源性疾患等情形，学校及时做出整改措施。发生重大中毒事件及时上报治疗。

　　六、学校食堂应建立卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

　　七、食堂要建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。学校食堂要切实采取有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。

　　八、学校应当对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物饮料，发现学校食堂有变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告，并立即停止使

　　九、学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度：发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地县级卫生行政主管部门报告，同时向当地教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。

　　十、任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报得要依法追究责任。

　　十一、学校食堂发生下列情况，学校应立即责令其整改：

　　1、学校食堂、食品商店的场所、设备与环境卫生达不到规定的要求。

　　2、没有实行定点采购，或未按有关规定索证、索票。

　　3、出售腐败变质食品、三无食品或过期食品。

　　4、食堂人员未取得健康合格证和卫生知识培训合格证。

　　5、学校食堂未实行食品24小时留样制度。

　　6、食堂剩余食品没按规定在高于60℃或低于—10℃的条件下存放。

　　十二、学校食堂发生下列情况，学校应责令停止用餐，追究相关人员的责任。

　　1、违反第十一条有关规定，对整改意见置之不理，屡次整改不到位的。

　　2、玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。

　　十三、学校发生食物中毒或其他食源性疾患，按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。

餐饮食品管理制度12

　　一、接到食品生产者召回问题食品信息的，本单位应当立即停止经营，封存相关问题食品，并配合食品生产者做好食品召回工作。

　　二、本单位应当如实记录实施召回食品生产企业信息、被召回食品的名称、规格、数量、召回单位、召回日期、召回原因等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。

　　三、对由于本单位自身原因导致食品不符合食品安全标准或者可能危害人体健康的，本单位应当立即停止经营，在销售的范围内召回相关问题食品。

　　四、本单位对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的贮存条件、生产日期和保质期等，对腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准或者要求的食品及时进行清理。

　　五、本单位发现其单位内的食品属于《食品安全法》规定的'禁止生产经营的范围或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，并封存库存产品，通知相关门店和消费者停止销售和消费相关问题食品。

　　六、单位应当如实记录停止经营的食品名称、规格、数量、停止经营的日期、停止经营的原因、采取的措施等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。

餐饮食品管理制度13

　　食品添加剂使用与管理制度

　　为保证食品安全,对食品添加剂实行严格科学的管理,既有利于工作又不照成滥用。

　　一、使用的食品添加剂必须符合国家有关规定;不符合要求的食品添加剂不得使用。

　　二、严格控制食品添加剂的采购途径,采购必须到正规专卖商店购买,并索取发票和相关手续。

　　三、在加工食品中应正确掌握使用量,做到可用可不用的不用,必须用的少用,尽量做到不用。

　　四、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用。

　　五、不得使用未经必准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　六、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的'而使用食品添加剂。

　　七、严格控制食品添加剂的使用,对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。

　　朝天区食品药品监督管理局

餐饮食品管理制度14

　　一、从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作。

　　二、食品进货查验记录制度。食品经营者采购食品时，应当查验或索取供货者的许可证和食品合格的证明文件，详细核对《食品进货凭证》所记录的食品名称、规格、数量、生产批号、保质期等是否与实物标注一致，并在该凭证上注明供货者名称及联系方式、进货日期等内容，妥善保管该凭证单据，定期装订成册，妥善保管，期限不得少于两年。

　　三、食品质量自检制度。食品经营者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售进口的.预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

　　四、食品信息公示制度。食品经营者应当在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示相关食品安全法律法规、食品经营安全管理制度以及当天食品自检信息、退市食品清单和处理情况等。

　　五、不合格食品退市制度。对自行检查、检验发现有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和监督部门公布的不合格食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货商和消费者退货，协助监管部门处理不合格食品，并记录好停止经营等相关情况。